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Hace años la chef mexicana Elena Reygadas del restaurante Rosetta se preguntaba por qué la comida mexicana no era considerada tan popular a nivel mundial y pensaba que era por sus ingredientes. Ahora, es una orgullosa defensora de esos mismos ingredientes con los que crea platillos deliciosos que la han llevado a ganar el premio The World’s Best Female Chef 2023 de la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants a la mejor chef mujer del mundo.
Desde que la cocina mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010, sus adeptos han ido en franco aumento. En Estados Unidos, sondeos recientes muestran que entre las generaciones más jóvenes es considerada la más popular, incluso por encima de la cocina italiana.
“Me emociona mucho, siento que ya se habían tardado”, dijo Reygadas sobre el momento que vive la cocina de su país en una entrevista reciente realizada en la casona de la colonia (barrio) Roma donde se encuentra Rosetta. “Es tan rica, tan vasta, me parece muy bonito. Siempre me preguntaba por qué no sucedía y siempre lo achacaba a los ingredientes justamente, pero me emociona que vas a otros restaurantes del mundo y te dan tacos y moles, y sus versiones”.
“Siempre me gustó comer, siempre me gustó cocinar, pero no lo veía como una profesión”, dijo. “Luego en los veranos me iba a los restaurantes a aprender, pero siempre con una intención de cocinar rico”.
Pese a que en el ámbito doméstico las mujeres alimentan al mundo, la profesión de chef históricamente ha sido dominada por hombres. Reygadas está convencida de que esto puede cambiar.
“En las cocinas más profesionales yo veo que cada vez hay más mujeres”, dijo. “Pero sí creo que muchas veces se complica cuando las mujeres se vuelven madres… Tener un trabajo, una profesión donde los horarios no compaginan necesariamente con los horarios de las guarderías o los horarios de las escuelas eso es lo que es un reto bien complejo, pero esperemos que cada vez sea menos”.
Notar esta realidad y su propia experiencia la llevaron a fundar la Beca Elena Reygadas para estudiantes de gastronomía mujeres originarias de la provincia mexicana. El año pasado empezaron con tres, este año planean ampliarlo con el apoyo de un banco a más de dos decenas de becarias.
El menú de Rosetta ha evolucionado, en un principio era más tendiente hacia la cocina italiana, ahora está en un sitio muy placentero cerca de la cocina local, pero sin ser purista.
“Está muy enfocado al ingrediente mexicano y al ingrediente mexicano en su momento natural”, dijo Reygadas. “Lo que intento es tratar de que, a través del menú que hacemos y la cocina que hacemos, podamos visualizar la enorme diversidad que tenemos en este país de ingredientes, enorme, infinita”.
Su enfoque en la cocina es usar productos locales y apoyar la biodiversidad. Muchas de sus frutas, verduras y hierbas las obtiene de chinampas (un sistema de cultivo lacustre prehispánico) en la zona del lago de Xochimilco, al sur de la ciudad, con métodos sustentables. La siguiente escala es nacional: productos mexicanos y sólo en casos excepcionales usar ingredientes de importación.
“Cuando estuve en Londres con italianos me di cuenta que lo más sensato y lo más congruente era no tener cosas importadas, al menos no cosas perecederas”, dijo. “Además, es tan vasto este territorio de México… Hay tantísimo que usar y jugar que como para qué”.
A fondo
Reygadas también ha sido galardonada con el premio Veuve Clicquot a la mejor cocinera de América Latina 2014 y es miembro del Consejo Internacional del Basque Culinary Center. Sus otros restaurantes incluyen Lardo, Café Nin y Bella Aurora. Reygadas estudió un poco de Filosofía y después Letras Inglesas en la UNAM, pero incluso en esa época universitaria tomaba clases de cocina en paralelo.
Al terminar su tesis de Letras, acerca de Virginia Woolf, pensaba que se iba a dedicar al mundo del arte, pero al dar el salto a la vida profesional sentía que algo no encajaba. Le reveló a sus padres sus planes para cambiar de profesión. Afortunadamente ellos la apoyaron.
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