Consolidado como uno de los restaurantes ms influyentes del mundo, el dans Noma cumple 20 aos y anuncia su cierre para dedicarse a la investigacin. Tras protagonizar la noticia gastro del ao, Ren Redzepi detalla a Fuera de Serie los secretos del “pop-up” que estrena el 15 de marzo en Kioto. En 10 semanas, facturar 4,4 millones de euros en mens.
Es una de las 103 personas que integran el equipo de expatriados que ultima Noma Kyoto. Una mayora son empleados del cinco veces mejor restaurante del mundo, segn la lista The World’s 50 Greatest Eating places; los dems, sus parejas e hijos. Ren Redzepi (Dinamarca, 1977) est feliz. En el ao que celebra el vigsimo cumpleaos de Noma, ha puesto patas arriba el mercado gastronmico world al decidir su cierre como restaurante a partir de 2025. Lo anunci el 9 de enero, da en que se mud a Kioto con su mujer Nadine y sus tres hijas -Arwen, 14 ao; Genta, 11 y R, 8- para instalarse cinco meses y donde el restaurante dans funcionar como pop-up en el resort Ace del 15 de marzo al 20 de mayo. A los pocos das, lleg su bicicleta con la que no es difcil encontrarle por Christianshavn, barrio de Copenhague donde vive, fund el primer Noma y suele desayunar en Hart Bageri. En Japn, solo falta Ponzu, su perro. “Organizamos nuestros das en Kioto de manera muy similar a nuestra vida en Copenhague. Nos levantamos temprano y llevamos a nuestros hijos a una escuela internacional; luego, me voy a trabajar”, comenta Redzepi, desde Kioto, en conversacin con Fuera de Serie.
Cmo se organiza un pop-up tan lejos de casa? “Por dnde empiezo! Cada vez que trato de explicar qu suponen estos pop-ups, la gente alucina y no puede entenderlo. Hemos venido 103 personas, incluidos cnyuges y nios, que van a ir aqu a la escuela o guardera. Nos encargamos de todo: desde alquilar apartamentos y casa para el equipo [donde hay un espaol, lvaro de Juan] y sus familias, a organizar su da a da aqu con todo lo que implica. Solo gestionar visados para todos supone varios meses de trabajo para un project manager a tiempo completo”, detalla Redzepi con padre de Macedonia, donde vivi de pequeo. Los preparativos en el backstage, no necesariamente relacionados con el males, son extremadamente complejos. Si solo se tratara de encontrar ingredientes y disear un espacio, creo que ms gente hara estas cosas; pero es mucho ms difcil que eso”.
La pandemia es el principal culpable de Noma Kyoto. “Durante el primer confinamiento en Dinamarca, fue todo tan aterrador… Es fcil olvidar lo que ocurra hace justo tres aos. Pareca que tu mundo se iba a acabar y todo lo que habas construido te sera arrebatado. Period casi una sensacin apocalptica”, recuerda. “En ese momento, supe que necesitbamos viajar a algn lugar, cuando fuera posible; los viajes largos son transformadores, tanto para un individuo, como para un grupo. Son una forma de vivir experiencias. Lo hemos visto antes; por ejemplo, con Noma Mxico, donde la experiencia de trabajar y vivir juntos en la selva no uni de por vida”.
Ren Redzepi, uno de los cooks ms influyentes y, a la vez, reacio al “establishment” gastronmico, en la sala de Noma, en Copenhague.
Aperitivo para Noma 3.0
Deslocalizar el negocio de Copenhague -frmula que aplic de 2015 a 2017, movindose a Tokio, Sidney y Tulum- es un paso previo a Noma 3.0, tercera etapa del restaurante fundado en 2003 por Ren Redzepi y Claus Meyer, en Christianshavn, donde funcion hasta febrero de 2017. En aquel 1.0, ya arrebat a Ferran Adri el liderazgo en 50 Greatest en 2010 y 2011 -ltimos dos aos de elBulli como restaurante-, con su apuesta por una gastronoma escandinava con despensa limitada por el clima y en una ciudad con escasa tradicin en la mesa como Copenhague. Pero el empeo del carismtico Redzepi (artfice del movimiento New Nordic Delicacies) y la apuesta estratgica de Escandinavia por convertirse en destino gastro funcionaron. Hoy, la vibrante capital danesa incuba tendencias de lo informal al lujo, a veces va negocios de exNoma e, incluso, participados por su maestro -caso de los mexicanos Sanchez e Hija de Sanchez o la panadera Hart Bageri-. Para Redzepi, “es increble el camino andado”.
