La compañía de FoodTech Mush Meals desarrolló una solución de ingrediente de proteína de micelio 50CUT para reducir el contenido de proteína animal en los productos cárnicos en un 50%.
Se trata de un producto derivado de hongos ofrece un bocado robusto de proteína rica en nutrientes a las formulaciones híbridas de carne que atraen incluso a los amantes de la carne más devotos.
“Nuestros productos derivados de hongos abordan la realidad de que hay una población considerable de carnívoros que simplemente no están dispuestos a comprometer el rico sabor de la carne de res, el impulso nutricional y la experiencia textural”, explica Shalom Daniel, cofundador y CEO de Mush Meals.
El ejecutivo señala que el producto está diseñado específicamente para productos cárnicos híbridos para satisfacer a los flexitarianos y carnívoros con la sensación que demandan, al tiempo que alivia el impacto del consumo mundial de carne.
Micelio, la mezcla perfecta
El producto está diseñado específicamente para mezclar con carne de res, está compuesto por tres especies comestibles de micelio de hongos.
“Al combinar diferentes tipos de micelio, podemos crear un ingrediente único que combina perfectamente con el sabor, la conformabilidad, la textura, el aroma e incluso el color particular de la carne de res”, señala Dan Levanon, PhD, cofundador y director científico de Mush Meals.
Una vez que agrega este ingrediente a la carne molida, actúa como una esponja y absorbe toda el agua, la jugosidad, la grasa, los compuestos aromáticos, y asume la apariencia visible de la carne.
Desde el punto de vista organoléptico y nutricional completo, el ingrediente desarrollado por la startup funciona como el complemento perfecto para la carne de vacuno, mejorando su sabor.
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El micelio es una proteína entera, que alberga todos los aminoácidos esenciales, es rico en fibra y vitaminas.
La tecnología y los hongos
La pink de micelio es un sistema subterráneo de hongos comparable a un hilo, comparable a una raíz. Descompone la materia vegetal del bosque y nutre los hongos que crecen sobre el suelo, así como el ecosistema circundante.
La tecnología patentada de la compañía para reciclar las corrientes secundarias de alimentos de los fabricantes locales se desarrolló inicialmente en el Instituto de Investigación MIGAL Galilee, Israel.
De acuerdo con la compañía, el micelio lo cultivan sobre el suelo en granjas de inside utilizando un método altamente eficiente. Su plataforma de fermentación recrea las condiciones de crecimiento subterráneo, sin luz y utiliza un mínimo de tierra, energía y agua.
Después de la cosecha, producen el micelio en un proceso 100% pure, con una preparación y conformación suaves, reduciendo el líquido para crear un producto ultimate que no contiene ingredientes adicionales, aglutinantes, aditivos o saborizantes.
El micelio es una proteína entera, que alberga todos los aminoácidos esenciales. Es rico en fibra y vitaminas y no contiene grasas saturadas, ni colesterol, y actúa como un aglutinante pure.
A diferencia de otras proteínas alternativas, el micelio posee un sabor umami pure comparable a la carne, eliminando la necesidad de agentes enmascarantes o sabores añadidos. De hecho, aumenta el sabor del producto cárnico, al tiempo que contribuye a la textura y el aroma similares a los de la carne.
En las formulaciones, las fibras de micelio mantienen el volumen de la matriz de carne molida al absorber los jugos de la carne, preservando aún más el sabor y haciendo innecesaria la adición de rellenos como proteínas texturizadas.
El micelio se produce en un proceso 100% pure, con una preparación y conformación suaves, reduciendo el líquido para crear un producto ultimate sin ingredientes adicionales.
Un ingrediente sostenible
Este ingrediente de micelio no requiere tierras agrícolas y utiliza un mínimo de energía y agua. El cultivo no depende de la estación o el clima, ya que se cultiva a partir de residuos de alimentos, lo que lo hace altamente sostenible y ejerce una huella de carbono mínima.
Además, crece excepcionalmente rápido, pues mientras que se necesita un año para cultivar una vaca, y cuatro meses para cultivar soja, solo se necesitan ocho o diez días para cultivar micelio, lo que la convierte en una opción altamente escalable y asequible.
En un estudio piloto de noviembre de 2022 de 4 mil empleados participantes extraídos de varias instituciones financieras en Nueva York, la hamburguesa híbrida de carne y micelio de la empresa obtuvo el puntaje más alto de 11 opciones de platos principales.
Finalmente, estos resultados reflejan la demanda de los consumidores de este tipo de alternativa. Para tener un verdadero impacto, el producto debe beneficiar a los consumidores y a las empresas de alimentos, así como a los restauradores.
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