Con aroma a fritura y sabor a hogar, las milanesas se convierten en una tentación irresistible para cualquier amante de la gastronomía. Esta deliciosa preparación, que consiste en finas láminas de carne empanizadas y fritas, es sin lugar a dudas uno de los platos más emblemáticos y populares de la cocina porteña. Su textura crujiente por fuera y suave por dentro, acompañada de una buena porción de papas fritas o ensalada fresca, hacen de las milanesas un verdadero deleite para el paladar.
Es que pesar de los gustos personales y de los tópicos comunes de que “las mejores milanesas se hacen en casa”, “las hace mi mamá” o “las cocinaba mi abuela”, es innegable que en las cantinas, bares y restaurantes de Buenos Aires, la milanesa es uno de los platos más solicitados, en sus diversas variantes. Se trata de un símbolo de la cultura gastronómica argentina por su popularidad, adaptabilidad y presencia en la mesa de las familias y en los menús de los restaurantes.
Ya sea sola, a la napolitana, a caballo, a la fugazzeta, con fiambre o cuatro quesos, esta comida siempre estuvo presente en la escena gastronómica native, y la gente le tomó aún más aprecio por lo rica, barata y abundante.
El Imparcial
La cocina hispano-porteña, una parte elementary del patrimonio culinario vernáculo, tiene su origen en el restaurante El Imparcial, el más antiguo de la ciudad. Fundado en 1860 por el inmigrante español Severino García en la calle Victoria (precise Hipólito Yrigoyen), el restaurante se mudó varias veces antes de establecerse en su ubicación precise en 1933.
El éxito del restaurante a lo largo de los años se debe al pragmatismo del modelo de gestión “gallego”, a las generaciones de clientes devotos y a su cocina sólida, amplia, generosa e inspirada en las raíces hispanas. El native es imponente, con diferentes sectores y una barra de gran impacto. Los mozos, muchos de ellos con décadas de experiencia, ofrecen un servicio confiable y profesional y conocen cada detalle de la extensa carta, que destaca por su variedad y consistencia.
En la carta se pueden encontrar fiambres, platos fríos, jamones, quesos, especialidades de la casa, mariscos y moluscos, pescados, sopas, pastas, cocina internacional, cocidos, parrilla, ensaladas, guarniciones, postres, helados y frutas, entre otros. La cocina está liderada por Sebastián Ibarra, quien asumió el legado de su padre Pedro, después de que éste se retirara tras cuarenta y cuatro años de servicio ininterrumpido. La continuidad está asegurada gracias a la energía del omnipresente dueño, Jorge Dutra, quien impulsa la dinámica diaria del restaurante.
La famosa milanesa de la casa, elaborada con carne de nalga, es una verdadera prueba de resistencia para cualquier estómago, incluso aquellos acostumbrados a comer grandes porciones. Preparada y cortada al momento, esta milanesa tiene un equilibrio perfecto entre la carne y el pan rallado, y llega a la mesa dorada, tierna y deliciosa, acompañada de panceta crujiente, queso derretido, jamón, morrón, arvejas, huevo y papas fritas. Sin duda, una experiencia culinaria que es un auténtico festín para los sentidos.
“Para nosotros, la calidad de materia prima es fundamental. La carne debe ser de buena calidad, hay que golpearla bien para que no queden nervios pero que tampoco sea tan fina. Algunos le ponen algún condimento al huevo y eso también suma. El pan rallado que tenemos nosotros es algo que caracteriza mucho a nuestra milanesa porque cuando lo llevamos a la fritura ayuda a que no salga grasosa y que se cocine bien”, detalló en diálogo con este medio Dutra.
Y concluyó: “Algo importante es que la freidora debe tener un aceite de buena calidad, bien caliente y que pueda zambullirse para lograr una buena cocción. Tratamos de seguir con la tradición. Estos platos son muy pedidos y siempre recomendamos compartir. Nuestra especial de la casa es la milanesa El Imparcial: de ternera a la napolitana con huevos fritos, panceta, arvejas, morrón para la decoración y papas fritas”.
¿Dónde? Av. Hipólito Yrigoyen 1201, Monserrat.
El Preferido de Palermo
En el barrio de Palermo en Buenos Aires, entre Borges y Gorriti, se encuentra una casa de comidas rosa que destaca entre los árboles verdes. Es el restaurante El Preferido, un clásico del barrio que cumplió 70 años y es reconocido por la ciudad como café notable. Fundado por una familia asturiana, comenzó como una fiambrería con espacio para tomar una cerveza, un aperitivo o un vermú. Ahora, el restaurante es uno de los más populares de la ciudad, gracias a Pablo Rivero y Guido Tassi, quienes remodelaron el espacio en 2019 y trabajaron incansablemente para perfeccionar sus platos estrella.
La carta se divide en platos pequeños y clásicos. Entre los clásicos, destacan las famosas milanesas de bife de chorizo, el pollo de campo al spiedo y la tortilla de papas babé. Además, la mayoría de los productos utilizados en la carta son orgánicos y de producción propia, lo que les permite ofrecer una comida fresca y actual con productos de temporada y de la zona.
Para hacer la milanesa, uno de los platos más icónicos del lugar, utilizan bife de chorizo angosto de ganadería regenerativa. La técnica es clásica, con huevo, ajo, perejil y rebozado en el pan hecho a base de harina orgánica y grasa de novillo que se produce en el mismo lugar.
La carta de postres cuenta con helados artesanales de sabores tradicionales y un affogato de helado de crema Jersey y café ristretto. Con una cocina que combina elegancia y simpleza y un ambiente cálido y acogedor, El Preferido de Palermo se ha convertido en uno de los lugares favoritos de los vecinos del barrio y de los amantes de la gastronomía porteña en Buenos Aires.
¿Dónde? Jorge Luis Borges 2108, Palermo.
El Obrero
Es bien sabido que la fama de El Obrero trasciende los límites del barrio de La Boca y la Ciudad de Buenos Aires. Este mítico bodegón recibió la visita de numerosas figuras internacionales de la talla de Bono, Manu Chao, Serrat y Sabina, Susan Sarandon y Willem Dafoe, Francis Ford Coppola y Robert Duvall, el príncipe Alberto de Mónaco y hasta Invoice Clinton, entre otros. Cada uno de ellos tiene su fotografía colgada en las paredes del restaurante.
Pero El Obrero es mucho más que un easy restaurante. Para muchos porteños, es un lugar donde se respira la historia y la identidad del barrio, con su arquitectura de chapa y madera, sus pisos de baldosas rojas y sus mesas de mármol gastado por el tiempo. Para otros, es un punto de encuentro para reunirse con amigos o celebrar ocasiones especiales, como cumpleaños o aniversarios. Y para todos, es un sitio donde se puede disfrutar de la auténtica cocina porteña, con sus sabores intensos y su generosidad en las porciones.
Si bien el restaurante es famoso por su asado y su especialidad en platos de carne, como el bife de chorizo y la entraña, así como por sus empanadas y platos de mariscos, el plato estrella de El Obrero es la milanesa, que se sirve en varias versiones, entre ellas la clásica a caballo y a la napolitana. También se destacan otros platos tradicionales como el matambre a la pizza y los ravioles de espinaca.
¿Dónde? Agustín R. Caffarena 64, La Boca.
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