Restaurante La Biblioteca Gresca, la chispeante propuesta gastronómica de hotel Santo Mauro de Madrid

Desde la reapertura en Madrid del renovado lodge Santo Mauro, a finales de 2021, los platos del cocinero Rafa Peña han aportado contrapuntos de desenfado a la suntuosidad de este palacio de 1902. Un contraste intencionado entre comida y ambiente que desordena viejos tópicos y puede resultar chocante por lo que tiene de inesperado.

Bajo las directrices de la cadena AC Marriot, el chispeante estilo gastronómico del reconocido Gresca Bar en Barcelona planea en el alojamiento madrileño sobre dos espacios palaciegos orientados de diferente manera. Estancias donde se ofrecen especialidades contemporáneas, aunque diferentes, algunas de sesgo widespread, poco propensas a los estereotipos clásicos.

Junto a la elegante carta que prevalece en la biblioteca del inmueble, se ofrece un listado de tapas y pequeños bocados en el denominado Wine Bar. No faltan su famoso bikini (sándwich) de lomo ibérico, panceta y queso Comté; ni el brioche de trompetas de la muerte y yema curada; ni sus croquetas de besamel fluida, de jamón ibérico 5J o de gambas de Palamós. Tampoco la hamburguesa y el steak tartar de carnes de vacuno excesivamente maduradas, que no convencen demasiado. Sugerencias que interpreta el cocinero Biel Gavalda a las que se suman los callos con patatas fritas, la aparatosa Gilda tamaño XXL de bacalao y piparras o la conseguida ensaladilla de verduras con buey de mar. Informalidad con la que se identifica el inquieto sumiller Carlos Taboada, poco protocolario, que gestiona con acierto una bodega todavía en formación.

A todas luces, una cocina sabrosa que afronta el difícil reto de complacer a una clientela heterogénea, mayoritariamente extranjera, que a diario ocupa sus estancias. En la antigua biblioteca, habitáculo con pocas mesas, en un ambiente propicio a la ceremonia, Rafa Peña sube el listón ajeno a artificios innecesarios y sin desvincularse de los productos de temporada. El jamón ibérico, las ostras al pure y a la brasa, la terrina de fuagrás y el caviar con blinis acaparan los entrantes. Toda una declaración de intenciones. En el resto, platos que con ligeras diferencias mantienen sus aspiraciones. Están conseguidas las colmenillas rellenas de perdiz en escabeche, los guisantes del Maresme con morro y gambas de Palamós, la molleja de ternera glaseada y la lubina al horno.

Se concluye con postres fieles al mismo desenfado (tarta fina de manzana; pavlova de frutos rojos) con un hito que destaca sobre el resto: la torrija con helado.

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