Bolivia es mucho más que montañas nevadas. Su geografía abarca valles, llanuras, lagos, lagunas, desierto y grandes porciones de bosques amazónicos. Es un país tan diverso en relieves y climas, como en cultura y alimentos que abastece la naturaleza. “La diversidad es algo que compartimos con México”, afirma Marsia Taha, jefa de cocina del restaurante Gustu.
Desarrollado por un grupo de visionarios, encabezado por empresario danés Claus Meyer, Gustu se ha posicionado en la lista de los Latín América 50 Finest Eating places en varias ocasiones, y la chef boliviana ha sido punta de lanza para potenciar una gastronomía sostenible y responsable como motor de cambio social.
Restaurante Gustu Foto. Restaurante Gustu
Para difundir el patrimonio alimentario y cultural de Bolivia, Marsia unió su talento al del chef mexicano Alejandro Cuatepotzo para crear un menú especial que marcará la conclusión del pop-up “Palta Sabor Latino”, tras dos meses de éxito.
“Creo que [esta iniciativa] es muy importante, mucho más en tiempos de crisis. Como cocineros debemos estar más unidos y resilientes que nunca. Estoy feliz de fusionar dos cocinas Latinoamericanas y llevar a los mexicanos de viaje a Bolivia a través de nuestra cocina”, comenta Marsia en exclusiva desde La Paz.
Para lograr un menú equilibrado, los cooks hicieron un ensamble de técnicas ancestrales y también quisieron aprovechar los ingredientes mexicanos de temporada. La nuez de Castilla, esencial para la tradicional Nogada, la han utilizado para recrear la leche de almendras amazónicas que caracteriza a varias preparaciones de Gustu.
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Con sabor a entusiasmo
Marsia se incorporó al equipo Gustu en 2013 como ayudante de cocina. Su ánimo y profesionalismo, la llevaron a ocupar diferentes posiciones dentro del restaurante hasta ser nombrada Jefe de Cocina en el 2017. Desde ese momento, comenzó a trabajar en un proyecto único en su tipo llamado Sabores Silvestres, respaldado por Wildlif Conservation Society.
Con la misión de profundizar en el conocimiento de ingredientes nativos y tradiciones culinarias, y así contribuir con su preservación, Marsia y su equipo de cocina viajaron a eco-regiones remotas del Amazonas, los Andes y el Altiplano.
“El aislamiento por la pandemia nos permitió ordenar la información de aquel viaje de diez días, realizar una investigación más profunda y fortalecer la comunicación con biólogos, botánicos y agrónomos que nos alimentamos mucho de su conocimiento”, expone Marsia mientras alista los últimos detalles para reabrir el restaurante bajo el concepto de Comedor G.
Esta propuesta se basa en creaciones sencillas y reconfortantes con productos 100% bolivianos. Por ahora, en palabras de la chef, el menú degustación de Gustu (formado por 15 platillos) fue puesto a invernal hasta ultimate de año debido a la coyuntura international y native. Confía que el futuro será prometedor.
“Estamos construyendo una plataforma muy sólida, con propuestas bien seguras, con mucha identidad y gente muy talentosa. El camino quizá sea más lento, pero con pasos más firmes. Yo sí veo a un turismo más activo en los próximos años atraído por nuestros sabores”, expresa Marsia con el entusiasmo que le produce tener la certeza de que la gastronomía de Bolivia alcanzará el reconocimiento mundial que merece.
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