La pera siempre ha sido una fruta muy bonita y no tan abundante. Nos la encontramos en todos los lugares como encontramos a las manzanas aun cuando son de la misma familia y crecen en zonas muy similares.
Son frutas de árboles frutales que crecen en zonas donde tienen que tener un invierno frío para poder florear y tienen que tener noches frescas y días muy calurosos para que la fruta sea de buena calidad.
Esto no limita la producción de peras a los estados de Estados Unidos. Y lugares donde tengan estas condiciones de clima, tenemos que, desde California, Oregon y el estado de Washington tienen, lugares privilegiados para la producción de peras.
Y es precisamente de estos lugares desde donde llegan peras a México.
Las Peras de California están en la parte norte arriba de San Francisco. Y es desde ahí el primer lugar en donde empieza la cosecha de peras y nos llegan a México el 80% de lo que nos manda California a México son Peras Bartlett de California.
También hay otras peras que se les llaman bosc, las cuales son un poco diferentes. Son de un color marrón. Hay una serie de peras más pequeñitas que son las peras rojas de California, y éstas son muy diferentes. Las peras rojas son chiquitas muy crujientes y las peras bosc son estas que tienen como que la piel rugosa y un poco de color café.
Todas con esta forma característica, como si fuera una gota, la pera post y la Pera Bartlett es la única que cambia de color. Y esto es fascinante porque las peras se cosechan cuando ya están en un punto de maduración que permite su cosecha, que ya están en sazón.
El recorte del fruto viene siendo como como el aguacate o como el plátano en donde se corta cunado el fruto está un poco inmadura pera cuando ya está fisiológicamente madura para cortarse, pero todavía no tiene la dulzura ni la consistencia para que sea más sabrosa.
Es como el plátano que lo compras verde y poco a poco se va cambiando a amarillo. Las peras primero están duritas y crujientes y no tan dulces. Y a medida que las dejas fuera del mirador empieza su ciclo de madurez de adentro hacia afuera.
Y hora tras horas cada vez se ponen un poquito más suaves y más dulce y agarran más sabor.
La característica especial de la Pera de california que es única es que aparte de esto, cambia de color. Cuando vayan al supermercado y las vean algo verdes. Llevese algunas a su casa, dejelas fuera del refrigerador y vea cómo empiezan a quebrar el color hacia amarillo y ya que se ponen amarillas, se empiezan a poner suavecita y a tal grado de que la piel se
pone muy sensible al tacto hasta se la puedes arrancar con un dedo como si fueran de mantequilla.
Aquí lo padre de todo esto es que se puedo comer una pera que está verde y crujiente o comerse una pera que está ya verde y cambiando hacia amarillo, que está ya no tan crujiente, pero ya más dulce, una Pera de california amarilla que está suave y dulce.
Y ahí ya, es como le gusta a cada quien sí les gustan cuando están amarillas. Setas peras pueden colocarse en la mesa del antecomedor, ahí que las tenemos en la casa siempre y ver cómo van cambiando de color y ya que están en un color que llama la atencion, estas peras se pueden regresar al refrigerador y adentro del refrigerador, duran hasta cinco días más en ese grado de maduración. Entonces ya se puede frenar.
Esmaginense que la pera es como si fuera un mango que lo compra uno verde y va pasando al color amarillo. Pero imagínate que ya cuando está en el punto que a ti te gusta, lo puedes meter al refrigerador. Y ahí se queda cinco días más. Entonces, si tengo una comida el fin de semana, puedo ir madurando las peras poco a poco y las voy metiendo al refri para que el día de la comida ya las tenga yo en su punto exacto.
Los restaurants no conocen este manejo y aquí tenemos un reto importantísimo educativo. Tenemos una obligación de platicar al consumidor de platicarle al chef, al ama de casa, como se puede manejar una pera, para que la puedan tener en su punto. Porque aquí les podemos ahorrar mermas a los restauranteros. Compran la pera, la maduran al grado que quieren. la guardan en el refrigerador ya cuando viene viernes, sábado y domingo, que son sus ventas importantes, la van sacando poco a poco.
Entonces este manejo del frío en el pera vale la pena que los chefs en México lo conozcan para que sus restaurants puedan ofrecer, primero que nada, ofrecer un producto que esté en el estado de maduración que al cliente le va a gustar más y dos que tengan menos mermas en los restaurantes.
