“Para seguir siendo NOMA, debemos cambiar. Por eso, queridos huéspedes y amigos, tenemos una noticia emocionante que compartir. El invierno de 2024 será la última temporada de Noma tal y como la conocemos”, así comienza el comunicado con el que NOMA, proclamado cinco veces mejor restaurante del mundo según la lista ‘The World’s 50 Finest Eating places, anuncia que cerrará sus puertas.
Se trata de una noticia que llega tras varios avisos y que se ha visto determinada por la situación insostenible que atraviesa el restaurante, según ha confesdo su chef y propietario René Redzepi a The New York Times. El que fue elegido mejor restaurante del mundo por última vez en 2021, ha decidido poner fin a una period, pero punto seguido a su historia: Noma dejará de ser un restaurante tal y cómo lo hemos conocido hasta ahora para convertirse en un macrolaboratorio estático y un pop-up itinerante. Este nuevo capítulo se llamará Noma 3.0.
Se trata de un proyecto que lleva cocinándose dos años y que verá la luz en el invierno de 2024: “nuestro restaurante se transformará en un laboratorio gigante, una cocina de pruebas pionera dedicada a la innovación alimentaria y al desarrollo de nuevos sabores, que compartirá los frutos de nuestros esfuerzos más ampliamente que nunca”, explican en el comunicado oficial que ha compartido el restaurante hace unas horas.
Y continúan: “en esta próxima fase seguiremos viajando y buscando nuevas formas de compartir nuestro trabajo. ¿Hay algún lugar del mundo al que debamos ir para aprender? Entonces haremos un Noma pop-up. Y cuando hayamos reunido suficientes ideas y sabores nuevos, haremos una temporada en Copenhague. Servir a los clientes seguirá siendo una parte de lo que somos, pero ser un restaurante ya no nos definirá. En su lugar, gran parte de nuestro tiempo se dedicará a explorar nuevos proyectos y a desarrollar muchas más ideas y productos” una labor que se llevará a cabo con el primer pop-up que el restaurante de Copenhague abrirá a Kioto (Japón) esta primavera.
“Nuestro objetivo es crear una organización duradera dedicada al trabajo pionero en alimentación, pero también redefinir los cimientos de un equipo de restauración, un lugar donde se pueda aprender, se puedan asumir riesgos y se pueda crecer” añade este equipo liderado por Redzepi, cuyo papel, según cuenta al periódico estadounidense, se acercará más al de jefe creativo que al de chef. Una figura y caso que nos muestra grandes similitudes con Ferran Adrià y El Bulli, desde donde se originó un movimiento que les ha llevado a recorrer el mundo con la divulgación de conocimiento culinario como vehículo.
Todo esto surge como respuesta a una situación que a Redzepi se le vuelve insostenible. Su restaurante, con tres estrellas Michelin, que practica la cocina de vanguardia escandinava y cuyos fermentos y encurtidos son reconocidos a nivel mundial, producía pérdidas. Su menú degustación a 470 euros, por caro que algunos pudieran considerar, no es sostenible. No si se busca la rentabilidad de también un equipo, de ahí que el restaurante comenzase a pagar a sus becarios el pasado octubre, el mismo mes que trasladó su restaurante desde su ubicación en un antiguo depósito de minas, en Nordatlantens Brygge, fuera de la capital a otra ciudad de Dinamarca.
Con una presencia rotatoria e intermitente, el restaurante dejará de ser restaurante, para convertirse, entre viaje y viaje, si todo va bien, en un ente common.
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