Algo tan easy como ensartar verdura, carne o pesado en una brocheta, para después prepararlo a la parrilla, se le tuvo que ocurrir primero a alguien, ¿no? Así fue como se cuenta que fue durante la period Edo, uno de los períodos más prósperos de Japón, ya apareció el kanji formado por dos palabras yakitori, que se traducía literalmente, por pájaro asado.
Puede que ahora nos pueda parecer un plato sencillísimo, pero la verdad es que en aquel periodo period algo que solamente tomaban los grandes señores feudales y solo de aves muy seleccionadas. Porque recordemos que es un país budista y hasta hace años, se aconsejaba evitar el consumo de carne para proteger a los animales. Fue en este periodo entre 1603 y 1868, cuando se fueron sentando las bases de lo que iba a ser la cultura gastronómica japonesa. Arroz, pescado, soba… arrancaba la floreciente dieta japonesa. Y este es uno de sus productos estrella, convertido hoy en gastro tendencia.
De casi un lujo a comida callejera
Más tarde, durante la period Meiji, cuando la carne empezó a formar parte de la dieta nipona, pero el pollo period todo un lujo que solo se encontraba en lugares muy especiales. Eso sí, se reservaban las partes nobles del animal para estos espacios, pero el resto, se servía en los puestos callejeros o yatai, a modo de yakitori. El pincho del pobre llegaron a llamarlo y esto period porque aquí se servían de esas partes quizás menos apetecibles, la casquería del pollo, como patas, crestas o higaditos, que asaban al carbón de binchotan (que paradójicamente hoy en día es el más caro) y los acompañaban de salsa tare, una especie de salsa de soja endulzada con dashi y vinagre.
Savor Japan
Pero aquello iba a cambiar y con la cría masiva de pollos a principios del siglo XX, su precio y consumo se popularizaron tantos, que la cultura de los yakitoris se extendió por todo el país, llegando a las izakayas y a los propios yakitori-ya, restaurantes especializados en esta deliciosa brocheta. Se volvieron tan célebres, que incluso se introdujeron más carnes en el repertorio, como la de cerdo o ternera, así como verduras y pescados.
Hoy son parte intrínseca de la cocina japonesa y una no se entiende sin la otra. En prácticamente todo el país forman parte de la dieta de los nipones, además de servirse en numerosos restaurantes. ¿Uno de los lugares más auténticos donde probarlos? En Omoide Yokocho, uno de los callejones más pintorescos y estrechos de Tokio. Como un reminiscence lane te traslada al Japón de la posguerra. Una tras otra se agolpan pequeñísimas izakayas y bares especializados en yakitori, donde probar buena parte de estas brochetas, acompañadas de cerveza o sake.
Se nos ha hecho la boca agua. Y ahora bien, ¿dónde los comemos? Aunque Japón ha reabierto sus fronteras, nos pilla un poco lejos, por lo que hemos seleccionado una serie de restaurantes dentro de nuestra geografía donde se practica una verdadera oda al yakitori. Y forman parte de la carta de muchos japoneses, pero aquí, son los reyes indiscutibles de la carta. Estos son los mejores.
Torikey, el primer yakitori auténtico de Madrid
Arrancamos en la capital. Aquí se encuentra el que posiblemente sea uno de sus restaurantes japoneses más auténticos. Y lo es porque nada se ha occidentalizado y todo permanece como si estuvieras en una izakaya en pleno país del Sol Naciente. Y es que todo recuerda a Japón, desde la decoración hasta el propio equipo, que nada más entras por la puerta sueltan un sonoro ‘irasshaimase‘ que es bienvenido en japonés.
Torikey es el proyecto de Horishi Kobayashi, un japonés que llegó hace años a España atraído por el mundo del vino. Aquello estaba muy bien, pero pronto, dentro de nuestras fronteras encontró su verdadera pasión, la cocina. Trabajó en Miyama y más tarde, se independizó para abrir el primer restaurante especializado en yakitoris.
Y lo quiso hacer como un homenaje al producto del que eran los primeros yakitori, el pollo. Los tiene de pechuga con sal, wasabi o salsa de ciruela y hoja de sisho, de muslo de pollo con cebolla tierna, de piel de pollo, de alitas… y una selección de cortes de casquería como el hígado, las mollejas o el corazón de pollo de corral. Yo vuelvo siempre que puedo a por la estrella de la carta, su tsukune, una especie de albóndiga de carne de pollo picada, que acompañan con una yema de huevo como aderezo. También los tienen de verdura, de cebolla, espárragos con un toque picante o shiitake con ponzu, entre otros y de carnes como el Wagyu o cerdo ibérico.
