Nació hace tan solo una año, pero 50 Subsequent ya comienza a consolidarse como una cita anual ineludible en el panorama gastronómico internacional. Este listado impulsado por The World’s 50 Greatest Eating places para dar visibilidad a menores de 35 años identificados como líderes de la próxima generación en el sector alimentario ha desvelado hoy en el Palacio Euskalduna de Bilbao los nombres de los 50 jóvenes que este 2022 forman parte de él. Se trata de productores, educadores, creadores de tecnología o incluso activistas de 30 territorios en 6 continentes, que han sido elegidos entre más de 400 candidatos previamente seleccionados por el Basque Culinary Heart de San Sebastián por su labor inspiradora.
Entre ellos este año se encuentran 3 españoles: el catalán Pol Contreras y los vascos Eneko Axpe y Javier Rivero. Si el primero es responsable de la creación de los que los expertos llaman ‘el quinto chocolate’ -el mucílago, elaborado con la pulpa viscosa que recubre el haba de cacao que normalmente suele ser desechada-; el segundo es físico y el tercero el cocinero al frente de Ama Taberna, en Tolosa (Guipuzkoa).
“Este reconocimiento es un altavoz que debe ser aprovechado. Yo por ejemplo lo quiero utilizar para decir que aunque sabemos que tenemos que movernos hacia una alimentación sostenible, no está ocurriendo. Hay un montón de greenwhasing que nos está afectando y no nos está permitiendo llegar a los objetivos que debemos alcanzar para poder vivir en este planeta”, explicaba hoy a La Vanguardia Eneko Axpe, quien se outline como un ‘outsider’ de la gastronomía.
El físico Eneko Axpe
Este físico de 35 años basado en San Francisco (EE.UU.) comenzó su camino en la industria alimentaria de una forma muy peculiar. Mientras trabajaba en la NASA en el desarrollo de biomateriales para prevenir y tratar la pérdida ósea inducida por los vuelos espaciales en los astronautas se dio cuenta que la producción de alimentos contribuye con alrededor del 37 % de las emisiones globales de gases de efecto invernadero causadas por el hombre, por lo que decidió dar un giro a su carrera. “Me di cuenta de que mis conocimientos eran esenciales para la industria alimentaria y fui el primer físico que se unió a Beyond Meat”. Allí comenzó a desarrollar alternativas a la carne y otros productos alimenticios más sostenibles porque, como él cube, “si de verdad quieres empezar a ser sostenible lo primero en lo que tienes que pensar es en lo que te metes en la boca tres veces al día”.
Axpe, que también diseñó múltiples prototipos creativos de carne a base de plantas para Unimaginable Meals, unió también fuerzas con el chef Eneko Atxa para conseguir que el restaurante Arzumendi fuera reconocido en 2018 como el más sostenible del mundo según The World’s 50 Greatest Eating places.
Si de verdad quieres empezar a ser sostenible tienes que pensar en lo que te metes en la boca tres veces al día
El catatán Pol Contreras, que también forma parte del nuevo listado de 50 Subsequent, lleva en cambio más de 15 años dedicado a la gastronomía. Que su creatividad no conozca límites le ha llevado a ser seleccionado por el legendario chef Ferran Adrià para formar parte del equipo de investigación de la Fundación ElBulli y a ganar el premio ‘Pastry Chef Revelation’ de Madrid Fusión. Pero la casualidad le ha llevado en los últimos años al mundo del chocolate: tras encontrar un video en línea de una pareja francesa que se mudó a Vietnam y abrió su propia fábrica de chocolate a pesar de no tener experiencia previa, Contreras quedó fascinado y decidió viajar a Vietnam para conocer a la pareja. Cuando volvió a España fundó Goodies Pol Contreras, la empresa a través de la cual está explorando el potencial del movimiento bean-to-bar, experimentando con nuevos productos de cacao y sentando las bases de lo que él llama el fenómeno ‘bean-to-dish’.
“Comencé a ver que siempre me sobran las pieles y decidí hacer algo con ellas”, explica este joven cocinero de 36 años basado en Ezcaray (es también jefe de I + D en el biestrellado restaurante Echaurren ) a La Vanguardia. Así fue como ideó su ‘quinto chocolate’ (después de las cuatro variedades comunes: negro, blanco, con leche y rubí), hecho de mucílago de cacao. También hace cerveza fuerte a partir de la cáscara de cacao de Papúa, vino de la cáscara de cacao de la India y está colaborando con la diseñadora textil Arantza Vilas para extraer tintes de los desechos de la cáscara.
Tú puedes copiar procesos, porque en creatividad todos funcionamos igual
Para Contreras el proceso creativo no tiene reglas y todo se puede, como él cube, ‘hackear’. “Tú puedes copiar procesos de otras industrias, porque en creatividad todos funcionamos igual. La regla es que no hay regla y cuánto más especializado estás, más dogmático eres”, asegura, añadiendo que está a punto de viajar a México para descubrir la parte botánica del cacao, proceso en el que él por el momento no puede interferir.
El último integrante español en la nueva lista de 50 Subsequent, el cocinero guipuzcoano Javier Rivero, ha sido reconocido por ser justo con los pequeños agricultores que cada día abastecen su restaurante Ama Taberna, en Tolosa (Guipúzcoa). Este chef nunca negocia el precio de sus productos y si el producto que quiere no está disponible, habla con el agricultor sobre lo que está disponible en lugar de ir a otro lado.
