Año nuevo, vida nueva. Y más aún, si se cruza una pandemia por medio. Muchos son los restaurantes que en estos días han decidido cambiar de rumbo, pero si una noticia está recorriendo todo el mundo es la decisión del chef Daniel Humm de reconvertir su neoyorkino Eleven Madison Park -galardonado con tres estrellas Michelin y mejor restaurante del mundo en 2017 según el ránking británico The World’s 50 Best Restaurants– completamente al veganismo.
Si el verano pasado, Humm ya prometió que no volvería a importar caviar o a estofar raíz de apio en las vejigas de los cerdos para el restaurante que regenta junto a su socio Will Guidara en el número 11 de Madison Avenue (cerrado desde inicios de la pandemia), este lunes el cocinero ha anunciado que reabrirán el próximo 10 de junio con un menú completamente plant-based.
Daniel Humm y su socio Will Guidara en la gala de premios de ’50 Finest’ en 2017
De este modo, en Eleven Madison Park se dejarán de servir algunos de los icónicos platos que forman parte de la historia culinaria del restaurante y que han elevado la carrera de Humm; como el cochinillo, el erizo de mar o el pato glaseado con lavanda. Es uno de los primeros establecimientos de su categoría en tomar la decisión de prescindir de carnes, pescados y mariscos.
“Cuando comenzamos a pensar en reabrir Eleven Madison Park, nos dimos cuenta de que no solo el mundo ha cambiado, sino también nosotros. Siempre hemos operado con sensibilidad a nuestro impacto en nuestro entorno, pero había quedado claro que el sistema alimentario actual no es sostenible. Sabíamos que no podíamos abrir el mismo restaurante”, explica Humm, que nació en Suiza y cocina con un estilo desarrollado en Europa Occidental, en su cuenta de Instagram. Y añade: “Me quedó muy claro que nuestra thought de lo que es el lujo tenía que cambiar. No podíamos volver a hacer lo que hacíamos antes”.
Cuando comenzamos a pensar en reabrir Eleven Madison Park, nos dimos cuenta de que no solo el mundo ha cambiado, sino también nosotros
Lo que sí seguirá manteniendo el Eleven Madison Park es su precio prepandémico: 335 dólares por menú degustación, incluida la propina. Aunque, según promete el cocinero, la experiencia basada íntegramente en vegetales será tan memorable como antes: “Me siento más inspirado por los platos que se centran en las verduras y, naturalmente, me he inclinado hacia una dieta vegana. A veces me levanto en medio de la noche, pensando en el riesgo que corremos al abandonar platos que alguna vez nos definieron. Pero luego vuelvo a la cocina y veo lo que hemos creado. Lo que al principio se sintió limitante comenzó a sentirse liberador, y solo estamos rascando la superficie. Creemos que este es un riesgo que vale la pena correr”.
Durante los últimos 18 meses, el escrutinio de las dietas basadas en carnes y mariscos por razones ambientales y sociales se ha intensificado a medida que la pandemia ha puesto de manifiesto las debilidades de los sistemas alimentarios mundiales y ha subrayado las desigualdades en la vida estadounidense. “Obviamente, los chefs deberían continuar obteniendo sus ingredientes de manera responsable, a la luz de la emergencia climática”, señala Humm en una entrevista con The New York Instances, “pero al final del día, todavía estás cocinando para gente rica y podrías cuestionar su compromiso con estas cosas”.
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