La peruana Pía León ha sido elegida la mejor cocinera del mundo en 2021 por “The World’s 50 Best Restaurants”. En su restaurante Kjolle, en Lima, reúne en el plato ingredientes de los distintos ecosistemas de Perú: frutas de la región amazónica, patatas del altiplano andino y pescados y mariscos del Pacífico.
“Jugamos mucho con los colores, pero al mismo tiempo mantenemos un estilo sencillo. Ninguno de nuestros platos tiene más de cuatro ingredientes”, dijo este miércoles (04.08.2021) tras el anuncio. “Pero todo está muy pensado. No solo se come bien, sino que se aprende y se lleva algo”. Por ejemplo, su restaurante sirve tartar de ternera con semillas de cacao, pescado con amaranto y corteza de árbol amazónico, y pulpo con lentejas y alcaparras.
La organización británica, que cada año publica un rating con los mejores restaurantes del planeta, destacó en un comunicado que el galardón certifica que León ha llegado “a lo más alto en el mundo de la gastronomía”.
Este año, el premio a la mejor chef es “más relevante que nunca” en sus diez años de historia, subrayan los organizadores, dado que “el panorama de la restauración sigue sufriendo una disparidad de género generalizada”.
La cocina de León, que en 2018 ya fue nombrada mejor cocinera de América Latina, “busca la inclusión de todas las personas cualificadas, independientemente de su género”, resalta “50 Best”.
La limeña se graduó en Le Cordon Bleu de la capital peruana y ocupó en 2009 un puesto en los fogones del Central, donde ascendió hasta convertirse en su chef principal.
Pía León junto a su marido Virgilio Martínez.
“Un referente de la gastronomía no solo en Perú, sino en todo el mundo”
Junto con su ahora marido, Virgilio Martínez, convirtieron ese restaurante en “un referente de la gastronomía no solo en Perú, sino en todo el mundo”, destaca la organización británica, que entre 2015 y 2017 designó al Central en tres ocasiones como mejor restaurante latinoamericano.
León es también una pieza clave en Mater Iniciativa, un proyecto de investigación y desarrollo fundado por Martínez y su hermana Malena con el objetivo de conocer mejor los productos peruanos y su lugar de origen.
Kjolle, inaugurado en Lima hace tres años, es el primer proyecto en solitario de León.
La cocinera ha renunciado a un menú fijo para poder crear platos que expresen su propia personalidad culinaria de acuerdo con los ingredientes de temporada y la comida autóctona de la región.
“No dudamos de que el trabajo de Pía cambiará el futuro de la gastronomía y contribuirá a que más mujeres tengan éxito en algunas de las mejores cocinas del mundo”, señalaron los responsables de “50 Best”, que entregarán a León su premio en una ceremonia en Amberes (Bélgica) en octubre de este año.
“Lo más positivo de estos momentos tan excepcionales y difíciles es que he podido seguir trabajando con un equipo de personas formidables. Ellos verán este premio, al igual que yo, como una gran señal de que vamos por el camino correcto de cara al futuro”, afirmó por su parte la cocinera peruana.
FEW (EFE, dpa)
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Gastronomía uchunya, una importante tradición culinaria
Variedad de frutas
Empecemos por el postre… El mango, como el que se está comiendo esta niña (así, sin siquiera pelarlo), es solo una de la gran variedad de frutas que crecen y se cultivan en torno a Santa Clara de Uchunya. Entre ellas, la sidra, que es un tipo de cítrico, la naranja, el limón dulce, el panapén y el coco.
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Gastronomía uchunya, una importante tradición culinaria
Fruto del cacao
Todo el mundo conoce el chocolate en Europa. Pocos, sin embargo, han probado el fruto del cacao. El sabor es parecido a la chirimoya y, como en esta fruta, se chupa la pulpa y se desechan las semillas. Esas semillas, machacadas sobre una piedra caliente, sueltan la grasa que conocemos como chocolate y que ya los mayas extraían: cacao significaba en su idioma “alimento de los dioses”.
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Gastronomía uchunya, una importante tradición culinaria
Parecida al cacao
Esta fruta es related al cacao. Las semillas, sin embargo, en lugar de guardarse para la siembra, como se hace con las del cacao, se cuecen después para hacer un plato que les encanta a los niños. Además, aquí las semillas del fruto del cacao tampoco se utilizan para hacer chocolate, aunque sí que se elabora con ellas un delicioso vino.
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Chifle de plátano
El plátano está en la base de la alimentación para los shipibo, en normal, y para los habitantes de Santa Clara de Uchunya, en specific. En la zona crecen variedades como el plátano común, capucho, bellaco, de seda o de la isla. Lo comen crudo, o cocinado en diferentes formas. Quizá la más conocida es el chifle, routine también en otras regiones: cortado en rodajas o tiras y frito en aceite.
