La cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión celebra su vigésimo aniversario con invitados a la altura, como los tres estrellas Michelin Dabiz Muñoz, Quique Dacosta, Joan Roca o René Redzepi, entre otros muchos, en un programa que reivindica “el oficio de cocinar” a través de sus mejores exponentes.
Bajo el lema “Más allá del producto”, durante tres días a partir de este lunes en el recinto ferial Ifema se analizarán las técnicas de cocina ancestrales, tradicionales y futuras, desde los asados al fuego a la cocina con microondas o con el empleo de ultrasonidos, sin olvidar el auge de la cocina vegetal y de la sostenible.
Como invitados para festejar esta dos décadas contará con cocineros cuyas trayectorias ha dado a conocer fuera de sus países como el peruano Gastón Acurio (Astrid & Gastón), el brasileño Alex Atala (D.O.M), el español Dabiz Muñoz (DiverXO) o el italiano Maxximo Bottura (Osteria Francescana).
Además de un diálogo entre Redzepi y el vasco Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Guipúzcoa) sobre naturaleza y filosofía, la cocina danesa, que copa las listas internacionales de mejores restaurantes -The World’s 50 Finest Eating places está encabezada por Noma 2.0-, tendrá especial protagonismo a través de Eric Vildgaard (Jordnaer) o Rasmus Munk (Alchemist).
También habrá una importante presencia de profesionales latinoamericanos como la Cocinera Revelación de Bogotá Madrid Fusión 2021, Denise Monroy (Elektra, Bogotá), con sus platos vegetales y saludables; la dominicana Inés Páez, bandera de la Nueva Cocina Dominicana que promueve una cocina tribal modernizada o el mexicano que ha conquistado Londres con KOL, Santiago Lastra.
Se añaden, entre otros, Héctor Solís con su escaparate del mar peruano en Fiesta, y Mario Castrellón (Maito, Ciudad de Panamá) y su defensa de la despensa de Centroamérica.
España estará representada a través de “cocineros singulares, con proyectos únicos” como Luis Alberto Lera y su cocina salvaje en Lera (Castroverde de Campos, Zamora), la nueva cocina del pescado de Rafa Zafra (con restaurantes en Barcelona, Madrid, Sevilla e Ibiza) o de José Manuel Viejo (La Huertona, Ribadesella); la maestría nipona de Félix Jiménez en Kiro Sushi (Logroño) o la innovación del también riojano David Chamorro en Meals Concept Lab.
El plantel nacional se completa con un universo de estrellas Michelin como Dabiz Muñoz (DiverXo, Madrid), Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona), Quique Dacosta (Restaurante Quique Dacosta, Denia, Alicante), Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar, Barcelona); Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena, Valencia), Pablo Airaudo (Amelia, San Sebastián) y Mario Sandoval (Coque, Madrid).
Asimismo ofrecerán ponencias Iván Cerdeño (Restaurante Iván Cerdeño, Toledo), Rodrigo de la Calle (El Invernadero, Madrid), Artur Martínez (Aürt*, Barcelona), José Álvarez (La Costa, El Ejido, Almería), José Cremades (La Mestiza, La Manga) o Camila Ferraro (Sobretablas, Sevilla), la única mujer que ha ganado el premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión.
El ganador de la nueva edición de este prestigioso galardón se dará a conocer este miércoles, mientras que el martes Redzepi recogerá el Premio Cocinero del Año en Europa y se celebrarán otros concursos como el de escabeches o el de croquetas, que buscará la “campeona de campeones” entre las ganadoras de las siete ediciones anteriores.
De forma paralela se desarrollará el primer encuentro Pastry Fusión, para “reivindicar la gran pastelería y panadería”, con la participación de Jessica Préalpato (Restaurante Alain Ducasse, París), el mejor pizzero del mundo, Franco Pepe (Pepe in Grani, Caiazzo), o lo españoles Paco y Jacob Torreblanca, Albert Adrià y David Gil, Jordi Butrón y Ricard Martínez y Ricardo Vélez.
La segunda edición de MF The Wine Version descubrirá nuevas tendencias y talentos “en un sector que es parte fundamental de nuestra cultura y nuestra gastronomía”, por lo que hará especial hincapié en su importancia en la experiencia culinaria.
Un apartado dedicado a la coctelería y el I Assembly Internacional de Turismo Gastronómico completan un apretado programa lleno de ponencias, talleres, catas y demostraciones culinarias para analizar el presente y el futuro del sector.
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