C/ Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 4. Madrid
Tel. 914 38 86 70
Net: www.torikey.com
Hikari, el yakitori bar valenciano en el que reservar con bastante antelación
En la ciudad del Turia está otro de los restaurantes más especialices donde probar auténticos yakitoris. Tras una puerta en el barrio de Ruzafa, que no parece anticipar lo que vas a encontrar dentro, se encuentra el segundo native de los creadores de Nozomi, uno de los mejores japoneses de Valencia. Hikari es como viajar en un abrir y cerrar de ojos y darte de bruces con Japón. Farolillos, banderolas, el humo de las robatas… El ambiente no puede ser más auténtico.
Nuria Morell y José Miguel Herrera, fueron los ideólogos de este espacio al que uno va cuando le apetece cenar en modo disfrutón, con una propuesta deliciosa y a precios más que asequibles. Además de algunos entrantes como el edamame a la brasa o un genial pollo karaage, los pinchos japoneses son la estrella.
De muslo de pollo al curry, de mollejas, de secreto ibérico con salsa ponzu y cebolleta, de anguila con pimienta sansho, de vieiras con bacon, de setas shiitake… Incluso de toro con yuzu kosho o de costillas ibéricas con salsa barbacoa japonesa. Todos ellos para tomar con una excepcional propuesta de sakes y cervezas japonesas.
C/ Carrer dels Tomassos, 18. Valencia
Tel. 963 33 99 57
Net: www.hikariyakitoribar.es
Yakitoro, las brochetas fusión de Madrid
Yakitoro fue otro de los visionarios que centraron su propuesta en estas brochetas. Arrancó como un proyecto del televisivo Alberto Chicote, pero hace un tiempo el conductor de programas como ‘Pesadilla en la Cocina’, se desligaba del proyecto dando lugar a una nueva period, esta vez capitaneada por Luis Ángel Pérez, chef que estuvo al frente del restaurante Medea.
La filosofía en esa segunda etapa period la misma, sorprender con platos diferentes, con los yakitoris como parte central de su propuesta, muchas veces a la japonesa, otras incluso a la española. ¿Las opciones? De vieira a la brasa con ponzu suave, de chipirón de anzuelo con sabayón de sésamo, de secreto de cerdo al pastor y hasta de pollo frito crujiente con salsa cañí o de butifarra del Perol con un mojo agridulce.
C/ Reina, 41 / Paseo de la Castellana, 130. Madrid
Tel. 91 737 14 41
Net: www.yakitoro.com
Y aunque no solo viven de yakitoris, estos restaurantes también merecen su reconocimiento
Estos últimos no están especializados en ellos como tal, pero probar los suyos merece mucho la pena. Es lo que ocurre en nuestra siguiente parada. El steak home de Dani García, Leña, con sedes en Madrid y Marbella. Aquí el chef introdujo un formato adaptado del yakitori japonés tradicional, los yakipinchos o espetos de carne.
Uniendo una cultura y la otra, en su carta tiene varias opciones, como el yakipincho de alitas de pollo al limón, el de pechuga de pollo y pesto verde o el de meatball, que prepara con carne picada de muslo de pollo glaseado a la brasa con salsa tare. Más allá de los de pollo, puedes probar el yakipincho de albóndigas de magret de pato glaseadas con pimienta sansho y cebollino o dar un salto de calidad con las brochetas de Wagyu A5.
Con un native también en Barcelona, acaba de llegar a Madrid Fabiola Lairet, una de las primeras sushi chef del mundo, con Robata, un restaurante a modo de izakaya contemporánea. Las elaboraciones en crudo son una de sus señas de identidad, con rolls como el California, que aprendió de su maestro Matsuda, responsable del growth del sushi en la Costa Oeste, los tiraditos y nigiris.
Pero hay más, como su okonomiyaki de mariscos y, por supuesto, los yakitori que prepara en la robata. De pollo con salsa tare, al estilo tradicional, de solomillo o secreto ibérico.
” Fuentes www.elle.com ”
