Ezequiel Estragó nació en Asunción en 1992 y a los 13 años se mudó con su familia a Barcelona. “Ahí hice parte de mi secundaria y viví por cuatro años hasta volver a Paraguay por la crisis económica que se vivía en España. Estuve casi cuatro años, terminé mi secundaria, empecé a trabajar y a estudiar la carrera de Administración de Empresas, pero sentí que no era lo mío. La decisión de dedicarme a la cocina la tomé en Asunción en ese entonces”, comenzó contándonos el chef paraguayo que trabaja en Dinamarca.
“Después de probar varias cosas me di cuenta que en la cocina congeniaba mi gusto por la comida, mis ganas de cocinar, la creatividad, las ganas de experimentar, mi espíritu emprendedor, mi manía perfeccionista, etcétera. Así fue que decidí emprender con un amigo un carro de lomitos llamado Gourmelitos. Nuestros lomitos tenían toques diferentes que yo iba experimentando con buenos productos. Estaba ubicado en la esquina de mi casa, en el microcentro capitalino, específicamente en la calle 14 de mayo y Haedo”, recordó Ezequiel Estragó sobre sus inicios en el mundo gastronómico.
Este joven viene de una familia dedicada al rubro panadero y, como se cube, la sangre no es agua. Sus bisabuelos paternos fueron propietarios de la panadería Estragó, ubicada en Fernando de la Mora, y su bisabuelo materno Francesco D’Ecclesiis también tuvo una panadería en Santaní.
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“Soy autodidacta”
“A mí desde pequeño me llamó la atención la cocina. Yo aprendí de chico a cocinar, hasta que la experiencia del carro de lomitos me hizo verla como una forma de vivir haciendo lo que me gustaba. En Paraguay no tuve demasiada trayectoria, más que apoyo con conocidos que siguen en la industria y trabajos de temporada en San Bernardino”, siguió relatando Ezequiel Estragó para luego continuar: “Así fue como por mi cuenta decidí volver nuevamente a España a buscar mejores oportunidades. Al regresar a Barcelona, donde viví en total más de 10 años, no lo pensé dos veces y apliqué a puestos de trabajos en restaurantes que me interesaban, por lo que puedo decir que soy autodidacta, aunque leí y aprendí, y sigo aprendiendo todo lo que puedo”.
“Fue así que por fin encontré mi vocación y mi interés por seguir desarrollándome, creciendo profesionalmente, con el ansia de perfeccionarme cada vez más en el exigente mundo de la gastronomía. Puse de mi parte empeño, trabajo duro, fortaleza, dejé de lado mi orgullo para buscar aprender con los mejores que pudiera y tuve la suerte de pasar por varios restaurantes reconocidos a nivel mundial”, nos contó Ezequiel Estragó.
Su trabajo por el mundo
Ezequiel Estragó trabajó en varios lugares y cada uno de ellos tiene una historia muy especial en su vida profesional. “Luego de superar la selección, empecé en el restaurante El Nacional Bcn. Ahí estuve como ayudante de cocina para luego terminar encargado de una sección dentro de la cocina. La práctica, el dominio, es lo que hace al maestro y eso lo fui incorporando día a día. Luego pasé al Hotel W Barcelona, 5 Estrellas Gran Lujo, donde me desempeñé como cocinero para luego terminar como jefe de partida en unos de los restaurantes del hotel. Toda esta experiencia fue motivándome cada vez más, se me despertaron mis sentidos con los sabores, aromas, mi paladar se fue refinando, mi gusto cambió mucho, cada vez fue creciendo más mi curiosidad con respecto a distintas cocinas. Fui aprendiendo de los productores cuando podía o de los proveedores de materias primas, pescadores, enólogos”, señaló Ezequiel Estragó para luego destacar: “Barcelona es muy cosmopolita y facilita el aprendizaje y la experimentación en este rubro y eso me llevó a interesarme por el mundo de la alta cocina y restaurantes de este estilo. Pasé a entender cómo la excelencia ayuda a producir una experiencia emocional con la comida. Puedo decir que fue entonces cuando desarrollé mi pasión por la alta cocina”.