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Gastronomía uchunya, una importante tradición culinaria
Mazamorra: plátano para beber
Tanto para desayunar como para cenar es muy routine la mazamorra, a base de plátano machacado y hervido con harina. Por la mañana se sirve como bebida y, por la noche, como sopa. Es nutritiva, sabrosa y da la energía suficiente para un día en la chacra (las plantaciones), la cocha (el lago) o para ir de caza.
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Gastronomía uchunya, una importante tradición culinaria
La yuca
Otra de las bases de su alimentación es la yuca, un arbusto cuyas raíces dan un fruto parecido a la patata. La forma más routine de presentarla es frita en tiras con arroz y carne o pescado. El arroz no es una planta autóctona, pero la cantidad de zonas inundables que hay en torno al pueblo y su durabilidad y facilidad de almacenamiento han hecho que se integre muy bien en su cultura culinaria.
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Gastronomía uchunya, una importante tradición culinaria
Aprendiendo a cocinar
La cocina es principalmente cosa de mujeres entre los uchunya. Aquí, la hija del jefe juega a rallar yuca, conocida también como mandioca. De esta planta hay incluso variedades venenosas (la “yuca brava”) que los indígenas han aprendido también en otras regiones a cocinar, extrayéndole el cianuro y la acetona. La que crece aquí, sin embargo, como la mayoría de ellas, no tiene toxicidad alguna.
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Gastronomía uchunya, una importante tradición culinaria
Alimento para las personas… y para los pollos
El maíz también es fácilmente almacenable, aunque la planta corre el riesgo de secarse con una ola de calor. Los granos se comen hervidos o fritos, aunque en ocasiones se tuesta la mazorca entera en la parrilla y se come directamente. No solo lo consumen las personas: se planta también para dar de comer a las aves de corral que corretean por todo el poblado y cuyos huevos son también apreciados.
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Gastronomía uchunya, una importante tradición culinaria
Tiendas en Santa Clara
Aunque los uchunya dicen que su “mercado” son el río, la cocha y sus tierras, donde van a pescar, cazar y recolectar, lo cierto es que también disponen de un par de pequeñas tiendas en el poblado. Están en la casa de las familias con motocarro, que pueden acercarse al pueblo de Nueva Requena para abastecerse. Si no tenemos huevos, pollo o, incluso, galletas y especias, podemos comprarlos aquí.
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Tacacho
Quizá el plato más característico sea el tacacho. Como no podía ser de otro modo, está preparado a base de plátano, machacado y aliñado, con diversas especias y sal. El aspecto y la textura es como el de las tradicionales migas de pan tostado españolas, aunque el sabor es diferente.
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Tacacho de pescado
Si el tacacho se cuece en agua con pescado se obtiene el gelatinoso “tacacho de pescado”. Su sabor es parecido a la conocida sopa de pescado, pero el plátano le da un toque característico y más consistencia. Aunque pueda parecer extraño, lo suelen tomar en el desayuno, que aquí se ingiere en torno a las ocho de la mañana, algunas horas después de haberse despertado.
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Gastronomía uchunya, una importante tradición culinaria
Pescado autóctono
El carachama (foto) es un pez típico del Amazonas y del Ucayali. A pesar de su aspecto, es realmente sabroso y nutritivo. También son muy apreciados el paiche, la juariña y el aguaje, aunque se pesca también el fuasaco, a pesar de sus pequeñas espinas, con el bocachica y las pirañas. Se comen en la sopa, o simplemente a la parrilla. En la ciudad, sin embargo, se preparan más elaboradamente.
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Gastronomía uchunya, una importante tradición culinaria
Fusión y tradición: ceviche de paiche
El ceviche es un plato ya conocido mundialmente: se hace con pescado troceado y marinado en jugo de limón, acompañado de un aliño que varía en cada zona con cebolla picada y, en algunos sitios, también tomate. Se sirve, como aquí, con maíz tostado, chifle y, al lado, ensalada de tiras de chonta. El paiche es el pez más grande del Amazonas: puede llegar a 3 metros de largo y más de 250 kg de peso.
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Gastronomía uchunya, una importante tradición culinaria
San Juan, el sabor de la selva
También en la región se hace cerveza. En Pucallpa está la marca San Juan (con fábrica también en Lima), cuyo slogan publicitario es “El sabor natural de la selva”. Es muy fashionable también el agua de cebada, un refresco sin alcohol a base de este cereal hervido. Y, por supuesto, el pisco, un aguardiente que, como se ve al fondo en la imagen, se puede macerar con distintos sabores.
Autor: Luis García Casas
