Conozcamos de cerca a Irving Cano, quien está al frente de la cocina de Trazo 1810, el restaurante de Casa 1810, y tal vez te enamores más de la thought de viajar a San Miguel de Allende próximamente.
Al platicar con Irving, me sorprendió su estrategia tan bien estructurada, pero a la vez tan “enamorada” (por lo que hace).
El contexto
A lo largo de los siglos, nuestra cocina ha sido “muy nuestra”, y relativamente hace poco, respetada en todo el mundo. Hoy en día atesoramos por un lado las cocinas regionales –sencillas, respetuosas de los sabores tradicionales y de ingredientes frescos– y de otro, la ‘cocina de autor’. Ésta la representan en su mayoría los y las cooks cuyo común denominador es que es técnicamente compleja, pero lo que es más loable: entienden que sin los productos locales y de temporada es imposible destacar en esta categoría.
Es el caso de Irving Cano. Él se apoya en la inspiración para entender y realzar los productos que tiene en esta zona del Bajío, en amalgamas que no alteren los sabores propios de cada platillo; alienta a su equipo a investigar y fantasear, por lo que da como resultado una experiencia completa y sorpresiva en Trazo 1810, albergado en la fina y bella propiedad Casa 1810.
El piloto y coronel de Estados Unidos John Boyd desarrolló O.O.D.A. Loop (1950) para entender por qué los americanos tenían mejores resultados en los combates de avión. Por sus siglas en inglés Observe, Orient, Determine and Act. En español: Observar, Orientar, Decidir y Actuar. Y Loop es “ciclo”, es decir, un círculo que se repite y repite. Esto, llevado a los fogones profesionales, es un ganar-ganar y me recordó la forma en que Irving crea su estilo.
La primera O: Observación
El chef de Trazo 1810:
“Aunque tenemos una cocina muy mediterránea, me preocupa rescatar recetas, ingredientes, modos de preparación que tengan nuestras raíces. Nunca hay que perder el interés en el pasado. Como cocineros es nuestro deber conocer y rescatar sabores de pequeñas comunidades”.
Irving Cano
Por eso no pierde la mirada de su tierra materna: Tlaxcala.
“El atole agrio, una sopa de guías o la siembra de un tipo de maíz que hacía tal familia es inapreciable y no debemos dejar que se pierda en el nuevo universo culinario. Como era natural, ya se ha pasado un poco ‘el boom’ de las escuelas gastronómicas, todos querían experimentar, hacer espumas, gel, etcétera, pero ¿qué hay de saber nixtamalizar y hacer una tortilla de cero?”
Irving Cano
Resultado en la mesa del brunch dominical
Explosión y mezcla de sabores con raíces tlaxcaltecas:
- Tostada de aguacate
- Camarón ahumado en totomoxtle (hoja de maíz)
- Fermento de limón amarillo y miel con habanero
La segunda O: Orientación
“Hay mucha investigación detrás de cada creación en Trazo 1810, después: actitud”.
Cada semana el equipo entero de Trazo 1810 participa en un taller de lectura. Irving los orienta para que vayan más allá siempre. Por ejemplo, ahora están investigando sobre temas de Latinoamérica, pues tienen en mente un proyecto para elaborar la nueva carta de la propiedad.
“De pronto puede salir algo que ya habíamos investigado sobre maíz, si se puede hacer de tal forma, depende de la nixtamalización o el tiempo, o el tipo de cal, tipo de maíz…”.
Resultado en la mesa del brunch dominical:
La actitud se hizo presente en el pan francés que lo acompañaron con un helado de chai matcha, ocurrencia del equipo para darle un toque innovador.
La D: Decisión
La intención del chef de Trazo 1810 es valorar el campo y su trasfondo, que se vea esto reflejado en su cocina.
“El maíz siempre va a estar presente, hasta en el postre. También en los moles nos gusta ser muy versátiles, no sólo en plato fuerte sino en entradas y postres”.
Resultado en la mesa del brunch dominical:
Enmoladas adicionadas con frambuesas y aceite de trufa. Sorpresivo y genial.
La A: Actuar
“El brunch dominical nos da toda la libertad de actuar en todo lo investigado y planeado, de hacer cada semana un menú diferente y más divertido. Sobre todo cuando tenemos a un chef invitado. Eso nos anima y para todo el equipo es extraordinario”.
Resultado en la mesa del brunch dominical:
Fruta de temporada y granizado de naranja; chilaquiles en salsa de chile morita con mezcal, tuétano y panceta; cordero braseado, gnocchis con crumble de echalote y espuma de quesos.
No nos queda más que decirles que todo sabía espectacular, a campo, a una mañana fresca en el Bajío, a campanadas parroquiales, a frutas del semidesierto, a todo lo que se ama de la tierra y te hace sonreír al despertar. Un despertar en Casa 1810.
Recomendación
Si viajas a San Miguel de Allende, el auto debe ser el adecuado para el viaje; no hay nada como tener un poco de espacio additional para estirar las piernas. Te recomendamos una camioneta para mayor comodidad, espacio y más potencia.
Contacto:
Hidalgo 8, Centro, San Miguel de Allende, Gto.
T. 415 121 3506
IG: @casa1810
[email protected]
” Fuentes www.mexicodesconocido.com.mx ”
