Los nuevos restaurantes de Madrid

En alta cocina la gran novedad de este inicio de año es la apertura del StreetXO de Dabiz Muñoz, su propuesta más gamberra y que está cosechando halagos y deseos a partes iguales. También el desembarco en la ciudad de Martín Berasategui, primero en el membership Allard, al que da a partir de ahora asesoramiento gastronómico, y en breve de su propia taberna.

Pero en el segmento de restaurantes de comida de otras cocinas del mundo y de fórmulas fusión que las combinan, los últimos también han sido meses muy activos.

Una de las zonas de la capital que está recuperando brío en términos de restauración y hostelería es el barrio de Salamanca. Allí ha abierto sus puertas Le kañí, un native de esquina aunque discreto y elegante, con colores oscuros, tapicería, luces tenues, barra pero también rincones más reservados en la decoración inside y, por fuera, sin las cristaleras tan de moda ahora para ver y verse. El Grupo El Rompido (Don Dimas, Remedios) se lanza aquí con una propuesta que combina Francia con Asia, con platos que sorprenden en sabor y contrastes, con toques desenfadados y acompañados de cóctelería de autor, música y ambiente.

También en esta zona de la capital han abierto dos restaurantes con las brasas y el fuego como eje: por un lado Cícero, con el buen producto nacional como emblema (algún guiño mexicano en las bebidas, como toque propio), y el esperado La Cabrera, del argentino Gastón Riveira, que del otro lado del charco es un éxito (fue elegido hace unos años ‘Mejor Parrilla de la Ciudad de Buenos Aires’, estuvo entre los ‘Latin America’s 50 Finest Eating places’ de 2013 a 2016 y de nuevo en 2021). Y un proyecto acquainted -y pasional-: Adaly, del chef formado en El Bohío Eduardo Guerrero, que junto a su padre Julio Guerrero, y a los 23 años, en la sala se lanza a la aventura con su propio native, en el que combina tradición y vanguardia con una carta corta y un menú degustación.

Otras novedades que han llegado a la capital en lo que va de 2023 son Amicitia, el anunciado regreso de la chef riojana Lucía Grávalos; el festivo Chambao, que con su carta fusión se une a la lista de lugares para pasarlo bien, con present y cenas-espectáculo; el vegetariano, o realmente ‘plant based mostly’, Zíngara; y el mexicano Ticuí, la versión más contemporánea del emblemático y soberbio Puntarena. Además hay dos italianos nuevos en la ciudad. Son Matto Madrid (otro en barrio Salamanca, por cierto) e Il Posto, en Chamberí. 

Y llegamos al gran capítulo de los asiáticos, nicho que no deja de crecer en Madrid, tanto en comensales como en oferta. Los del Grupo Arzábal (Arzábal Retiro y El Jardín de Arzábal en el museo Reina Sofía) recuperan su antiguo Kirikata japonés ahora en forma mercado, en un puesto de nigiris en el de San Miguel, donde ya tienen su Market. Son nuevos igualmente el chino Yum Home, lo último de Eva Chen (Manolita Chen y La Pagoda) en la zona de Plaza España, eje asiático por excelencia en Madrid; el cantonés Bao Li, el proyecto más private de los hermanos empresarios María Li Bao y Felipe Bao (Le Petit Dim Sum, China Crown), y un poco antes los exquisitos Hotaru y Robata.

Hotaru es un lugar donde dejarse llevar por la pasión nipona del mexicano Alejandro Pérez, quien hace una modalidad «más libre» de la cocina japonesa y «sushi contemporáneo», en una sala muy agradable frente al Retiro con barra o mesas discretas y donde se puede comer a la carta o el menú omasake de platos cuidados al detalle por el chef y su equipo. Llega directamente de México. Robata, por su parte, viene de Barcelona. En la capital española ha abierto en Jorge Juan, núcleo selecto, y conquista con su dominio de esta cocina de delicadeza, limpieza y producto, en este caso en manos de la ‘sushi chef’ Fabiola Lairet.