Lo más importante en el manejo es que en cuanto las compren metanlas al refrigerador y ya después ver cómo van y cuándo las quiero usar. Entonces, saco las que quiero madurar. No hay otra fruta que le puedas frenar así la maduración como a una Pera Bartlett.
Es la zona de sacramento en California. Esta zona se inundaba cuatro a seis meses al año. A lo largo de los últimos 130 años, han hecho diques e islas y ya es un río constante que está inundado todo el año en donde la gente vive en islas hechas como si estuvieran en Holanda en donde tienen que bombear el agua para no inundarse. Y ahí tienen las huertas. Entonces es un lugar tan diferente, tan bonito.
Y ahí hay familias de agricultores ya hasta de quinta generación. Que se dedican al cultivo de las peras. Y un poquito más al norte está la zona de los lagos, la zona del lago donde está el lago más grande del estado de California. Y en esa zona del lago viene una segunda cosecha de peras que se cosechan a una mayor altura en una en una latitud más al norte. Y qué son las que están cosechando en este momento, exactamente que nos van a empezar a llegar a México las siguientes dos semanas. Y es una fruta que solamente ahorita puedes conseguir. O sea, es el mes de julio, agosto, septiembre y un poquito en octubre y se acabó. Ya no hay más peras de California.
Estas tienen un sabor más acentuado, el 80 % son Bartlett y que las podemos madurar para consumirlas a como mejor te guste. Entonces, hay que darle la opción al consumidor o que le la coman verde y crujiente, o que la coman amarillita y dulcecita o ya bien amarilla, suave y muy dulce.
¿Con qué alimentos se pueden combinar las peras?
Qué buena pregunta gracias. Mira, fíjate que el eslogan que hoy tienen en Estados Unidos es «Just add pears», Sólo ponle peras. ¿Qué quiere decir esto?, imagínate que estoy haciendo las fajitas de pollo con sus chilitos y su cebollita. Si a eso le pongo unas rebanadas de pera encima, ya le di un toque, ya le cambié el sabor. Ya le di mi toque personal al platillo. El otro día fui y estábamos en una conferencia de prensa y el chef lo que hizo fue un omelette con tres quesos y encima le puso tres rebanadas de Pera Bartlett madura ya amarilla. Y eso hizo que el omelette cambiara completamente. Entonces las peras van con todo con lo que a ti te guste, va una pera. Y es cuestión nada más que al final, agarrar una pera madura y rebanarla y ponérsela encima o una pera que no esté tan madura, que esté apenas quebrando hacia amarillo la rebano y se mete a hornear o se mete a cocinar este como dentro del platillo. Entonces, de veras va tan con todo y se puede experimentar padrísimo.
Se pueden cocinar y hornear la fibra sigue ahí. La fibra no pierde sus propiedades por haberla cocinado. Claro que, en cuestión nutritiva, entre más cocinado este un alimento, el cuerpo la absorbe de forma más rápida. Entonces, si hablas con un nutriólogo, te va a decir sí hay cambios. Pero en cuestión de propiedades alimenticias en cantidades no, no se pierden, sobre todo porque la pera, lo que aporta es básicamente, es fibra soluble y energía, pero no es una fruta con alto contenido energético en comparación a otras frutas. Las peras tienen un bajo índice glicémico y tienen una alta cantidad de fibra natural soluble.
En peras de california tenemos un website y Redes sociales en Instagram, en Facebook de peras de California. Ahí nos pueden encontrar o en web site calpear, como si fuera California pero calpear. Y hay una sección en español en este website en donde tenemos recetas y para el manejo, también una explicación de todo el proceso de maduración. Mi último comentario sería, es una pera de temporada. Hay que aprovecharlas ahorita que están aquí. Y lo padre de todo esto es que ya tenemos más información. Ya sabemos cómo las podemos disfrutar. Puede ser con una pera verde y crujiente con una pera que va quebrando el color hacia amarillo y está más dulcecita o con una pera madura que es un verdadero caramelo.
Ya se pueden encontrar las peras en cualquier sitio, en cualquier supermercado ahorita las encuentran en cualquier supermercado, en las fruterías y en los mercados sobre ruedas y los mercados municipales. También las pueden pedir servicio a domicilio por Walmart, Soriana, Justo, Rappi, etc.