Después, Ezequiel Estragó siguió expresando: “Posteriormente fui contratado como jefe de partida en el restaurante Informal, mencionado en la guía Michelin, del reconocido Chef Catalán Marc Gascons (propietario del también famoso restaurante de 1 estrella Michelin Els Tinars). Este restaurante está ubicado en Barcelona en el hotel The Serras, antiguamente casa de Pablo Picasso. Luego, siempre buscando mejores desafíos, pasé por el restaurante Dos palillos, contratado como jefe de partida y esta experiencia fue la que más me marcó en mi carrera profesional. Con 1 estrella Michelin, esta cocina asiática mediterránea, propiedad del chef Albert Raurich, el que fuera 10 años jefe de cocina en el Bulli, uno de los mejores restaurantes del mundo, (3 estrellas Michelin y varias veces nominado el mejor restaurante del mundo, del emblemático chef Ferran Adriá) ahí tuve a uno de los mejores chefs que me marcó en lo profesional: Takeshi Somekawa, chef japonés que también pasó cinco años en El Bulli. Esta experiencia fue un aprendizaje maravilloso sobre el arte de cocinar y fue lo que me hizo empezar a entender sobre la filosofía del trabajo en la alta cocina”.
“De ahí pasé como jefe de partida al restaurante Via Veneto Barcelona, uno de los restaurantes más antiguos en toda España en conservar 1 estrella Michelin. Este restaurante era uno de los preferidos de famosos artistas como Salvador Dalí”, destacó Ezequiel Estragó.
Su paso por México
Luego de trabajar en varios restaurantes españoles, el chef paraguayo recibió una oferta de México, “que no dudé en aceptar porque me atrajo la idea de conocer su cocina local y los ingredientes de este grandioso país. Estuve como Chef ejecutivo y creativo de los nuevos proyectos del Hotel Azulik Tulum, México, donde desarrollé la apertura del restaurante con creación conceptual y diseño de la cocina. Como resultado de ese trabajo me contrataron en Hotel Casa Malca en México, me desempeñé como chef ejecutivo y creativo donde me tocó hacer también apertura y diseño conceptual de otro centro de consumo dentro del hotel”.
Su meta: llegar al Noma
Ezequiel Estragó tenía como meta llegar al Noma, el mejor restaurante del mundo, “5 veces por los The World’s 50 Best Restaurants y 3 estrellas Michelin. Sabía que no sería fácil ya que estaba en Dinamarca y eso significaba mudarme a uno de los países más caros del mundo, con un clima bastante duro y con un idioma que no es nada fácil. Hice los trámites y esperé con fe, y estuve muy feliz cuando se me dio”, confesó emocionado.
“Llegué a Dinamarca luego de aplicar a una pasantía en Noma y ser aceptado en plena pandemia. Como la pasantía de tres meses no era remunerada y con la pandemia me gasté mis ahorros, pedí que pasen para el grupo del 2022 y me aceptaron. Así que me puse a trabajar como segundo jefe de cocina del restaurante Kokkeriet con una estrella Michelin hasta que inicié la pasantía en julio pasado”, recordó el chef guaraní.
“Actualmente estoy haciendo el programa de pasantía de tres meses en el Noma. La experiencia que estoy teniendo sobrepasó todas mis expectativas en el restaurante danés Noma, que cuenta con 3 estrellas Michelin y que fue elegido varias veces el Mejor Restaurante del Mundo, la última en el 2021, y actualmente es parte del grupo Best of the Best, al que pertenecen solo 8 restaurantes que son los que han encabezado la encuesta anual de The World’s 50 Best Restaurants a lo largo de su historia y que ya no pueden ser votados en las nuevas ediciones”, nos explicó Ezequiel Estragó.
“Es un sueño estar aprendiendo y trabajando en un lugar así”
El native precise del Noma se inauguró en febrero de 2018 en un antiguo depósito de minas marinas durante la Segunda Guerra Mundial de la Actual Armada, que fue restaurado totalmente a manera de las granjas nórdicas por su propietario, el hombre más rico de Dinamarca, Anders Holch Povlsen, rodeado de amplios jardines. “Se pensó cada detalle, fue concebido para lograr una gran experiencia culinaria. Es un complejo con dos invernaderos, un edificio principal, que consta de siete edificios luminosos conectados con galerías desde el techo de cristal, donde está la cocina y el comedor. El almacén alberga bodegas, sectores de almacenamiento y fish room, laboratorios de fermentación en los que se experimenta mucho y salas de personal. Tiene un aire rústico, sencillo, muy nórdico. Un año antes se hacen las reservas. René Redzepi es el chef y copropietario del Noma, uno de los chefs más renombrados del mundo y quien ha creado la cocina nórdica actual. El lugar rodeado de canales con más de 20.000 mt2 es hermoso, es un sueño estar aprendiendo y trabajando en un lugar así, hecho para vivir la cocina”, aseguró Ezequiel Estragó, quien también contó: “El ritmo de trabajo es frenético y todos estamos aprendiendo muchísimo. En la pasantía se desarrolla todo un concepto culinario ético, sustentable, trabajo en equipo sincronizado milimétricamente, obviamente siempre respetando los ingredientes y lo que la naturaleza ofrece por temporadas. El menú se divide en tres periodos estacionales: mariscos en invierno, verduras en verano y caza y bosque en otoño. El tipo ha creado un restaurante que refleja su filosofía de vida y de su cocina muy respetuosa del lugar y con gran creatividad, sensibilidad e intuición. Es un revolucionario de la gastronomía”.
