En la sala principal del restaurante Pepe Vieira en Pontevedra solo suena rock clásico. “Es para que la gente no se duerma, ya hay demasiada paz alrededor” explica el chef. Se hace difícil contrariarlo. Desde las inmensas ventanas de cristal es posible ver cómo el bosque acaricia el mar sin necesidad de levantarse de la silla. La arquitectura brutalista del restaurante es el contraste perfecto con un entorno que se maximiza en otoño sin dejar de ser un lienzo verde. Un restaurante en el que el concepto de gastronomía creativa busca lo auténtico y se centra en subrayar la cultura gallega.
“Sea como producto principal o más satélite, en todos los platos hay algo que viene de la huerta.” cuenta Pepe Vieira a Viajes Nationwide Geographic.
El huerto está justo a la entrada, y son las berenjenas, fresas y zanahorias las que reciben a los invitados en «la última cocina del mundo», como la outline el propio chef. Sin embargo, la sensación de haber llegado a un oasis de diseño se complementa únicamente con el primer bocado.
Todos los pasos que componen el menú están formados por tres capas estructurales: la técnica, el sabor y la inspiración cultural. Y un equipo conformado por antropólogos, filólogos, enólogos y artesanos gracias al cual son capaces de profundizar en las raíces y la cultura gallega; así que definir su cocina en un plato se convierte en una tarea compleja. Lo que resulta evidente es que su cocina es una Galicia invisible, más latente que evidente que, en el fondo, es puro entorno. No en vano, se trata de unos de los pocos restaurantes de España en obtener la Estrella Michelin Verde.
Pero en un sábado cualquiera de noviembre, el chef eligió el Montonico. Un milhojas gallego con dulce de leche y almendras, que en la versión surrealista se hizo con miel de castaña y polen. Este plato que parte de un postre de montaña hasta algo completamente nuevo es una expresión de la thought de proyectar la cocina del fin del mundo hacia una thought cultural.
Pepe empezó a cocinar a los 14 años, y a través de este oficio ha podido trabajar el superpoder de ver lo extraordinario en una realidad pure. Con un abordaje más punk, lo que hace como intermediario es comunicar tradiciones gallegas transmitidas por mujeres, como su abuela, a lo largo de siglos. Lleva veinte años en el restaurante homónimo pero, de alguna manera, siempre ha mantenido la sensación de ser un aprendiz.
“En el mundo de la gastronomía está todo por hacer y está todo el camino por andar.” cuenta el chef que viste zapatillas Nike rojas y acaba de sumar un hotel-paisaje a su proyecto.
En su restaurante de Camiño Da Serpe, en Pontevedra, Pepe Vieira enlaza la gastronomía con el entorno de las Rías Baixas, la naturaleza tan professionaĺxima y el huerto, para hacer platos que tienen diferentes capas y que se inician en el sabor, e incorporan la técnica y el relato para generar un recuerdo que vuelve de nuevo a los sabores.
Ahora, además de restaurante, Vieira suma a su proyecto un alojamiento que cuenta con 14 cápsulas (habitaciones) esparcidas entre las colinas que rodean el restaurante, pues para Pepe, despertar en la naturaleza es lo que llevará a los clientes a una experiencia gastronómica completa. Con paredes de cristal que hacen parecer que el bosque está dentro y fuera, cada uno de estos hoteles-paisaje ofrecen una inmersión sensorial. El canto de los pájaros, el viento en las hojas y el cambiar de las estaciones merece ser degustado por más tiempo que lo de los 11 platos del menú. En régimen de gentle open, ya es posible reservar una noche en el resort de naturaleza de Pepe Vieira con la que celebrar el reconocimiento de dos estrellas Michelin que acaba de recibir.
Un restaurante y resort con vistas a las Rías Bajas en donde se trabaja la última cocina del mundo. Una gastronomía inspirada por las antiguas tradiciones gallegas que hace posible un equipo conformado por antropólogos, filólogos y artesanos y que Pepe Vieira lleva a la mesa.
Dirección
Camiño Serpe, s/n, 36992, Pontevedra
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