Hay tales maravillas escondidas a lo largo y ancho de la geografía española que conocerlas todas sería imposible. Es tarea a menudo pendiente, eso sí, hacer un ejercicio de introspección patria y dedicar más tiempo a visitarlas o, en el mejor de los casos, a redescubrirlas. Quizá una de las pocas cosas positivas que ha traído esta pandemia es el hecho de poner la vista dentro de nuestras fronteras, en recónditos rincones en los que gozar del aire libre en un entorno más íntimo, casi acquainted.
“Desde la edición 2019 de la guía Michelin, su restaurante ostenta, además, una merecida estrella que nos alegró sobremanera a todos”
El Molino de Alcuneza, a 8 minutos en coche de Sigüenza, a una hora en un idílico paseo, a poco más de 60 minutos de Madrid por carretera o de 90 en tren, es esa escapada necesaria.
Hace 500 años
Todo empezó a principios de los 90. En realidad más allá, 500 años atrás, fecha de la que information el molino harinero que es nombre y corazón de la propiedad. En los 90 lo adquieren los Moreno, de origen seguntino, “con la idea de hacernos una segunda vivienda”, nos cuenta Juan, el patriarca. Lo que iba a ser casa acabó en lodge aunque nunca dejó de ser hogar.
De los Moreno, de Blanca y Samuel, sus hijos, hoy en día al frente de este inolvidable Relais & Châteaux, de todo el que por allí pasa. Desde 2014, el Molino de Alcuneza es miembro de esta prestigiosa asociación hotelera que agrupa los más selectos refugios boutique de gestión privada, calidez, encanto y sabor a raudales, condiciones que aquí se perciben nada más cruzar sus puertas. Desde la edición 2019 de la guía Michelin, su restaurante ostenta, además, una merecida estrella que nos alegró sobremanera a todos y que sigue revalidándose año a año. La labor de Samuel, chef, y Blanca, sumiller y directora, es encomiable para con la región, los pequeños productores, con nombres y apellidos, y el exquisito tratamiento, clásico aun con cierta frescura, de las materias primas cercanas.
Vistas del Alto Henares
Nos sentamos a la mesa del restaurante como el que baja al comedor de una casa specific. Fuera hace frío pero, aun así, apetece un paseo alrededor de la piscina y el spa, rodeando los dos preciosos edificios de piedra que conforman la finca y contemplando las vistas del valle del Alto Henares desde ella.
Entramos en calor en el recoleto salón que precede a la sala en la que sobrias meses vestidas de blanco se asoman a los exteriores a través de un ventanal. A día de hoy no hay carta, tres menús se dan a elegir al comensal: Disfrutar (58 euros), Molino (62 euros) y Celebrar (79 euros). Cualquiera que se aloje aquí, seguro, se decantará, como nosotros, por el último; Molino de Alcuneza es pura celebración del arte de vivir. Aviso a quien se aventure: hay que tener hambre.
Lo primero que llama la atención es la oferta de panes. Samuel tiene “alma de panadero” y elabora, con su propia masa madre y harinas ecológicas de cercanía, unas maravillosas cestas que rebosan de chuscos de algarroba con cebolla, trigo de Palazuelos con higos, trigo negrillo, espelta, corazón… Se toman con AOVE de verdeja castellana de La Común, una de las últimas empresas regionales incorporadas a una degustación que mira por ellas y por su producto de principio a fin.
Del taco de remolacha al tartar de trucha
Los aperitivos, el taco de remolacha con paté de morteruelo, el cono de tartar de trucha del Alto Tajo con mayonesa de cebollino y sus huevas o la fantástica empanadilla de jabalí con sobrasada y lima describen ya un estilo culinario que tira de lo de siempre con agudas notas de autor e internacionales, aportando nuevos aires a arraigadas recetas.
La caza, las setas, la trufa… La temporada y la zona son mandatorias aquí, ya se ve, con otros estupendos pasos como el tartar de lomo de ciervo con salsa césar de marzuelos, queso manchego y anchoas; o el ravioli de perdiz estofada a la toledana con un cremoso de zanahoria, salsa bordelesa y trufa negra, sin duda uno de los mejores platos de la cena y que ya es tan obligatorio como la sopa de ajo negro con cocochas, trompetas y ravioli de huevo de corral. La personalidad de Samuel, su conocimiento y técnica, quedan de manifiesto en este, su ramen fetiche.
Por poner una pega, una sola, la última parte del menú quizá sea excesiva, en raciones y en contenido graso. Mollejas de lechal con setas de cardo al ajillo, careta y papada de cerdo con salsa brava suave y carabineros (espectacular, pero se desluce algo por presentar demasiada cantidad), el lomo de bacalao con pilpil de codium y perrechicos sobre caldo de puchero o la paletilla de cordero al estilo moruno son el colofón de la velada. Cuesta terminarlos.
Llega el postre
Por suerte, los postres corrigen esa sensación. La remolacha almibarada con crumble de café y helado de frambuesa o el tubo de té con crema de chocolate blanco y helado de mango se agradecen, como se agradece la selección de vinos que lidera Blanca y que también apuesta por beberse el terruño. “Intentamos que nuestro trabajo tenga un sentido para con el entorno”, nos dirá Samuel. Cumplen con creces.
MOLINO DE ALCUNEZA
Alcuneza, Guadalajara
Precio: menús entre 58 y 79 euros.
Horarios: Viernes de 20 a 22 h, sábados de 13 a 15 h y de 20 a 22 h. Domingos de 13 a 15 h. Festivos abre comidas y cenas.
Tel. 949 39 15 01
” Fuentes www.alimente.elconfidencial.com ”
