Paco Martínez, chef de Bellopuerto, comparte sus secretos para un gran ceviche

Básicamente, el ceviche es un platillo preparado con trozos de pescado crudo, marinados en jugo de limón u otro líquido ácido y condimentado con otros ingredientes que varían según la región. Es perfecto para la temporada porque es fresco y ligero.
Aunque es un plato sencillo, existen ciertos secretos para prepararlo como lo hacen en los mejores restaurantes de mariscos. Paco Martínez, chef de Bellopuerto, el clásico de clásicos de Polanco, comparte las claves para preparar un ceviche espectacular.
Lo principal es el pescado. En Bellopuerto prefieren insumos sustentables como la lobina y la totoaba, que son peces de cultivo; colaboran con cuatro diferentes proveedores que tienen estrictos controles de calidad.
“De 10 peces que se crían o que se cultivan, cinco de ellos van al consumo humano y los demás se reservan para su reproducción y continuar la vida de estas especies. Así nos garantiza que en cuanto crecen y alcanzan la talla que buscamos, son los que nos envían y servimos en nuestros platos”, explica Paco Martínez.
¿Cuál es el mejor pescado para preparar ceviche?
Pescado azul: Contiene un alto contenido graso, un 6 % más de lo habitual que cualquier otro en su tipo. Es ácido y contiene omega 3 como el atún, atún dorado, medregal y king kampachi. Gracias a su textura, es perfecto para el ceviche.
Pescado blanco: Es magro y no tiene tanta grasa, pero tiene más cantidad de colágeno. Su textura no es tan recomendable para marinar o curtir, porque puede deshacerse.
¿Cómo reconocer un pescado fresco?
Tiene ojos muy brillantes y translúcidos
Las agallas son rosadas o rojas y húmedas. No deben estar viscosas.
Al presionarlo, la carne debe regresar a su forma original; en cambio, si se queda el dedo marcado, significa que estuvo congelado y no es fresco.
Las escamas están firmes y se mantienen fijas en la piel.
El aroma debe ser fresco como en una marisquería. No lo compres ni consumas si huele a amoniaco o su olor es desagradable.
Respecto a los mariscos, no se recomienda marinar con anticipación el callo, camarón, almeja y ostión, porque la textura va a cambiar, el producto estará sobrecocido y al probarlo se desbaratará.
La clave para marinar
Otro de los secretos importantes para lograr un ceviche delicioso es el marinado, que puede realizarse con ingredientes como el vinagre o jugo de algún cítrico. Esta acción sirve para manipular o deformar las proteínas, para tener un cambio de textura y de apariencia del pescado.
Ingredientes frescos
Para preparar el mejor ceviche es fundamental utilizar vegetales frescos. Entre los que nunca deben faltar se encuentran el pepino, que le agrega textura crunchy; la cebolla morada, que al ser más dulce que la blanca, le agrega mucho sabor; el aguacate, que tiene aceites que complementan al 100% el pescado.
En Bellopuerto se usa además chile güero o el california, que no son picantes. Y en cuanto a acidez, el limón con semilla no es la única opción, también puede agregarse piña, naranja o mango verde. Para equilibrar el platillo se complementan con soya, que hidrata el pescado, a diferencia de la sal que lo deshidrata.
Maridaje
Cuando el ceviche está listo, es momento de disfrutarlo. Es un platillo muy noble que se puede maridar con diferentes bebidas, entre ellas el vino. Prueba alguna de las etiquetas de Pozo de Luna, la vinícola boutique de San Luis Potosí que se ha consolidado como una de las más reconocidas productoras de nuestro país.