Cada septiembre, la mesa mexicana se llena de símbolos, historias y sabores que recuerdan a la independencia. En Tarumba, el restaurante del chef Jorge Gordillo en San Cristóbal de las Casas, este festejo se transforma en una experiencia única con los Chiles en Nogada y los ya tradicionales Churros en Nogada, que han conquistado a locales y visitantes como un sello de la temporada.
El Chile en Nogada de Tarumba
Este año, Tarumba decidió rendir homenaje a uno de los platillos más emblemáticos de México con una receta que respeta la tradición, pero que también lleva el sello chiapaneco. El chef Gordillo explica que San Cristóbal ofrece condiciones ideales para obtener ingredientes frescos como manzana, durazno criollo, pera de la región (conocida como perón), nueces, granada y miel de flores locales, que dan el carácter de la nogada.
La versión de Tarumba se prepara con carne de res en lugar de cerdo, frutas criollas, pasas, nueces y almendras. El chile se sirve sin capear, aunque los comensales pueden solicitarlo capeado si lo desean. La receta se realiza con un toque personal; una costra de queso cocingo, uno de los quesos más emblemáticos de Chiapas.
La salsa se enriquece con nuez de Castilla, queso de cabra, queso fresco de la región y un toque de licor de Jerez, lo que aporta complejidad y un dulzor equilibrado gracias a la miel chiapaneca. El resultado es un plato que equilibra tradición y territorio, a un precio accesible de $380 pesos, en contraste con los costos que este platillo alcanza en otras ciudades del país.
