Con un proyecto que involucra cuatro pilares: beneficio a salud pública, revaloración cultural, sustentabilidad alimentaria y aporte nutrimental, Ximena León Oropeza, estudiante de la Licenciatura en Gastronomía del Colegio de
Gastronomía, de la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ), se hizo acreedora al Tercer lugar del concurso Premio a la Innovación Universitaria del Instituto de Tecnólogos de Alimentos (Institute of Food Technologists- IFT) Sección México.
El proyecto titulado “Diseño de jugo verde en polvo con extracto de quelite Anoda cristata como gastroprotector para Helicobacter pylori” de León Oropeza, que actualmente concluyó la carrera, fue el seleccionado de entre 28 propuestas, de los cuales se escogieron a cinco proyectos finalistas, enviadas al concurso del IFT por parte de diversas instituciones de educación superior, públicas y privadas del país.
Los jueces del certamen consideraron la propuesta como un proyecto muy importante, ya que está relacionado a la salud pública, ya que destaca la incorporación del quelite alache (Anoda cristata) como gastroprotector contra enfermedades y molestias gástricas, que pueden causar la bacteria patógena Helicobacter pilory, que es un factor pre-cancerígeno.
En cuanto la revaloración cultural, se fomenta el consumo de los quelites (hierbas comestibles), particularmente, del alache.
Por otro lado, en cuanto al tema de sustentabilidad alimentaria se considera el aprovechamiento de las frutas con cáscara, que podrían no cumplir con los estándares sensoriales de perfección culinaria. Finalmente, en cuanto al aporte nutrimental, se destaca el alto contenido de fibra.
El grupo de Gastrociencia alimentaria, que dirige la doctora Alaide Jiménez Serna, investigadora de tiempo completo del Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía (CIyCG) y docente en el Colegio de Gastronomía de la UCSJ, junto con la doctora Maria Soledad Córdova Aguilar, del Instituto de Ciencias Aplicadas y Tecnología (ICAT), de la UNAM, envió tres proyectos al concurso que se realizó por primera vez y cuya sede fueron las instalaciones de la Universidad Autónoma de Guadalajara (UAG) y del Centro de Innovación Tecnológica y de Servicios para la Industria Alimentaria (CITSIA).
“Se trata de un proyecto que aborda temas muy importantes en la cultura alimentaria, como la revaloración culinaria y cultural del consumo de quelites, porque desgraciadamente ya casi no se consumen, pues poca gente
los conoce, se está perdiendo este alimento que es altamente nutritivo”, mencionó la doctora Jiménez Serna.
La docente explicó que, particularmente el alache, que es con el que se trabajó, por sus propiedades puede ser gastroprotector contra la bacteria patógena Helicobacter pylori, que es precursora del cáncer de estómago, el cual está presente en la mayoría de las personas que constantemente padecen gastritis o colitis.
Sobre la propuesta que representa la tesis de licenciatura de León Oropeza, Jiménez Serna detalló se trata de un jugo verde en polvo, mezcla de manzana verde, piña, espinaca, nopal, matcha y el extracto de alache, endulzado con azúcar de dátil, que no eleva el índice glucémico.
El premio, que consiste en un trofeo, un diploma y un webinar para presentar el proyecto, así como su difusión en las redes del IFT, de acuerdo con la doctora Alaide Jiménez, clarifica la idea de que la ciencia y la tecnología en los alimentos está vinculada a la innovación, “es una apertura para los gastrónomos a fin de desarrollar este tipo de productos y competir con otras instituciones”.
La investigadora del Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía (CIyCG) y docente del Colegio de Gastronomía de la UCSJ, indicó que el IFT, con este concurso, busca que la innovación que se desarrolla en las aulas escale a la industria alimentaria.
El proyecto que concursó forma parte del Convenio de colaboración entre el CIyCG de la UCSJ y el ICAT de la UNAM.
El certamen del IFT fue ganado por un proyecto del TEC de Monterrey – Campus Querétaro, mientras que el segundo lugar lo obtuvo el Tecnológico de Durango.
El Instituto de Tecnólogos de Alimentos (Institute of Food Technologists) es una sociedad científica internacional sin fines de lucro, de profesionales dedicados a la ciencia y la tecnología de los alimentos, en áreas relacionadas con la academia, el gobierno y la industria. Tiene más de 17 mil miembros de más de 95 países.
