Perú se coronó nuevamente como capital gastronómica latinoamericana con el nombramiento de Central como el mejor restaurante en el listado 50 Finest Eating places de Latinoamérica, que anunció ayer (23 de septiembre) su selección oficial.
Tal vez esta opción period previsible cuando en junio de este año el restaurante comandado por Virgilio Martínez fue seleccionado en cuarto lugar de entre los 50 mejores restaurantes del mundo, siendo este el que más alto llegó de los locales latinos.
Si bien Perú ha posicionado su gastronomía como un destino turístico, no es el país que más restaurantes tiene dentro del listado –este año ingresaron nueve locales peruanos-. El récord lo empataron México y Argentina con 10 restaurantes cada uno. El mejor posicionado de México fue Quintonil del chef Jorge Vallejo que alcanzó la sexta posición, mientras que Argentina logró ingresar entre los 10 mejores con el restaurante Tegui de Buenos Aires en la séptima posición.
Los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica se concentran en las capitales. En este sentido, Buenos Aires sostiene la mayor cantidad de restaurantes reconocidos en el listado, en una misma ciudad. El segundo lugar lo ocuparía Lima con los nueve restaurantes y en tercero México con ocho locales en el Distrito Federal y dos en ciudades como Toluca y Monterrey.
Brasil es la excepción a esta regla pues su cocina de exportación ha evolucionado en ciudades más turísticas que la capital, como Sao Paulo con cuatro locales entre los que se encuentra D.O.M que ocupó el cuarto lugar en el listado; Río de Janeiro con tres y Belém con el restaurante Remanso Do Bosque.
Las dos menciones de Uruguay también quedaron fuera de la capital con Parador La Huella en José Ignacio y La Bourgogne en Punta del Este. El primero en onceavo lugar y el segundo ocupando la posición número 40. Los países con una sola mención fueron Bolivia con Gustu de Kamilla Seidler y Alto en Caracas, Venezuela del chef Carlos García.
De los 50 restaurantes tan solo ocho tienen presentes a mujeres como cooks principales o co–fundadoras de los locales. Entre ellas la que logró una posición más alta, después de Pía León de Central, fue Helena Rizzo quien junto a Daniel Redondo maneja la cocina de Maní, el restaurante de Brasil que ocupó el octavo lugar. Le sigue Roberta Sudbrack, también de Brasil, con el restaurante que lleva su nombre. Sudbarck también fue reconocida este año como la mejor mujer chef y alcanzó el puesto 14.
La chef Soledad Nardello –que conduce un programa de televisión en el que recorre Argentina buscando platos emblemáticos del país- alcanzó la posición 21 con Chila en Buenos Aires. Por su parte Kamilla Seidler, quien visitó Ecuador para el congreso Raíces, logró la incursión de Bolivia en la lista en la posición 17.
El año pasado Carolina Bazán y su native Ambrosía en Chile lograron el nombramiento de ‘One to watch’ (Al que hay que poner atención) y este año se colocó en el puesto 32. El único native colombiano con una mujer en la mesa es el Restaurante Leo, el cual tiene a Leonor Espinoza junto a Michel Guzman en la cocina.
En México el Rosetta también lo dirige una mujer, Elena Reygada quien fue elegida la mejor chef en Latinoamérica en el 2014. Por último Marta Ortiz -reconocida por su cocina regional y por sus libros- logró ingresar a Dulce Patria de México en el listado.
El estilo de cada chef va marcando la filosofía de los locales, sin embargo en este 2015 el listado repite palabras como cocina moderna, contemporánea y vanguardista. Esta descripción puede ser muy amplia, pero se traza como un acompañamiento al tipo de cocina principal entre los 50 locales: cocina native.
Peruano moderna, mexicano contemporánea o argentino vanguardista se muestran en la descripción de la mayoría de los locales. Cada restaurante defiende su región, sus productos y su cocina, el toque de ingenio que añade cada chef outline la línea entre la vanguardia de Central en Lima o lo contemporáneo de Quntonil en México.
En el primero la búsqueda por integrar nuevos ingredientes a la cocina peruana es una misión, mientras que en el segundo a través del uso de sus propios ingredientes que crecen en un huerto urbano buscan plasmar los sabores actuales de México.
Entre los primeros lugares destacan Boragó con cocina chilena de enfoque pure, Astrid y Gastón con cocina peruana de vanguardia y D.O.M. que busca los sabores amazónicos y brasileños.
De los 50 solo cinco restaurantes tienen cocina que no corresponde a su lugar de residencia. El Tegui de Argentina que ocupa el séptimo lugar y Andrés Carne de Res de Colombia llevan una cocina ecléctica internacional y latinoamericana. Mientras que Harry Sasson en Bogotá lleva una cocina internacional, Osaka en Chile se asienta en la cocina peruano japonesa y La Bourgogne de Uruguay se dedica a la cocina francesa.
El rating fue elaborado con votos de 250 expertos y la premiación se realizó en el Antiguo Colegio de San Ildefonso de México DF.
Listado Oficial:
1. Central: Lima, Perú
2. Boragó: Santiago, Chile
3. Astrid y Gastón: Lima, Perú
4. D.O.M.: Sao Paulo, Brasil
5. Maido: Lima, Perú
6. Quintonil: México DF, México
7. Tegui: Buenos Aires, Argentina
8. Maní: Sao Paulo, Brasil
9. Pujol: Mexico DF, México
10. Biko: México DF, México
11. Parador La Huella: José Ignacio, Uruguay
12. La Mar: Lima, Perú
13. Pangea: Monterrey, México
14. Roberta Sudbrack: Rio de Janeiro, Brazil
15. El Baqueano: Buenos Aires, Argentina
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