Antes de que la Ciudad de México fuera urbe, esta zona era un lago. El sistema lacustre de Texcoco sostuvo durante siglos una cocina construida sobre insectos acuáticos, algas, peces de agua salobre y aves migratorias, una despensa que la historia fue reduciendo a charcas y memorias. La quinta temporada de Mux es un regreso a ese territorio.
La investigación, liderada por la chef Diana López del Río, inició a mediados del 2024, gracias a su trabajo previo de la sal en la Mixteca Poblana. El rastro de las diversas formas de extracción artesanal de la sal que aún existe en México, crearon lazos entre los territorios hasta llegar al tequesquite y la sal de tierra que se produce en el Lago de Texcoco.
Esta temporada fue construida a partir de los conocimientos compartidos por:
Ma. Carmen Martínez Manrique “Meche”: cocinera cotidiana.
Ma. Victoria Teopa Ríos: cocinera cotidiana, reconocida por sus picles.
Ma. Guadalupe López Montiel: cocinera cotidiana, reconocida por sus picles.
Rafael Villanueva: trabajador lacustre, especialista en extracción de tequesquite, cosecha de ahuautle y producción de espirulina.
Maximino Nopaltitla: trabajador lacustre especialista en extracción de sal de tierra y tequesquite.
Don Juan O. García: habitante de Santa Isabel Ixtapan, Nexquipayac
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Maximino Nopaltitla, Diana López del Río, Ma. Carmen Martínez Manrique “Meche” y
Rafael Villanueva en Mux.
Un menú de aprovechamiento y tierras salitrosas.
El nuevo menú es un homenaje a la resistencia del pueblo de Texcoco y a quienes mantienen un vínculo vivo con el lago, no solo a través de los productos que de allí se extraen, sino por medio de sus oficios lacustres, sus cocinas familiares y su adaptación cotidiana.
Empanadas de sesos, tacos de hígado encebollado, sopes de riñón, cebollas cambray con chile manzano y chiles de sol.
Primera sección: Sal de tierra y tequesquite. Platos de la chef Diana López del Río, donde trabaja con la sal de tierra y el tequesquite, como ejes del sabor y la técnica.
Segunda sección: Aprovechamiento integral. Dedicada a las vísceras, el maíz, las hierbas, las fermentaciones y distintos métodos de conservación. Los platos son generosos y abundantes, diseñados para compartir.
Esquites de mollejas con mayonesa de hoja de aguacate
Tercera sección: “Todo lo que vuela va a la cazuela”. Un homenaje a las aves migratorias que cada año llegan a la ribera del lago. Por respeto a la memoria y la conservación del ecosistema, estas preparaciones se realizan con aves de crianza como la codorniz, el pollito leche y el pato, salvaguardando las especies silvestres.
Codorniz estilo barbacoa con xoconostle
De las tierras salitrosas también se desprenden moles y pipianes donde brillan los romeritos, los nopales y el ahuautle.
Cuarta sección: Picles de Doña Victoria y Lupita. Los picles son tamales de hoja de maíz propios de esta zona del lago, elaborados directamente por Ma. Victoria Teopa Ríos y su nuera Ma. Guadalupe López Montiel. Su presencia en el menú es una forma de retorno directo a las manos que los originan.
Quinta sección: Dulces de Meche. Una selección recreada de los sabores dulces de la infancia de Ma. Carmen Martínez Manrique “Meche” y nuevas propuestas de la chef Diana, entre ellas, las bolitas de chocolate: preparadas sin cacao, con leche en polvo, café soluble y nuez, memoria de una cocina de recursos y creatividad.
Las cocinas lacustres de Texcoco continúan existiendo dentro de un territorio que transformó radicalmente su relación con el agua, la alimentación y la vida comunitaria. Sobreviven gracias a la tenacidad, la memoria y la dignidad de la gente en sus territorios. Esta temporada de Mux es un reconocimiento a esa persistencia.
