No hay nada mejor que coger dos estrellas del fútbol para hacer una comparativa de la cocina de vanguardia, creativa y de autor.
Es lo que hace el sociólogo y cocurador de Diálogos de Cocina, Iñaki Martínez de Albéniz. Cristiano Ronaldo es el ariete que equivaldría a la cocina de vanguardia, creativa y de autor, mientras que el centrocampista Xabi Alonso, a la holística y social. No comparten fama pero son igual de importantes.
Siguiendo el símil futbolístico, ha achacado a la alta cocina que haya pasado de “vivir del pase” a estar “muy centrada en rematar” a puerta para buscar el gol en forma de estrellas, listados e impacto en redes sociales.
En este sentido, ha criticado a The World’s 50 Best Restaurants por tener la “osadía” de pretender elegir los 50 mejores del planeta y a la Guía Michelin por “imponer en todo el mundo una forma de cocinar”.
El sociólogo ha opinado que los retos que debe atender la alta cocina son, entre otros, “pasar de los egosistemas a los ecosistemas” y considerar a todo el equipo -incluyendo los practicantes- como una “inteligencia colectiva” ante la “revolución de los subalternos”.
Se ha incidido de nuevo -esta vez ha sido el presidente de la agencia de publicidad Dimensión, Guille Viglione– en la importancia de los platos más allá de su función fisiológica: “Son el pegamento de una comunidad, un eslabón en la memoria y un pretexto para contar historias, porque cocinar es escribir relatos y comer es leerlos, mucho más que dar gusto a las papilas gustativas”.
En esta jornada de clausura del encuentro organizado por Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Eurotoques y Basque Culinary Middle, ha habido un homenaje sorpresa a Pedro Subijana en una especie de Akelarre, en homenaje al nombre de su triestrallado restaurante en San Sebastián, en el que ha subido todo su equipo al escenario, incluida su hija. “Todavía me da más ánimo para continuar”, ha agradecido.
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