Sabores ocultos, ingredientes nativos y recetas tradicionales. Esto es lo que constituye la cocina de la colombiana Leonor Espinosa, que recogió en Londres el reconocimiento a la Mejor Chef Femenina del Mundo 2022, de la influyente lista The World’s 50 Best Restaurants.
Su restaurante Leo, en un céntrico barrio de Bogotá, reivindica los sabores de la cocina autóctona, de raíces indígenas, negras y campesinas, de un país que se ha visto atravesado por más de medio siglo por un conflicto armado.
“Mi cocina sabe a dolor, pero también sabe a alegría. Mi Colombia sabe a esa Colombia desigual, pero a esa Colombia también con posibilidades de ser más equitativa”, explica Espinosa.
Para la colombiana, una buena cocinera es también antropóloga, politóloga y artista. Desde hace más de 15 años explora los rincones más profundos de Colombia, en busca de relatos humanos y etnias diversas.
“Me gusta tener la humildad para reconocer que un plato puede evolucionar y que no tiene un fin determinado, fin de tiempo para decir: está perfecto y hay que retirarlo de la carta.”
En 2017 fue reconocida como la Mejor Chef Femenina de América Latina. Creó la fundación Funleo en 2008, para apoyar a pequeños productores y abrir espacios de educación, nutrición y turismo en comunidades rurales y olvidadas, lo que le ganó el Basque Culinary World Prize por impulsar mejoras en el mundo a través de la gastronomía.
A lo largo de la ceremonia de premiación, también se han entregado premios previamente anunciados como One To Watch a AM de Alexandre Mazzia (Marsella, Francia), por su cocina basada en pescados y vegetales que incluye sabores inspirados en la cocina africana; Icono a Wawira Njiru, de Alimentos para la Educación (Nairobi).
México, España y Perú entre los mejores restaurantes del mundo
Aunque el número 1 del listado The World’s 50 Best Restaurants se lo ha llevado el danés Geranium, restaurantes de México, España y Perú no terminaron muy lejos del mejor.
- Geranium (Copenhague)
- Central (Lima)
- Disfrutar (Barcelona)
- Diverxo (Madrid)
- Pujol (Ciudad de México)
- Asador Etxebarri (Atxondo)
9. Quintonil (Ciudad de México)
11. Maido (Lima)
Además, Aponiente (Cádiz, España), ha sido reconocido como Mejor Restaurante Sostenible del planeta gracias su trabajo de innovación en el ámbito marino y de aprovechamiento de recursos desconocidos como el plancton o el cereal del mar, y el nuevo premio al mejor sumiller ha sido para el español Josep Roca, de El Celler de Can Roca (Girona).
El premio Chef’s Alternative, que votan los cocineros, ha recaído en Jorge Vallejo, de Quintonil (Ciudad de México), y el de mejor pastelero en Rene Frank, al frente de Coda, el único restaurante de postres de Alemania.
Esta selección de restaurantes se elabora en función de los votos de 1.080 expertos de todo el mundo, entre los que hay periodistas, cocineros y aficionados a la gastronomía de 27 regiones geográficas.
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