Noma 2.0 arranc en febrero de 2018 con su reubicacin en un antiguo depsito de minas hogar de grafiteros, en Nordatlantens Brygge, a las afueras de la ciudad. Aparte de apoyo del Gobierno dans, el casero, Anders Holch Povlsen, dueo de ASOS, “pag las estructuras”. Fue all donde se estren un nuevo modelo creativo: tres mens al ao por temporadas: Caza y Bosque, en otoo; Mar, en invierno-primavera; y Vegetal, en verano. Con centenares de pruebas desde su take a look at kitchen -un libro publicado en noviembre recoge sus recetas-, cada males suma 20 platos. En todos hay fermentados (miso, koji, kombucha…), mtodo de conservacin que emplea desde hace 20 aos y que ha puesto de moda en el sector -donde los imitadores de Noma se multiplican, tambin en Espaa-. Ha dado pie a una lnea de productos a travs de la divisin Noma Tasks: frascos de 250 mililitros de grum de championes o vinagre de rosa salvaje, por 32 euros, acompaados de recetas de Nadine Redzepi. “As llevamos nuestro trabajo a la despensa de casa”, apuesta el chef.
Y Noma 3.0? “Para seguir siendo Noma, debemos cambiar”, anunci en enero. “El invierno de 2024 ser la ltima temporada de Noma tal como lo conocemos”; en 2025, se transformar en “un laboratorio gigante”, dedicado a “innovacin alimentaria y desarrollo de nuevos sabores […]. Una de las principales razones para este cambio es convertirnos en un lugar de trabajo ms sostenible para nuestro equipo. Es hora de redefinir lo que significa ser un restaurante”, argumenta. La decisin recuerda a la adoptada en 2011 por Adri en elBulli, reconvertido en fundacin y que en junio aadir museo. Viene cambio de modelo en la alta cocina?
The New York Instances, que adelant la noticia minutos antes de que Redzepi lo posteara en Instagram, mezcl el argumento del modelo “insostenible” con crticas de exstagiers de Noma por condiciones laborales, en plena falta de private en la hostelera pospandmica. Sobre estos puntos, el chef no opina. Pero, uno, es relevante el gasto de 47.000 euros mensuales por pagar desde otoo a los practicantes, frente a una facturacin solo en comida de 752.000 euros al mes (80 clientes por 20 servicios al mes, con males por 470 euros, sin bebidas)? Dos, Redzepi rechaza continuamente alianzas con marcas y asesoras que multiplicaran sus ingresos. Tres, su carcter temperamental parece hoy atenuado: pasa del institution sectorial, pero encuentra tiempo para hacer el Camino de Santiago. “Mi objetivo es trabajar menos”, sostiene con actitud punkie. As que, y si Noma cierra simplemente porque su chef aborrece la rutina?
Con vistas al exterior y a una cocina difana, forma parte del edificio, que fue depsito de minas.
La casualidad de Noma Kyoto
Y, por qu un segundo pop-up en Japn (donde Redzepi y sus socios abrieron Inua en Tokio, cerrado con la pandemia)? Por casualidad! “Estaba curioseando un da Instagram, siguiendo un hilo sobre Kengo Kuma y, por suerte, apareci un nuevo hotel en Kioto que el arquitecto japons haba diseado. Era Ace Hotel; supe que podra ser el socio perfecto para nosotros”, cuenta Redzepi. Envi “inmediatamente” el dato a su equipo “para ver cmo podamos ponernos en contacto con el hotel. Literalmente, todo comenz con una publicacin en Instagram y un email nuestro: “Hey, soy Noma, os gustara hacer un pop-up juntos?”.
Y as arranc todo. Con personas clave como los chefs Mette Brink Sberg, Junichi Takahashi y Thomas Frebel y la sumiller jefe Ava Mees List, la test kitchen de Noma se ha deslocalizado para instalarse en Kioto. “Empezamos entre las 9.30 y las 10 de la maana para trabajar en el males. Nos quedamos el tiempo necesario dependiendo de cmo fluya la inspiracin. Unos das, tenemos un impulso increble y trabajamos hasta casi la noche; otros das, nos vamos antes. Cuando trabajamos en la take a look at kitchen, dedicamos de 5 a 6 das a la semana para tener el males a tiempo”, detalla Redzepi. Para su multi-course menu, da pistas: algas marinas que parecen noodles, caracoles, raz de loto, camarn demonio, farfalle de sepia, goma dofu…
Aunque hasta octubre de 2022 no se anunci el pop-up, llevan tiempo retando su creatividad con la despensa japonesa. “En el ltimo ao, hemos estado aqu siete u ocho veces para investigar y hemos tenido un equipo a tiempo completo instalado en Kioto desde el verano. Su trabajo, as como el resultado de los viajes de investigacin, se ha centrado en identificar tcnicas e ingredientes y en inspirarse en todo lo que vemos y aprendemos”, aclara Redzepi.
