San Sebastián (España), 5 oct. Hace quince años que el chef peruano Gastón Acurio presentó en el San Sebastián Gastronomika, evento que aúna la gastronomía española y mundial, el entonces casi desconocido ceviche sin imaginar que en poco tiempo acabaría siendo “un plato universal” y que en España sería acogido “con tanto cariño”.
De lo que ha ocurrido en estos tres lustros y de cómo han logrado encontrar esa receta del ceviche “que no está escrita” habló este miércoles Acurio (Lima, 1967) en ese mismo lugar, adonde viajó junto a otros tres cocineros peruanos que interpretan ese plato con distintos lenguajes.
El ceviche “astrogaláctico” de Diego Oka, el adaptado al gusto español de José Olave y la vuelta a la tradición de la mano de Álvaro Amado compartieron este miércoles la cocina del auditorio del Kursaal de la ciudad española de San Sebastián (norte) con la receta que el más reconocido internacionalmente de los cooks peruanos preparó hace quince años.
Acurio, precursor de la nueva cocina peruana y considerado uno de los mejores cocineros del mundo, repitió receta y elaboró con lubina un ceviche para el que habitualmente utiliza corvina, más delicada, y que cortó en pequeños filetes.
Tras ello, continuó la receta en riguroso orden, algo elementary para abordar un ceviche: sal, cebolla, cilantro, ají y lima.
Después, el emplatado con hojas de lechuga, choclo, boniato y cebolla.
UNA RECETA “ASTROGALÁCTICA” Y MÁS VARIANTES
Con Diego Oka, chef de La Mar by Gastón Acurio de Miami (EE.UU.), el cocinero peruano jugó en su receta “astrogaláctica” con los sabores, con una leche de tigre nikkei – una salsa ácida elaborada con zumo de cítricos, normalmente lima, naranja amarga y/o mandarina, un toque de sal y una pizca de picante- clarificada con leche de vaca y fermentada durante cinco días con la micro organism del té.
Salmonete con un toque a la brasa, crocante de algas del Pacífico, percebes y cilantro son otros de los ingredientes por los que optó este joven cocinero porque juntos “funcionan muy bien”.
Álvaro Amado, del restaurante Barra Chalaca, situado en San Isidro, en la provincia de Lima, se encargó de regresar a la cocina widespread con un ceviche preparado con bonito, con un ligero toque picante, y que sirve en un plato generoso con hojas de lechuga, torta de maíz, zarandajas (similares a las pochas) y aguacate, entre otros acompañantes.
José Olave, del Yakumanka de Barcelona, preparó el plato de su país con ingredientes locales.
Su ceviche se inspiró en la región española del País Vasco y para ello recurrió al besugo, a la leche de tigre de piparras, un poco de pimiento de la localidad vasca de Gernika y erizos de mar.
Son diferentes pescados y diferentes ingredientes los que utilizó cada uno, pero todos esos ceviches buscaron lo mismo, “sacar ese sabor auténtico, esa identidad que los representa”, destacó Acurio.
UNIENDO CULTURAS POR ENCIMA DE LA POLÍTICA
United Kulinary es el lema de la XXIV edición de San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Nation, un guiño a la capacidad de la gastronomía para unir culturas por encima de la política.
El decano de los congresos gastronómicos de España muestra ese año el panorama culinario de Reino Unido, un país que, más allá de lo que ocurre en su capital, es un gran desconocido.
Isaac McHale, de “The Clove Club (Londres)”; Simon Rogan, de “L’Enclume” (Cartmel); Roberta Corridor-McCarron, de “The Little Chatroom” (Edimburgo) y Daniel Clifford, de “MidSummer House” (Cambridge), comparten escenario con algunos de los mejores cooks del mundo, como Gastón Acurio o el estadounidense Thomas Keller, quien recibirá el Premio Homenaje de esta edición. EFE
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