Tras las ponencias en Madrid Fusión de reconocidos cocineros del ámbito nacional, como Dabiz Muñoz y Rodrigo de la Calle, e internacional, como Gastón Acurio (Astrid & Gastón) o René Redzepi, chef del Noma —actualmente considerado el mejor restaurante del mundo—, la tercera y última jornada del congreso gastronómico ha tenido dos nombres propios. El de Miguel Carretero, del restaurante Santerra, en el madrileño barrio de Salamanca, como artífice de la mejor croqueta de España, y el de Pedro Aguilera, nombrado cocinero revelación.
Con motivo del 20º aniversario de Madrid Fusión, celebrado en el recinto ferial de Ifema desde el lunes bajo el lema Más allá del producto, el concurso en busca de la mejor croqueta de jamón ibérico de España este año ha sido más especial que nunca. Han competido seis de los siete ganadores del certamen celebrado hasta la fecha. Tras la cata a ciegas de un jurado compuesto por cocineros, periodistas gastronómicos y especialistas en alimentación y en la que se han valorado el sabor, la integración de sus ingredientes, el punto de sal, su textura y aspecto, Miguel Carretero, triunfador del concurso celebrado en 2018, se ha alzado de nuevo con la victoria. “Una croqueta con una textura de bechamel perfecta, con el interior muy cremoso, delicada en el rebozado, que se come en dos mordiscos y con una proporción perfecta de jamón”, la ha descrito el jurado.
“Nosotros hemos mejorado la croqueta con la que ganamos hace cuatro años”, ha reconocido Carretero. La croqueta elegida “Campeona de campeones” está hecha con leche de vaca, jamón y está rebozada con panko (una especie de pan rallado japonés). “El secreto es la selección de buenos productos, controlar mucho la bechamel y tratarla muy bien técnicamente”, ha explicado Carretero, quien asegura que “jamás” la quitará de la carta de su restaurante madrileño.
La croqueta está disponible en la Barra de Santerra desde su apertura en 2017, así como en la carta del restaurante gastronómico situado en la planta baja del espacio de la calle Common Pardiñas, también en Santerra Neotaberna —espacio que dirige Miguel Carretero— y en el supply del grupo.
Además, se ha entregado el premio Croqueta de Oro al cocinero Iván Cerdeño, que también participaba en el concurso y ostenta dos estrellas Michelin en su restaurante del Cigarral del Ángel, en Toledo, “en reconocimiento a las sucesivas veces que su receta original ha llevado al triunfo a algunos de sus discípulos finalistas en años anteriores”. “La croqueta es un bocado que representa tradición y hogar, yo aprendí a hacerla con mi madre, mis tías y mis abuelas”, ha dicho a Efe Cerdeño, para quien esta delicia debe tener “mucho gusto a jamón”, que él lo infusiona en leche.
En Madrid se puede probar también otro bocado premiado en Madrid Fusión, y del mismo grupo gastronómico. En la ciudad espera el mejor bocadillo de España, Ventresca madurada. Un bocado ideado por Máximo Benagues, de la Neotaberna Santerra en la madrileña calle Ponzano. Su suculenta composición: ventresca de atún rojo madurada en grasa de entrecot y emparedado entre lonchas de pan de cerveza, con tartar de piquillos confitados, ajo, salsa de piparras encurtidas, mostaza antigua, queso cheddar ahumado, canónigos y cerveza.
Aguilera, una joven promesa reconocida
Un jurado, formado por más de 80 expertos en gastronomía, ha galardonado también este miércoles a Pedro Aguilera con el premio Cocinero Revelación 2022 de Madrid Fusión. El chef gaditano, de 33 años, está al frente del restaurante Mesón Sabor Andaluz, en la localidad de Alcalá del Valle, en la sierra de Cádiz. Un mesón rústico en el que se elaboran “platos modernos, sabrosos y bien resueltos”, y en el que “dialoga con la despensa de proximidad, se recrea en el universo vegetal e interpreta la tradición con criterios de alta cocina”, escribía sobre su propuesta gastronómica José Carlos Capel, crítico gastronómico de El Viajero, el pasado mes de diciembre.
Antes de regresar en 2020 al restaurante acquainted, Aguilera ejerció durante cuatro años como jefe de cocina junto al prestigioso chef Ricard Camarena en Valencia (con dos estrellas Michelin) y también pasó por los fogones de Almanaque, casa de comidas en Cádiz.
De entre los ocho candidatos, en segunda posición ha quedado Elisabeth Nolla, jefa de cocina de Regular, en Girona. Es el restaurante que Joan, Josep y Jordi Roca abrieron en 2021 para “representar el legado de la cocina matriarcal con toda la cultura que la acompaña”. Adrián San Julián ha completado el podio. “En Yume Gastro (Avilés) ha consolidado un estilo moderno fundamentado en su conocimiento de los sabores y recetas tradicionales en el que deja al descubierto una elegancia que sorprende”, ha destacado sobre su trabajo el jurado.
Aguilera coge el testigo de Juanjo Sahuquillo y Javier Sanz, al frente de Cañitas Maite en Albacete. Una distinción que se concede desde el año 2003 y que en anteriores ocasiones ha galardonado a cooks hoy mundialmente reconocidos, como Dabiz Muñoz, Ricard Camarena o Rodrigo de la Calle. Un premio que “subraya el atrevimiento y la capacidad juvenil que albergan muchos restaurantes recién abiertos y que son una ventana al futuro de la profesión”, según destaca la organización.
La receta de la croqueta ganadora
Ingredientes: 2,4 litros de leche de vaca doble crema; 250 gr. de mantequilla; 250 gr. de harina floja; 0,3 litros de nata (33% MG); 10 hojas de gelatina; 350 gr. de jamón ibérico Joselito cortado a cuchillo; 1 hueso de jamón ibérico; harina; huevo, y panko.
Elaboración
1. Derretir la mantequilla y añadir la harina en dos tandas, cocinar a fuego bajo hasta que la harina esté completamente cocinada.
2. Infusionar por otro lado los huesos de jamón con la leche.
3. Añadir la leche caliente al roux a chorro y remover continuamente a fuego suave, hasta tener la bechamel lisa. Añadir el jamón picado, remover durante un minuto y poner sal.
4. Aparte, calentar la nata, añadir la gelatina que previamente hemos hidratado y derretido. Colar esta mezcla y añadir la nata a la masa, removiendo hasta bajar su temperatura.
5. Verter en una bandeja y cubrir con papel movie para refrigerar durante una noche.
6. Hacer bolas, pasar por harina, huevo y panko.
7. Freír en aceite de oliva suave a 190 grados, dejar reposar y servir.
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