Hay un calendario para Noma Kyoto. “Antes de venir, escribimos un borrador muy preliminar de lo que podra ser un concepto potencial para el males y algunas concepts; fue el primer paso. En enero, cuando el equipo de la take a look at kitchen lleg a Kioto, las dos personas que estn a cargo de seleccin de ingredientes y viajes de investigacin ya estaban aqu y la cocina estaba montada y lista con todos los productos de temporada de la zona. Luego, nos pusimos a trabajar, dejando que la inspiracin fluya!”, recalca el chef. “Seguro vale la pena este arduo trabajo. Lo hacemos por la experiencia de aprender cosas nuevas, estar juntos como equipo e ir a un lugar nuevo, donde todos pasamos por la misma experiencia a la vez. Es una forma increble de trabajar en equipo e inspirarnos. Cuando ests en casa, trabajando en tu da a da, incluso en un esfuerzo creativo, la rutina todava te golpea. As que vivir aqu es una verdadera sacudida en esa rutina, que es lo que buscamos. Es emocionante, pero tambin muy estresante; no es tan easy como algunos podran pensar”, argumenta Redzepi.
Segn Redzepi, “la misma atencin y mimo que ponemos en el men se aplica en el espacio. Hacer pop-ups es bastante complejo; generalmente vamos a un espacio que ya tiene una configuracin y la cambiamos tanto como podemos y el presupuesto lo permite, para que realmente se sienta como Noma. Hemos incorporado muebles y vajillas nuevos hechos por ceramistas japoneses y algunos artesanos escandinavos. Intentamos planificar hasta el ms mnimo detalle”.
Sin que se conozca la inversin y el detalle de los costes de mudarse con 103 personas a Japn, el pop-up es negocio? Aparte de Ace como socio que ofrece el espacio, y la complicidad de la ciudad (va redes se agradeci el apoyo a Kadokawa Daisaku, alcalde de Kioto), hay un partner: American Express, “nuestro socio desde hace muchos aos”.
Pato salvaje, de la temporada Caza y Bosque, extendida hasta enero en 2023.
Negocio?
Cuando a principios de noviembre se pusieron a la venta los tickets, 880 euros al cambio por males degustacin incluido maridaje de vinos obligatorio, Noma Kyoto agot en un minuto las ms de 5.000 plazas que atender en 10 semanas (comida y cena de mircoles a sbado, con 64 clientes por servicio). El pop-up facturar ms de 4,4 millones de euros solo por venta de mens.
Y de quin es Noma? En 2013, Redzepi elev su participacin y entr en el capital el fondo Overture Acquisitions, que sali hace cuatro aos en un buy-out que reforz al chef como primer accionista, acompaado de Peter Kreiner, CEO de Noma; Kristian Byrge, empresario que apoy la fundacin del restaurante, y el cocinero Thomas Frebel, aparte de algn empleado premiado con participacin, como el gambiano Ali Sonko,antiguo friegaplatos. Claus Meyer fue vendiendo sus acciones hasta salir al 100% en 2021. Noma & the Prolonged Household es el grupo que abarca ms negocios, como la hamburguesera Popl o el bistro Barr.
Si no tiene tcket para Kioto, estas son sus opciones para probar el estilo Noma: a la vuelta de Japn, habr temporada vegetal en verano -del 20 de junio al 22 de septiembre, cuyos tickets equivalentes a un males se han agotado- y de caza en otoo; 2024 ser el ltimo ao con tres mens. Tras el cierre en 2025, Noma 3.0 organizar pop-ups itinerantes por el mundo, incluso algo en Copenhague.
Noma Tasks ser la fuente principal de ingresos, va venta on-line de productos. “Varios se lanzarn este ao, como salsas de acabado o condimentos, y es posible que hagamos ms proyectos en el futuro”. Ente ellos, la docuserie Omnivore, dirigida por el director estadounidense Cary Joji Fukunaga con Redzepi para Apple TV. Se est terminando de grabar.
Ceviche estival
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