El chef Javier Rivero
“Me despierto todos los días pensando con qué productor voy a hablar”, asegura Javier Rivero Yarza, de 31 años, añadiendo que además con estos trata de llevar a cabo una labor educativa para que entiendan el valor de lo que están vendiendo. “Muchos no saben, por ejemplo, que las flores del calabacín son más preciadas por los chefs que el propio calabacín”. De esta forma, también espera que sus comensales también apoyen a los productores locales y ha creado una carta que comunique lo mejor del euskera en platos como el puerro asado y la ensalada de bogavante. Este chef además tiene la política de asegurarse de que nadie trabaje más de ocho horas al día y cinco días a la semana. “La relación con el entorno y con nuestros trabajadores para nosotros es fundamental”.
50 Subsequent, que ha celebrado su ceremonia de entrega de reconocimientos hoy en Bilbao, a pocos días de que The World’s 50 Greatest Eating places de a conocer el listado de los mejores restaurantes del mundo el próximo 18 de julio en Londres, ha visibilizado además el trabajo de otros 47 jóvenes que están revolucionado el panorama culinario internacional, dividiéndoles en 7 categorías: Gamechanging Producers; Tech Disruptors; Empowering Educators; Entrepreneurial Creatives; Science Innovators; Hospitality Pioneers and Trailblazing Activists.
El listado completo
5O Subsequent: Selección 2022
Cuando el país de origen de la persona difiere de su país de residencia, esto se indica entre paréntesis.
Empowering Educators
Arielle Johnson, 35 – Nueva York, EE. UU.
Charles Michel, 36 – Bogotá, Colombia (de Francia)
Chloé Charles, 35 – París, Francia
Anusha Murthy, 30, y Elizabeth Yorke, 29 – Bangalore, India
Yi Jun Loh, 29 – Kuala Lumpur, Malasia
Vinesh Johny, 33 – Bangalore, India
Entrepreneurial Creatives
Camila Fiol Stephens, 34 – Santiago, Chile
Caroline Cotto, 29 – Oakland, EE. UU.
Dinara Kasko, 33 – Kharkov Metropolis, Ucrania
Juan Pablo Medina, 29 – Copenhague, Dinamarca (de Colombia)
Mariana da Silva Vasconcelos, 30 – Campinas, Brasil
Oscar Ekponimo, 36 – Abuja, Nigeria
Travinder Singh, 31 – Singapur
Gamechanging Producers
Corrado Paternò Castello, 30 – Catania, Italia
Dharath Hoonchamlong, 29 – Bangkok, Tailandia
Jessica Naomi Fong, 31 – Hong Kong
Martin Texier, 32 – Saint-Julien-en-Saint-Alban, Francia
Pol Contreras Vilapriñó, 36 – Ezcaray, España
Rosanna Gahler, 25 – Alt Madlitz, Alemania
Yu Hsuan Cheng, 34 – Taipei
Rahaf Allymoni, 29 – Ámsterdam, Países Bajos (de Siria)
Hospitality Pioneers
Debora Fadul, 36 – Ciudad de Guatemala, Guatemala
Jackwing Yao, 31, Lola Liu, 30 y Tiger Liang, 27 – Guangzhou y Shenzhen, China
Javier Rivero Yarza, 31 – Tolosa, País Vasco
Michael Adé Elégbèdé, 32 – Lagos, Nigeria
Mmabatho Molefe, 27 – Cape City, Sudáfrica
Santiago Lastra, 32 – Londres, Reino Unido (de México)
Mette Brink Søberg, 32 – Copenhague, Dinamarca
Zineb Hattab, 32 – Zurich, Suiza (de España y Marruecos)
Science Innovators
Asrar Damdam, 29 – Jeddah, Arabia Saudí
Eneko Axpe, 35 – San Francisco, EE. UU. (de España)
Gregory Constantine, 33 – Nueva York, EE. UU. (de Australia) y Stafford Sheehan, 33 – Nueva York, EE.
UU.
Jessica Bogard, 34 – Brisbane, Australia
Nidiya Kusmaya, 30 – Sukabumi, Indonesia
Risha Jasmine Nathan, 34 – Nueva Delhi, India
Verleen Goh, 35 – Singapur
Sara Marquart, 33 – Zurich, Suiza (de Alemania) y Maximilian Marquart, 36 – Múnich, Alemania
Tech Disruptors
Daniella Kwayu, 31 – Dar es Salaam, Tanzania
Fengru Lin, 34 – Singapur
Magdalena Jüngst, 29, y Tim Jäger, 30 – Múnich, Alemania
Mustapha Diyaol-Haqq, 22 – Accra, Ghana
Nick Berry, 34 – Kingscote, Australia
Scott-William Braley, 34 – Le Havre, Francia
Farah Emara, 31 – Giza, Egipto
Trailblazing Activists
Alpha Sennon, 35 – Siparia, Trinidad y Tobago
Nicola Kagoro, 33 – Harare, Zimbabwe (de EE. UU.)
Nidhi Pant, 29 – Mumbai, India
Zacarias González, 37 – Nueva York, EE.UU.
Jenny Dorsey, 31 – Los Ángeles, EE. UU. (de China)
Lefteris Arapakis, 28 – Piraeus, Grecia
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