Quintonil está posicionado en el noveno lugar del mundo en The World´s 50 Greatest Eating places y fue nombrado Estrella Damm Cooks’ Selection Award 2022. Pero en el rating The 50 Greatest Eating places de Latinoamérica, el establecimiento del chef Jorge Vallejo fue colocado en el número 43, ¿qué fue lo que pasó?
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La bomba cayó en Mérida
Aunque soy partidaria de ceder el trono, tal y como hicieron Juan Mari Arzak, Pedro Subijana o Ferrán Adriá con Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Dabiz Muñoz de Diverxo o Mario Sandoval en España o como hiciera un elegante Gastón Acurio en Lima, que abrió la brecha para una estirpe de líderes como Virgilio Martínez o Misha, parece claro que no hay candidatos viables para tomar el relevo de los high tres en México: Pujol, Quintonil y Sud 777, que se pasean de un número a otro tanto en la lista 50 Greatest del mundo como en la de Latinoamérica.
Por eso, cuando Quintonil , posicionado en el número nueve de la lista mundial, cae estrepitosamente al número 43 en Latinoamérica, mi alarma roja se encendió, no más que las caras de Jorge Vallejo y Alejandra Flores cuando escucharon su nueva posición en el Centro de Congresos de Yucatán en Mérida. Quintonil acepta tímidamente su nuevo lugar por debajo de Pujol, Sud 777, Le Chique y Pangea y también de Fauna, Villa Torel, Máximo Bistró, Rosetta, Alcalde y La Docena.
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Experiencia private reciente
Hace 24 años que estudio, difundo y, sobre todo, disfruto la gastronomía de cada país y restaurante que visito. Conozco la 50 Greatest desde que la revista británica Restaurant la anunció y El Bulli se convertía en el primer Greatest World´s restaurant, dominando el reinado durante cinco años (2002, 2006, 2007, 2008 y 2009), fui coordinadora de España y Portugal y conozco el entretejido que sostiene la lista que, aunque muchos quieran leer lo contrario, merece mis respetos, y más tarde comprenderán por qué.
Por todos estos motivos mi primera acción fue ir a comer a Quintonil, ¿tanto había bajado de nivel? ¿40 puestos?
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El martes 27 de diciembre viví el menú degustación de invierno creado por Jorge Vallejo. Un menú de siete tiempos principales y tres postres, en porciones correctas para salir satisfecho pero llegar a la cena sin pesadez. Una copa de manzanilla, otra de champagne y una botella de blanco Pascal & Nicolas Reverdy ,Terre de Maimbray, Sancerre 2019 para compartir con mi acompañante fue lo que bañó la experiencia. Los explosivos sabores, las texturas, temperaturas y combinaciones sorprendentes y coherentes de cada uno de los platillos fueron el denominador común. Ningún salto de renglón. Los tiempos de servicio perfectos. Una de las experiencias para no olvidar y que demuestra, una vez más, que Jorge Vallejo sigue siendo uno de los cooks que deben perfilar el panorama culinario precise en México y en el mundo.
Entonces, ¿cuál fue el motivo?, ¿la entrada de nuevos y bien recibidos países en la lista como Guatemala o Ecuador? No explica tener nueve restaurantes mexicanos por encima. ¿Los elevados precios de Quintonil frenan la visita del jurado? Tan elevados como Pujol, y sigue siendo líder en su especie.
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¿Falta de advertising and marketing? Precisamente, coincidiendo con su décimo aniversario, Quintonil ha recibido a grandes cooks internacionales en su cocina como Riccardo Camanini, Dominique Crenn, Andreas Caminada, Julien Royer o Rodolfo Guzmán, y la difusión ha sido appreciable.
¿Cómo funciona la votación?
La organización delega un chairman o coordinador en cada país o región. Esta figura propone a número superior de 30 votantes que pueden ser cooks, periodistas, líderes de opinión o foodies de su zona. La votación se lleva a cabo bajo voto digital secreto con revisión notarial. Cada jurado vota a un porcentaje mayor de restaurantes de su país y otro menor de restaurantes extranjeros, así como votos específicos a la mejor chef mujer del año, el mejor pastelero, restaurante sustentable, sommelier, etcétera.
¿La lista es manipulable?
Sí y no. La votación es contabilizada bajo rigurosa inspección notarial. No se manipulan los votos ni la lista closing. Sin embargo, una buena campaña de comunicación y advertising and marketing es siempre un punto a favor.
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En 2015, una gira mundial por diversos congresos llevada a cabo por Jorge Vallejo, Virgilio Martínez y Mauro Colagreco, exaltando el producto autóctono de Latinoamérica sonó hasta el punto en que los tres subieron significativamente en la lista mundial. Igual que la mancuerna de René Redzepi con su mecenas Claus Meyer, activista de la alimentación al frente de una cadena de tiendas y restaurantes en Dinamarca, promovió la ‘Nueva Cocina Nórdica´y puso en el pódium a Noma, contagiando la fiebre Nature´s Cooks, aunque el mundo entero no terminaba de comprender qué period eso.
Conclusiones
Entonces, ¿cómo pasó lo que pasó? No hay una respuesta, tal vez sea una combinación de la selección de jurado, la búsqueda de un cambio (recordemos que algunos restaurantes de la lista son recién llegados, otros han cambiado de ubicación o han abierto nuevos proyectos) y una división de los votos mexicanos que provoca bajadas y subidas insospechadas.
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