“Soy yo y mi esquizofrenia”, cube Sergio García, chef de Muyummy, en una somerísima definición de su cocina. El yo en cuestión se entiende cuando se prueban sus platos y se charla un poco con él, pero se intuye al saber que, habiendo currado con Dani García, con Eneko Atxa o con Marcos Morán, su decisión no fue abrir un restaurante en Ponzano, sino en Coslada.
El restaurante se llama Muyummy (calle de la Virgen de la Cabeza, 26) y el nombre condensa parte de la esencia del lugar. Esa forma casi cheli –y por lo tanto barrial– de acortar el muy (mu), ese yummy (apetecible o rico) que apela a la estadía de Sergio en Inglaterra y esa sonoridad: “tiene un sonido fonético que te lleva a Oriente, a Asia o por ahí”.
Cocina quinqui globalizada
La mayoría de los platos y de los ingredientes hacen, precisamente, referencia a Asia. O a la visión que Sergio tiene de la gastronomía asiática ya que nunca ha salido de Europa. Sergio glasea la panceta, le pone kimchi a la milanesa, añade un fermento coreano a una lasaña o elabora un dim sum diferente cada día.
Lo peculiar no es solo el talento, la inteligencia y la aplicación de ingredientes que armonizan bien en la receta. Lo peculiar, podría decirse, es que la técnica va por delante del producto: “con un buen caviar todo el mundo hace cosas”. Dicho de otra forma: “Yo no puedo tener una ostra en mi carta (hoy) porque no las voy a vender”.
Las croquetas de Muyummy, por cierto, merecen un párrafo aparte porque desde su sencillez máxima logran la excelencia: croqueta de puerro regada por mojo picón. Equilibrada, básica y redonda (con toda la polisemia que ello conlleva).
El citado glaseado de la panceta, por cierto, se hace con calimocho. Un gesto de resultado excelente y que suena en sí mismo a una declaración de intenciones. Es difícil encontrarle etiquetas a la cocina de Muyummy, pero Sergio reflexiona y le pone una que encaja tan bien como el calimocho y la panceta. Esa etiqueta es quinqui.
El plato del día que varía
“Yo no engaño a la gente: no puedes dar primero, segundo y postre por 12€ porque no es rentable”, cube Sergio García justificando su decisión de incorporar un plato del día que varía a diario y que nunca se ha repetido. El plato cuesta 9,5€ y su composición se resolve en el mismo día: Sergio va al mercado, hace la compra y hace ese plato.
Todos los días es así salvo los miércoles. Si el imaginario colectivo madrileño relaciona el cocido con los jueves (es el día que se suele servir en los menús del día), Sergio lo que hace es servir ramen los miércoles.
La base de su ramen es una madre con la que lleva trabajando seis meses. Es decir: cada vez que prepara un caldo arranca con una parte del anterior. El resultado es que no faltan los parroquianos que le dicen que es el mejor ramen que ha probado.
¿La respuesta de Sergio? “Yo te digo la verdad: nunca he ido a ningún lao a comer ramen. Yo interpreto lo que yo entiendo por mis conocimientos y por lo que leo… y a partir de ahí hago cosas”.
La escena de Madrid y Muyummy
Es tentador pensar en Muyummy como un apéndice satelital que orbita alrededor de Madrid. Sergio no puede estar más conectado con los proyectos gastronómicos que verdaderamente molan en Madrid.
A lo largo de la conversación salen nombres como Yeca Estrit Fud, Kitchen 154, La Llorería (Luis, propietario de Black Pepper, sobrevuela casi todos ellos), Gozar, Marzeah, Batch o Bocanada, ese wine bar que invita eventualmente a cocineros a que se lo pasen bien y al que irá Sergio García el próximo 13 de marzo. Hace poco, también, hizo un a cuatro manos con Pablo de Brutalista.
Sergio los elogia y cube que apoya “a la gente que como yo está luchando por sacar su negocio adelante”. Y se refiere al talento de quienes arriesgan: “ahí está el ingenio del cocinero, cada uno lleva su negocio al nivel que quiera. Es importante que la gente sea real y que deje de imitar o replicar lo que han aprendido de sus mentores”.
Calle de la Virgen de la Cabeza, 26 (Coslada)
Alrededor de 25€ por persona.
Más información en su Instagram.
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