San valentin | gastronomia | cocina peruana | Los secretos, retos y pasiones de cuatro parejas de cocineros que han conquistado la escena gastronómica local | historias ec | SOMOS

La cocina es un lugar mágico. Desde allí se construye un lenguaje mediante el cual se expresan armonía, felicidad, belleza, poesía, complejidad, humor y provocación, cube Ferran Adrià, acaso el chef más influyente de la historia. No es sorpresa entonces que sea precisamente entre ollas y fogones donde surgen pasiones incontrolables; la llama se enciende y, en ocasiones, nunca más se apaga. Es ahí donde encontramos el ingrediente más raro de todos: el amor.

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Para algunos afortunados cooks peruanos, los flechazos terminaron generando un vínculo laboral muy interesante que se refuerza no solo con el cariño, sino también con el potencial de dos talentos que se unen. Una tendencia pure entre sibaritas que ha existido desde siempre, pero que es más pública en el imaginario desde finales de los noventa con parejas como Astrid Gutsche y Gastón Acurio, o Sandra y Ugo Plevisani, por ejemplo. En años más recientes, la poderosa dupla compuesta por Pía León y Virgilio Martínez no deja de cosechar premios en el mundo entero. ¿Es más fácil para un chef enamorarse de otro chef? No necesariamente. Pero basta con mirar a algunos de los nuevos exponentes del rubro para confirmar que la escena gastronómica native se outline por una inclinación hacia el trabajo en parejas. Cocinar, al fin y al cabo, es un acto que se realiza con el corazón.

FUSIÓN PERFECTA

Francesca Ferreyros y Jorge Muñoz pueden cocinar juntos, pero no revueltos. “Soy una maniática del orden y la limpieza”, cube Francesca en el salón principal de Baan, el restaurante de sabores asiáticos que dirige. “Yo te puedo preparar un plato buenazo, pero te dejo un Picasso en la pared”, complementa Jorge, quien hasta mediados del año pasado fue el chef principal de Astrid y Gastón.

Ambos cocineros son pareja desde el 2019. Ese año coincidieron en Lima tras vivir un largo tiempo fuera del país. Él, de espíritu inquieto, ha cosechado experiencias en importantes restaurantes de España, Francia y Australia, y es reconocido por haber obtenido una estrella Michelin con Pakta, un restaurante nikkei en Barcelona. Ella, mucho más pausada en sus formas, ha trabajado en Estados Unidos, España y Tailandia, adonde llegó para integrar el equipo del prestigioso restaurante Gaggan (número 1 en los Asia’s 50 Finest Eating places).

Lo de no estar revueltos también aplica cuando se trata de negocios. Desde que empezaron a salir, cada quien ha manejado su carrera y sus proyectos gastronómicos por cuenta propia. “Nos ayudamos bastante. Nos apoyamos mucho, pero él no se mete en lo mío y yo tampoco me meto en lo suyo. Él ahorita me cuenta todo sobre el concepto de su nuevo restaurante, pero solo lo escucho. No opino nada, salvo que me lo pida”, cube Francesca. “Es como una regla tácita. Así sentimos que tenemos nuestro propio espacio para desarrollar nuestra creatividad y todo lo que implica estar en este negocio”, añade Jorge.

Para ellos, la clave está en saber escuchar al otro. Fuera de la cocina, suelen tomarse un tiempo por las mañanas para conversar e intercambiar concepts, normalmente cuando tienen que sacar a pasear a Máximo, su perro salchicha de año y medio. Hoy Jorge está enfocado en el próximo lanzamiento de una ‘dark kitchen’ de hamburguesas, de una cebichería en Chiclayo (la ciudad donde nació) y en lo que será su primer restaurante en la ciudad. Francesca, en tanto, busca seguir consolidando a Baan y retomar el proyecto Ume, el cual tenía previsto salir en octubre del 2020 (y quedó en ‘stand by’ debido a la pandemia), donde explora los puntos en común de la gastronomía asiática y amazónica.

PASIÓN ORIENTAL

Desde que abrieron Shizen, el restaurante de comida nikkei que primero fue un pequeño espacio en Miraflores y hoy cuenta con un moderno native en la avenida Conquistadores, Mayra Flores y Renato Kanashiro decidieron poner dos reglas por el bien de la relación. La primera, tratar de no llevar el trabajo a casa. Y la segunda, quizás la más importante, no irse a dormir peleados; sin haber hecho las paces tras una discusión.

