Cuando en septiembre de 2019 ISRAEL21c en Español conoció a Leonardo Marcovitz en FoodTechIL, él se estaba preparando para presentar la primera alternativa cárnica del mundo basada en subproductos de levadura del negocio de producción de alimentos.
En marzo pasado, Marcovitz lanzó una proteína alternativa vegana bajo la marca More Foods pero en lugar de levadura, estas tiras, trozos y bistecs diminutos parecidos a la carne están hechos de otro subproducto de “flujo secundario” como semillas de calabaza y girasol después de ser prensadas para hacer aceite vegetal.
Shawarma vegano en Dabush. Foto: Amir Menahem
“Al usar la levadura como una fuente importante de proteínas para hacer productos cárnicos alternativos tuvimos que enfrentar algunos desafíos técnicos. Así, probamos diferentes tipos de flujos secundarios. Hoy tenemos una patente para nuestro método de uso de flujos secundarios relacionados con la calabaza y semillas de girasol para hacer productos texturizados ricos en proteínas”, le contó Marcovitz a ISRAEL21c en Español.
El giro de la levadura hacia a las semillas valió la pena: en la actualidad, más de 30 restaurantes y empresas de servicios de alimentos en Israel ya están incorporando productos Extra Meals en sus menús.
El chef Udi Barkan de Extra Meals sirve una laffa con proteína texturizada de Extra Meals. Foto: Amir Menahem
Esto incluye a cadenas populares de comida rápida como Pita Basta y Mexicana, y servicios de catering para las oficinas israelíes de Fb, Apple y Samsung.
Ocho sucursales de la cadena Mexicana ofrecen sustitutos de carne de Extra Meals. Foto: Noam Preisman
Luego de recaudar fondos iniciales del Fondo Biomeat en 2021, Extra Meals reúne inversiones para expandir sus operaciones y lanzar sus productos en Europa el próximo año.
Con oficinas corporativas y de investigación y desarrollo en Tel Aviv, la compañía obtiene sus semillas de fabricantes europeos de aceite y produce sustitutos de la carne con socios suizos de producción alimenticia.
La harina de semilla de calabaza es el ingrediente clave en los productos de Extra Meals. Foto: Noam Preisman
Normalmente, los productores de aceite venden la “torta prensada” sobrante de semillas trituradas a empresas que fabrican proteínas en polvo, fertilizantes o alimentos para animales.
“No conocemos ninguna otra compañía que use semillas como plataforma para fabricar los tipos de productos que estamos produciendo”, afirmó Marcovitz.
El producto de bistec de Extra Meals chisporrotea en la sartén. Foto: Amir Menahem
Según el emprendedor, las “tortas prensadas” como las que usa Extra Meals tienen grandes características nutricionales, “pero nadie sabía cómo darle valor en la industria alimentaria, algo que nosotros sí”.
Las carnes alternativas de Extra Meals, certificadas como kosher, contienen 27 por ciento de proteína, 7 por ciento de fibra, más hierro que la carne de res, más calcio que la leche, más potasio que las bananas y solo 1 por ciento de grasa saturada junto a una pequeña cantidad de sodio.
Los productos de proteína texturizada de Extra Meals hacen que este plato de pasta sea vegano. Foto: Amir Menahem
La “etiqueta limpia” de la línea de productos enumera solo siete ingredientes: harinas de semillas de calabaza y girasol, levadura nutricional, extractos de zanahoria y manzana, saborizantes naturales y sal.
Esto se hace con el producto “carne tirada” de Extra Meals. Foto: Noam Preisman
ISRAEL21c en Español le preguntó a Marcovitz de qué manera Extra Meals logró ingresar al mercado tan rápido.
“La pasión y el equipo correcto pueden llevarte muy lejos, muy rápidamente”, respondió.
El producto es muy versátil: hay restaurantes que usan “carnes” de Extra Meals en sándwiches y platillos mexicanos, asiáticos y mediterráneos.
La sandwichería Buti de Tel Aviv usa la proteína texturizada de Extra Meals para sus opciones veganas. Foto: Noam Preisman
Pita Basta, una tienda de bocadillos con siete sucursales, lo utiliza el producto “tirado” como una alternativa vegana de shawarma, y los restaurantes asociados con la cervecería Jem lo sirven entre sus platos.
A su vez, Dabush, una conocida cadena de shawarma, pronto iniciará una prueba piloto.
Marcovitz dijo la oferta en las cervecerías podría deberse a que “los bares atraen a un grupo demográfico más juvenil, y muchos jóvenes están interesados en reducir su consumo de carne”.
Un plato vegano elaborado con la alternativa de carne desmenuzada de Extra Meals en Schnitt Brewing Firm de Tel Aviv. Foto: Amir Menahem
Para 2023 Marcovitz espera ingresar al mercado minorista y presentar nuevos artículos, incluidos productos similares al cordero y al cerdo.
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