Restaurante Mar Mía, alma mediterránea en el hotel Ocean Drive de Madrid

En el restaurante Mar Mía, inaugurado recientemente en Madrid en los bajos del hotelOcean Drive, confluyen tres estilos de cocina. Negocio insólito que alberga las especialidades marineras del cocinero Rafa Zafra en el restaurante Estimar de Madrid, las elegantes tapas de Carlos Bosch en Manero, también en la capital, y los arroces en paella de Luis Rodríguez en el restaurante Casa Elías, en el pueblo alicantino de Xinorlet.

Un espacio de alma mediterránea, “imaginario chiringuito urbano” como lo definen sus promotores, que arranca a primeras horas y prolonga su actividad hasta avanzados los turnos de noche. Native en actividad ininterrumpida, en el que a los desayunos suceden tapas, pescados y carnes a la brasa además de postres caseros y cócteles aderezados con música en directo, cuyos decibelios se disparan con frecuencia.

La barra mostrador que anima uno de sus comedores constituye una suerte de carta viva al estilo de las clásicas marisquerías en la que se alinean los productos del día. Tal vez quisquillas de Santa Pola que se preparan hervidas; o gambas rojas de Roses a la parrilla o algunos pescados grandes (lubina, rodaballo, calamar) a la brasa. Ingredientes escogidos a los que se aplican las sutiles técnicas de Zafra. A su lado, ostras francesas, almejas gallegas talla XXL a la parrilla, anchoas potentes en sal que nadan en demasiado aceite y agradecen el pan con tomate, además de una gran ensaladilla de cangrejo o el sándwich de cangrejo y caviar, uno de los hitos de Zafra. Aportaciones notables en las que no están ausentes las frituras: suculentas la raya en adobo y no menos convincentes los bocaditos de cangrejo actual rebozados, que emulan las gambas con gabardina.

Al desenfado y refinamiento que presiden el trabajo de esta alianza se suman las tapas de Carlos Bosch, que abarcan parte de sus clásicos, incluidas latas escogidas (mejillones; berberechos gigantes y boquerones en vinagre) además de chacinas y salazones, el suculento lobster roll —brioche relleno de cangrejo actual y bogavante— o su versión del pepito de ternera, que no da la talla como esperable.

El tercer brazo de la oferta lo aportan los arroces en paella de Rodríguez, los mismos de Casa Elías, que se preparan en dos versiones: de conejo y caracoles, y de verduras. Secos, suaves, con los granos sueltos, de capa fina dibujando encajes de grano sobre el fondo del recipiente, con puntos de cocción medidos, la grasa justa y un socarrat imperceptible.

Tampoco ninguno de los postres (tarta de chocolate; flan con chantilly; torrija con helado), de corte casero, se aparta del sencillo refinamiento del resto. Además, Manuel Sorana gestiona una bodega que contiene referencias sugerentes a precios razonables.