“Nosotros le ponemos mucha pasión a nuestro trabajo. El ritmo en la cocina es intenso y eso, a veces, puede generar algún conflicto”, comenta Mayra. “Convivir veinticuatro horas acá y en la casa puede ser muy difícil. Pero así hayamos tenido un mal día, siempre buscamos llegar a un consenso antes de descansar. Es algo que hemos aprendido a la mala”, sostiene Renato.

En Shizen, ella se encarga de los platos calientes y él ve los platos fríos y el bar. Tener un negocio propio period algo con lo que soñaban desde que eran compañeros en la escuela de gastronomía donde se conocieron. Ellos cuentan que, recién al remaining de la carrera, se hicieron novios. Por eso, más que una pareja, se sienten buenos amigos. Hoy en día, su principal objetivo es afianzar la propuesta de su restaurante, el cual dirigen junto a Jorge Tomita. Pero van por más. “A mí me gustaría abrir una picantería piurana. A Renato un restaurante solo de ramen. Lo importante es que nos tenemos el uno al otro para cumplir nuestras metas”, concluye Mayra.

AMASANDO SUEÑOS

Un mes antes de partir a Londres para estudiar en Le Cordon Bleu, Janice Buraschi y Juan Manuel Umbert hicieron lo que suelen hacer los jóvenes que viajan por estudios a Europa: tratar de conocer la mayor cantidad de lugares posibles. Entre todos los destinos que tenían por explorar, había uno para el que tenían designado un presupuesto especial: Italia. No precisamente para conocer sus atractivos turísticos, sino para comer. “Ese viaje nos abrió la mente. Sirvió para darnos una mejor idea de lo que podíamos hacer al terminar con nuestros estudios”, comenta Juan Manuel. “Al final gastamos más plata de la que debíamos”, ríe Janice. “Todo era muy rico. Los platos se preparaban con solo tres ingredientes, eran sencillos pero con muy buena sazón”, complementa la joven especialista en pastelería.

La thought se les quedó grabada en la cabeza: al volver a Lima, dedicarían todos sus esfuerzos en abrir un espacio acogedor, orientado únicamente a pastas. Fue así como en el 2019 nació Pasta, un restaurante que ha logrado capturar la esencia de la cocina italiana. “Este es un negocio que consiste en hacer feliz a otros. Nosotros somos muy conscientes de ello”, cube Juan Manuel y anuncia que, este 2023, la marca abrirá un nuevo native en Miami. “Lo más difícil es hacer que todo funcione y tratar de plasmar lo que uno quiere. En ese sentido, creo que ambos somos un buen complemento”, finaliza Janice.

MARIDAJE IDEAL

La historia de la francesa Godelieve de Montety y el peruano Angelo Aguado surgió en las playas de Malasia, se cimentó en Tailandia, pero tuvo como destino remaining el Perú. Cuando se conocieron, él se había tomado unas vacaciones de su trabajo como cocinero en un resort de Bangkok. Ella trabajaba en turismo y había llegado al sudeste asiático para descubrir sus delicias culinarias. “El flechazo fue instantáneo”, recuerda Angelo. “Intercambiamos nuestras redes sociales y nunca más dejamos de hablarnos”, nos cuenta Godelieve.

El 2020 llegaron a Lima y, en medio de la pandemia, apostaron por abrir su propio negocio, bautizado como Contraste. Desde un inicio, la thought siempre fue tener un espacio pequeño, con una carta easy, pero donde se pueda comer bien. “Decidimos establecernos aquí. Como todo comienzo, fue muy difícil”, comenta el cocinero peruano. “A pesar de lo complicado de la situación, poco a poco la gente fue interesándose por nuestra propuesta, una mezcla de comida peruana con sabores del mundo”, explica Godelieve.

Por estos días, ambos reciben a sus comensales en su native de Miraflores. Entre magret de pato y vino francés, también hay lugar para cebiches y tiraditos. Su historia gastronómica recién comienza, pero con esfuerzo y mucha entrega ya han logrado hacerse un sitio en los recorridos ‘foodie’ de la ciudad. La de ellos, como las de sus otros colegas, es una historia que confirma una regla de oro tanto en el amor como en la cocina: a barriga llena, corazón contento. //