En sus nueve años de vida, Gustu ha ido cocinando, a fuego lento, su reputación internacional. En este tiempo ha sido el restaurante bandera del país, no solamente por la alta calidad de su propuesta culinaria, sino sobre todo, por su gestión social y la filosofía que guía la selección, recolección, adquisición y transformación de los ingredientes.
Desde el año pasado, el foco de atención de la cocina de vanguardia internacional ha vuelto a posarse sobre Gustu, porque Marsia Taha Mohamed, su jefa de cocina, ha sido elegida como la nueva “Estrella Emergente de la cocina Latinoamericana”, de acuerdo al prestigioso evento Latin America 50 Greatest Eating places 2021, que sostiene que la cocinera boliviana tiene el “potencial de situarse entre las mejores del mundo”.
Comerse al mundo
“La nominación ha sido el resultado de un arduo trabajo de un equipo que vive y respira Bolivia, de gente que quiere comerse al mundo. Es un tiempo en el que hemos podido posicionar a la comida de vanguardia en el mapa de la gastronomía mundial”, recalca Marsia Taha Mohamed.
Desde el anuncio, hecho en noviembre de 2021, Marsia ha comenzado a recorrer varios países del mundo respondiendo invitaciones, paseando los sabores de Bolivia en lugares tan distantes como Cusco, París o la costa chilena; visitando a los restaurantes ranqueados entre los mejores de todo el mundo.
“Hay muchísima atención internacional con relación a lo que Bolivia está haciendo en el plano gastronómico, hay mucha gente que quiere venir a Bolivia tan solo a probar su cocina; no solamente a Gustu o la cocina de vanguardia, quieren conocer la cocina más tradicional, la comida callejera, probar toda la movida de las nuevas propuestas de los restaurantes, creo que eso es muy bueno”.
Algo que llama la atención del mundo de la alta cocina en distintos lugares del mundo es la filosofía y los principios que guían el trabajo de Gustu. Entre ellos: el uso de ingredientes 100% bolivianos, su afán por concentrarse mucho en lo tradicional, por inspirarse de la diversidad cultural y biológica que tiene el país, por poner su mirada en los productos nativos y sobre todo, tener un profundo respeto por el productor.
Chuños en París
Marsia tuvo la oportunidad de interactuar en Paris con uno de los restaurantes más interculturales del mundo: Un head chef australiano, una pastry chef alemana, un sous chef mexicano, una sumellier boliviana y los meseros y el dueño franceses conforman el equipo del bistro donde Marsia tuvo la oportunidad de armar un menú diverso donde los haya.
“Yo tengo el concepto de que la diversidad de culturas siempre crea algo mejor. Creo que la mezcla nos hace especiales en todos los sentidos y la experiencia en París nos ha permitido esa fusión”, expresa Marsia.
Marsia, junto al Christian, el chef australiano armaron un menú donde Bolivia estaba presente en el 80% de los ingredientes: chuños, tuntas, llulluchas, tarwis, ajíes amazónicos y vallunos… dialogaron con otros alimentos para darle a los parisinos una probadita del sabor de nuestro país.
Sabores y saberes de los Andes
Otro de los encuentros internacionales de los últimos meses permitió a la chef de Gustu interactuar con uno de los más grandes cocineros del mundo, el peruano Virgilio Martínez, dueño y creador de los restaurantes Mil de Cusco y Central de Lima, este último uno de los tres mejores restaurantes del mundo de acuerdo al recuento de 50 Greatest.
Central es un restaurante que concentra los sabores de todo el territorio peruano: selva, sierra y costa, en cambio Mil está centrado más en la investigación y el rescate de los sabores y texturas de los Andes peruanos.
Entonces, los puntos de incidencia que convergen con Gustu son muchos, según Marsia Taha Mohamed. Entre esos puntos de encuentro está un centro de investigación que tiene el restaurante Mil, un proyecto en el que trabajan antropólogos, biólogos, etnobotánicos, algo muy parecido al proyecto de Sabores Silvestres que Gustu desarrolla en Bolivia.
“Finalmente las fronteras son políticas. Los sabores, las culturas, los recursos y los alimentos no conocen de límites. Hemos conocido las cosas que tenemos en común, la relación de la Pachamanqa con la Huatia, hemos hecho un apthapi, muchas cosas que compartimos con otros países”, relata la chef.
Un mar de sabores
También al otro lado de la cordillera Actual de los Andes, Marsia tuvo la oportunidad de interactuar con otro de los grandes de la cocina mundial. Fue a Chile atendiendo una invitación de Rodolfo Guzmán. “Él es una de mis más grandes inspiraciones, es dueño del restaurante Boragó en Santiago, que también está entre los diez mejores del mundo, por eso fue tan importante que me llevara a hacer recolecciones en la costa chilena”.
Algas, hierbas, frutos y flores de las orillas del mar, que Guzmán ha ido rescatando de las culturas indígenas como la Mapuche, fueron objeto de la recolección de un rico ecosistema costeño, en una forma de apoyar la resistencia cultural de este pueblo.
Marsia Taha Mohamed cree que los ojos del mundo están comenzando a posarse en la comida y la cocina de Bolivia. Cree que esta es la oportunidad para que el país avance hacia la “economía naranja” mostrándole al mundo su diversidad cultural, pure y gastronómica.
“Me he llevado un pedacito e Bolivia para mostrárselo al mundo con la intensión de traer al mundo a Bolivia. El país tiene todos los elementos para crear una cocina increíble en todos los sentidos: productos, técnica, pasión, compromiso, creatividad… Un país como Bolivia que derrocha diversidad debería enfocarse en desarrollar las economías naranja que pueden aportar mucho al país”, concluye la chef de Gustu.
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