En Noma, Ezequiel está rodeado de profesionales de diferentes partes del mundo. “Hay unos 70-80 empleados y hay gente de muchísimas nacionalidades, de los que unos 40-45 corresponden a cocina. Ahora mismo estoy trabajando con una compañera de Filipinas, dos de España, una chica de Brasil, un jefe mexicano, una chica de Indonesia y el jefe de cocina ahora es de Singapur y en la kitchen están varios de Japón, Alemania, Australia Noruega China, etcétera, y yo soy el único paraguayo así que ánimo a los colegas que quieran probar la experiencia, a intentarlo. Vale la pena. El programa de la pasantía hace que no tengas solo una tarea asignada, el aprendizaje es bastante dinámico, aprendés de todo en el restaurante. Normalmente vamos rotando cada semana de tarea hasta que llega un momento de madurez dentro del programa que lográs ser polivalente, según el interés demostrado por cada uno y la experiencia también. Lo importante es que cada pasante también es escuchado y aporta sugerencias que son tenidas en cuenta”.
“Llevo tres meses como pasante y como valorando la experiencia, quiero decir que hay que tener mucho carácter para resistir las jornadas de muchas horas de trabajo bajo este nivel de exigencia, que es lo que lo hace el restaurante número 1 del mundo. Toda una escuela”, refirió orgulloso el chef compatriota.
Cocina para celebrities internacionales
Al consultarle si ya se cruzó con alguna celebridad en el restaurante donde actualmente está de pasantía, Ezequiel Estragó aseguró: “En Noma casi todos los días viene algún famoso como Harry Styles, Ed Sheran, Dua Lipa,Tony Hawk y cocineros leyendas del mundo. Tuve la suerte en mi carrera que me ha tocado cocinar a muchas celebridades también en otros restaurantes”.
Quisimos saber si este joven cocinero piensa volver algún día a tierra guaraní y nos respondió sin rodeos: “Siempre mi país me llama al deber de dejar el nombre de Paraguay en alto, poder hacerlo reconocido y que todos nos sintamos orgullosos. Obviamente, no descarto la idea de abrir algo alguna vez allá, pero lo haría de forma progresiva, ya que un concepto así, de este tipo de cocina requiere educar al consumidor. En ese sentido me enorgullece el trabajo realizado por los chefs compatriotas que están abriendo camino a otras experiencias culinarias. En este tiempo me han surgido algunas propuestas de Paraguay para ir a elaborar cenas conceptuales con una investigación de base, lo que me interesa mucho. Tengo pensado ir en enero de vacaciones y cerrar unas colaboraciones con colegas”. Ezequiel Estragó también nos confesó que extraña mucho la comida paraguaya y su plato preferido es el vori vori.
Y antes de despedirnos, el cocinero asunceno dejó un mensaje a sus colegas. “Quiero aprovechar también este espacio para motivar a los talentos paraguayos a impulsar, rescatar y recrear nuestra cultura gastronómica y que esto sea apoyado por el gobiern,o como en su momento lo hizo Perú con Gastón Acurio y varios cocineros peruanos, y se logró la marca Perú en todo el mundo. Se me hace muy interesante la idea de estudiar y resaltar la antropología culinaria y de dónde vienen nuestros usos y costumbres en la gastronomía desde antes de la colonia y después”.
“Siempre estoy conectado a Paraguay, actualmente estoy leyendo un libro que me regalo mi tía, que se llama Karu Reko sobre antropología culinaria paraguaya, de Margarita Miró, donde se resalta el pilar invencible e invisible que transmite primero la cultura guaraní y luego la paraguaya. Soy de la idea de que todos deberíamos entender que un plato de comida nunca será tan importante como la tradición y el origen de sus ingredientes”, sostuvo Ezequiel Estragó, para finalmente contarnos: “Hay un chef muy famoso, que me gusta mucho, Alex Atala, que dice: ‘Lo que conecta a miles de millones de personas en el planeta tierra es la comida, por lo que el futuro de la alimentación es muy importante para la humanidad’. Por esto creo que las tradiciones ancestrales de nuestras culturas son el futuro para la conservación de una buena calidad de vida y respeto a lo que nos rodea”.
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