Ren Redzepi y su equipo ensayaron al inicio de la pandemia un burger bar en el espacio de Noma, posicionado como mejor restaurante del mundo en la ltima edicin de la lista The World’s 50 Best Restaurants. De aquel “pop up” que abra una lnea de “casualizacin” gastronmica dentro del grupo del chef dans, surgi en diciembre de 2020 un concepto de negocio llamado Popl, una hamburguesera en el viejo puerto de Copenhague, donde despachan burgers con el sello Noma por 20 euros (las que Dabiz Muoz vende en su foodtruck cuestan 15,50 euros).
Dinamarca no solo ha sido el primer pas europeo en levantar el grueso de las restricciones Covid, sino que, adems, su capital luce ahora mismo el reinado mundial de la gastronoma gracias al posicionamiento de Noma como lder de la ltima edicin de la lista The World’s 50 Greatest Eating places. Con un aadido ms, por cierto: el segundo mejor restaurante del mundo es Geranium y tambin se ubica en Copenhague.
La capital de Dinamarca es un evidente destino para cualquier gastrnomo que quiera conocer de cerca tendencias culinarias. No solo por sus propuestas de alta cocina (hay que recordar que Noma acaba de estrenar temporada a principios de febrero, con un men centrado en productos del mar, especialidad que asume cada invierno-primavera para pasar en verano a la temporada vegetal), sino porque el lado informal de la gastronoma tiene mucho que aportar en una ciudad realmente vibrante, con un listado de buenas razones para una escapada culinaria.
Dentro de ese catlogo de opciones para comer de manera ms casual, algunas pertenecen a la esfera de Noma, un grupo empresarial construido por el chef Ren Redzepi y sus socios (entre ellos, Peter Kreiner). Junto con un formato bistr como Barr, la cocina mexicana de Hija de Snchez o la bollera y panes de Hart Bageri -todos ellos forman parte del ncleo conocido como “Noma and the extended family”-, qu tal probar una hamburguesa creada por el equipo de Ren Redzepi?
Cheeseburger de Popl, la hamburguesera de Noma.
Nuevo proyecto de Grupo Noma
Popl es la hamburguesera de Grupo Noma abierta en diciembre de 2020, tras ensayar una propuesta de burgers unos meses antes. Fue cuando Noma reabri en mayo de 2020 tras el primer confinamiento como hamburguesera al aire libre como frmula pensada para atraer a comensales locales, ante la imposibilidad de que su recurring comensal internacional viajara para sentarse en sus mesas de alta cocina. El pop-up, concebido como un burger bar, fue un xito: despach 65.000 hamburguesas en las cinco semanas en las que estuvo operativo.
La oferta se tradujo en un modelo de negocio para convertirse finalmente en un native fsico a los pocos meses, que abra una lnea de casualizacin gastronmica en el grupo hostelero de Redzepi: en el viejo puerto de Copenhague naci Popl (inaugurado en el native antes ocupado por 108, espacio de alta cocina de la rbita Noma que cerr con la pandemia).
Como hijo de la pandemia, Popl es un formato informal y asequible que democratiza los conocimientos y el understand how de Noma en detalles como la seleccin de los productos o el uso de fermentados como alio o salsa de las hamburguesas. “Un restaurante de barrio ubicado en una esquina icnica junto al agua en el barrio de Christianshavn en Copenhague, un lugar para que todos se renan con familiares y amigos por el simple placer de una hamburguesa bien elaborada”, definen desde Grupo Noma.
En un espacio con ventanales y terraza al aire libre, el cliente o bien se sienta a comer de manera casual, o bien puede realizar un pedido a travs de la internet de Popl y pasar a recogerlo, frmula ganadora esa de la hamburguesa y el take away.
Comedor de Popl, la hamburguesera de Noma, en el puerto de Copenhague.
Las hamburguesas de Popl
Cmo es la carta de Popl? Las hamburguesas son obviamente protagonistas, con tres opciones, todas al mismo precio de 150 coronas danesas (unos 20 euros): la Cheeseburger, la Hamburger y la Vegetarian burger.
Todas llevan una salsa especial elaborada con fermentados, lnea de trabajo desde hace aos en Noma que es una de las seas de identidad de su cocina.
Pero, en qu se diferencia cada receta? Dentro de un esponjoso pan brioche, la carnvora (vacuno dans orgnico criado en libertad en granjas de la costa oeste del pas) es una equilibrada combinacin entre la calidad de la carne y la salsa secreta de Popl, en una receta que no resulta tan pesada como otras hamburguesas. Se puede probar con queso cheddar y cebolla morada o sin queso y, en ese caso, con lechuga y tomate.
Mientras, la Vegetarian es fruto del I+D desarrollado en el Fermentation Lab de Noma; se trata de una burger de quinoa cocida (un proceso de dos das genera una pasta o tempeh de soja fermentada), que es una alternativa para los clientes que no quieran comer carne.
La vegetariana de Popl, la hamburguesera de Noma.
Aparte de un males infantil, Popl va lanzando otras recetas de hamburguesas que incluye temporalmente en su carta, como la reciente Veggie burger picante con una pasta de chiles ahumados y salsa verde mayo; con frecuencia, una vegana e, incluso, una opcin marina con bacalao frito rebozado, salsa trtara y alcaparras.
En esta hamburguesera de Copenhague, todos las materias primas estn suministradas por la comunidad de productores con la que Noma lleva trabajando desde hace casi 20 aos. “Agricultores biodinmicos, fermentadores, cerveceros, enlogos y otros artesanos (como fabricantes de vajilla)” forman parte del equipo de cmplices de Popl.
Guarniciones y postres estilo Noma
Dirigido por un equipo formado por “un grupo de veteranos de Noma”, Popl completa su carta con algunos platillos que puede funcionar como aperitivo, entrante para compartir o guarnicin, como los Encurtidos (chiles y pepinillos fermentados), Patatas fritas, Crudits, Ensaladas como la de lechuga gema con suero de leche o la de pepino e, incluso, en invierno un Consom tibio de rabo de vaca con tutano y cebollino.
En la carta, que va cambiando segn el momento del ao, se suceden postres como el Corte de helado Arco Iris, una Galleta especial o la Tarta de pera y almendra.
Igual que en la temporada de burgers de Noma de mayo-junio 2020, la oferta lquida de Popl se basa en vinos naturales y jugos, aparte de cervezas, ccteles, alguna sidra y refrescos no comerciales.
Equipo al frente de Popl, nuevo proyecto de Ren Redzepi.
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