más de 300 ingredientes en 11-14 platos y un 95% de productos españoles

24 Ene 2023 Cómo crea Dabiz Muñoz su menú en DiverXO: más de 300 ingredientes en 11-14 platos y un 95% de productos españoles

Así son las claves que aplica Dabiz Muñoz para crear los platos que componen el menú de DiverXO, donde entran en juego más de 300 ingredientes en una sucesión de 11-14 platos y un 95% de productos españoles. Lo ha contado en el congreso Madrid Fusión 2023.

Construye platos complejos donde entran en juego decenas de ingredientes para dar pie a un menú creativo con un estilo hiperpersonal, valedor del único triestrellato de Madrid y del cuarto puesto en la lista ‘The World’s 50 Finest Eating places’, además del ‘Mejor Cocinero del Mundo’ según ‘The Best Chef Awards’. Dabiz Muñoz detalló esta mañana —en el congreso gastronómico Madrid Fusión 2023— su metodología de trabajo para construir platos en DiverXO que observa como “una torre de Babel”, cuya complejidad parece dominar al milímetro, bajo una mezcla que compagina orden y disciplina con flexibilidad. “Hacemos muchas modificaciones, casi improvisaciones, sobre la marcha, incluso en el mismo plato y en el mismo día”, reconoce Muñoz. “Los platos de DiverXO son historias independientes y autoconcluyentes, que podrían estar en sí mismas solas. Forman parte de un menú que comparte un ADN determinado, pero no hay una correlación entre platos. Me imagino los platos de DiverXO como un concierto donde hay muchos músicos e instrumentos a la vez y donde sería difícil distinguir cada uno porque el todo es armónico […]. Cuando hacemos un plato, me preocupa absolutamente todo”, añade.

¿Cuáles son las claves que Dabiz Muñoz maneja para construir sus platos y, por lo tanto, su menú degustación en DiverXO?

Uno, cualquier ingrediente está pensado y ninguno sobra en el plato, por mucho que cada esté formado por decenas de materias primas. “Cada ingrediente tiene un porqué, pero no todos tienen el mismo peso especifico dentro del plato”, aclara el chef. Un porqué y un sabor: “Cada elemento que ponemos en el plato está pensando para que cada uno tenga sabor propio, con su propia sazón y aliño. Me imagino que voy a tomar cada uno de forma independiente y, después, vemos que forma parte del conjunto de forma equilibrada”, detalla.

Dos, el chef observa el plato como un todo. “En la identidad del plato, lo importante del plato es el conjunto, dentro del que hay historias. Muchos platos tradicionales de nuestra cultura, como un cocido madrileño, puede tener 20 o 25 ingredientes sin los que no se puede entender [la receta], pero nadie piensa en un ingrediente concreto”, razona Dabiz Muñoz.

Tres, el juego de sabores, texturas y temperaturas desemboca en la búsqueda de contrastes como norma. “Cuando imagino muchos de los platos, lo hago como una torre de Babel de sabores y texturas […]. Cuando se los presentamos al cliente, muchas veces les pedimos que no los mezclen. El 95% de los platos empiezan de una  forma en cuanto a sabores y texturas y después continúan de otra y de otra”, explica Dabiz Muñoz, que, además, destaca el juego de temperaturas.

Cuatro, Dabiz Muñoz confirma la tendencia a reducir el uso de sal. “En todos los platos, hemos bajado la utilización de sal. Aliñamos con 20-22 chiles y 14-16 cítricos diferentes que usamos como elementos de sazón”.

Cinco, aunque la cocina de Muñoz se antoje incluso exótica por ese continuo viaje al que transportan sus platos a diferentes partes del mundo a golpe de una variedad de sabores y contrastes, la propuesta de DiverXO es puro ‘made in Spain’. “Un 95% de los productos empleados en DiverXO son, ahora mismo, españoles”.

Seis, ningún producto es a priori principal o secundario o guarnición. Todo depende de cómo conciba Muñoz el plato y el protagonismo que otorgue a cada uno. Por ejemplo, una espinaca puede asumir todo el protagonismo y un caviar de baja maduración —asado en el horno— ser guarnición del plato, aunque parezca el ingrediente más lujoso. Así, no hay productos más importantes que otros. “Entendemos la proteína animal igual que el vegetal, los cítricos o los chiles”, sostiene.

Siete, ¿Cuántos ingredientes forman parte de un menú de DiverXO? Puede que más de 300 ingredientes en 11-14 platos, calcula Muñoz, que admite que period interesante hacer esta recuento detallado.

Ocho, DiverXO ha comenzado a acompañar sus platos de unas láminas con dibujos explicativos, que detallan de qué productos y elaboraciones se compone cada plato. “Incluso hacemos zoom” sobre algunos detalles”, cube Muñoz.