‘Espagueti con ragú de pulpo arrabbiata’, una de las 90 potentes recetas incluidas en el nuevo volumen imprescindible para amantes del picante

Cuando se le pregunta a Anilú Cigüeñas (Lima, 1973) dónde considera que reside la gran fascinación que produce el picante en tantos y tantos comensales a lo largo y ancho del mundo, esta polifacética peruana afincada en Madrid no muestra ningún atisbo de duda y procede a dar una respuesta breve, pero bien condimentada. “Yo creo que la clave está, además de en sus deliciosos sabores y aromas, en esas sensaciones añadidas que ningún otro alimento es capaz de provocar. El picor, que el cerebro interpreta como ‘fuego’, desata una serie de reacciones (sudor, lagrimeo, secreción nasal…) para atemperar nuestro cuerpo y ‘apagarlo’, a la vez que libera endorfinas desvaneciendo ese dolor y provocando una sensación de bienestar y un deseo casi irrefrenable de repetir”, argumenta. La autora de Mejor si pica (Planeta Gastro) combina su trabajo como consultora de comunicación con su gran interés por los fogones y la ilustración. De todas estas pasiones nace ahora un volumen culinario que pretende ahondar en el fascinante mundo de los ajíes [nombre de origen taíno con el que se designa un conjunto de frutos del género Capsicum también conocidos –en función de las distintas zonas geográficas– como chiles, guindillas o pimientos]. Así, de las preparaciones básicas a los platos principales, los postres o la coctelería, Cigüeñas propone un viaje gustativo-geográfico que hará las delicias de quienes entiendan que a la vida uno ha venido a ‘enchilarse’ bien fuerte.

Hablamos con ella y le pedimos la receta del Espagueti con ragú de pulpo arrabiata, una de las 90 exquisitas elaboraciones recogidas en el libro.

¿De dónde nace este proyecto editorial y cuál es su cometido?

Hace un tiempo empecé a impartir clases de cocina y en una de ellas usaba los ajíes como hilo conductor para explicar su importancia en la cocina peruana. Paralelamente, estaba haciendo un Máster en Ilustración Editorial y nos asignaron como tarea hacer una portada de un libro, así que, como los ajíes me tenían muy inspirada, elegí ese tema. Es así como empecé a observarlos mucho, investigar sobre ellos y me di cuenta de lo especiales, curiosos y únicos que son…y a hacerme preguntas y a reflexionar sobre ellos. Por ejemplo, me asombra cómo ha impactado en tantas gastronomías del mundo y cómo cada cultura hace un uso diferente de ellos. Además, con mis alumnos de cocina veía que se conocían poco, o que había muchos mitos alrededor de ellos. Cuando entregué mi trabajo del Máster, la portada, me dije: ‘Pues ahora voy a hacer lo de adentro’, porque realmente veía que el tema tenía mucho recorrido. Mi objetivo con Mejor si pica es dar a conocer los ajíes en toda su dimensión. Que se conozca en más profundidad todas sus posibilidades y explicar cómo ‘funcionan’, cómo tratarlos para que se adapten a nuestro nivel de tolerancia o cómo sustituirlos para abordar cualquier receta con los ajíes que tengamos a mano. También quiero con esta obra abrir mentes y corazones al picante entre los más escépticos o los que ‘creen que no les gusta’ o están poco acostumbrados, porque estoy convencida de que aportan mucho y enriquecen la experiencia gastronómica. Tienen el potencial de elevar cualquier plato –o bebida– a otro nivel.

¿Cuáles son las principales áreas temáticas que has querido abordar?

El libro se divide en dos partes. Una que he titulado Todo sobre los ajíes, en la que doy una visión general de este grupo de ingredientes, remontándome a su origen (América Latina) y a la trayectoria que siguieron para ‘conquistar’ en todo el mundo, en algunos sitios con más determinación que en otros…También abordo todos esos mitos o curiosidades alrededor de estos ingredientes, como por qué pican, por qué nos gusta, qué reacciones generan en nuestro cuerpo, etc. Con ayuda de Federico Oldenburg, damos pistas de cómo maridar la comida picante. Por último, hago una selección de los ajíes o chiles más representativos de todo el mundo y los presento, explicando sus características y modos más comunes de uso. El segundo capítulo aborda cómo cocinar con ellos. En este sentido, recorro diferentes técnicas de cocina y de conservación, porque realmente puedes hacer de todo con ellos: deshidratar, fermentar, confitar, asar, etc. Incluso, doy ideas de cómo aprovechar absolutamente todo de ellos: pieles, semillas, aguas de remojo, etc., evitando el desperdicio. Finalmente, de la mano de 50 bartenders y cocineros de todo el mundo —muchos con estrella Michelin, Soles de Repsol y/o presentes en las listas World’s 50 Best Restaurants y World’s 50 Best Bars —, aportamos 90 recetas que van desde la bebida hasta el postre. Por tanto, es ensayo, manual de cocina y antología de recetas de todo el mundo, todo ello con muchos toques de humor y acompañado de mis propias ilustraciones.

¿Qué tres cosas crees que todo el mundo debería saber sobre los ajíes?

1. Los ajíes no solo pican. Muchas veces parece que los ajíes se diferencian unos de otros solo por el nivel de picor y eso es un error. Aportan color, sabor y aromas a nuestros platos y bebidas. ¡Y belleza! ¿No son hermosos?
2. Para disfrutar del picante, no es necesario sufrir. Existen técnicas para apaciguar el picor de manera que se adapte a nuestro nivel de tolerancia. Si nos vamos familiarizando, nuestro umbral de resistencia se irá ampliando y descubriremos que cada vez le cogemos más gustito. Una vez que entras en el universo picante, you never go back [ya no hay vuelta atrás].
3. ¡Que la comida (y la bebida) está mejor si pica!  Pero ¡ojo!, no vale todo. El picante, en mi opinión, debe ser un elemento más en una composición. Debe aportar en su justa medida, pero no robar el protagonismo.

¿A qué criterios responde la selección de recetas?

El objetivo principal es demostrar esa versatilidad que he comentado, utilizándolos con diversas técnicas para alegrar cualquier momento de consumo, desde la bebida hasta el postre. Y, desde luego, recorrer y tener la presencia de las cocinas que considero más relevantes y representativas de todo el mundo. Asimismo, he tenido mucho cuidado en incluir recetas que se puedan hacer en casa. Quiero que sea un libro que se use y no un adorno. Las recetas están testadas y adaptadas para un entorno doméstico. Además, también incluyo información de dónde comprar estos ingredientes, aunque cada día es más común encontrarlos en más mercados y supermercados.

¿Qué precaución aconsejas tomar a quienes se decidan a cocinar con ajíes?

¡Probar, probar, probar! Familiarizarse poco a poco con ellos para entenderlos. No hay soluciones mágicas para corregir un plato en el que nos hemos pasado de picante. Por otro lado, protegerse las manos si somos muy sensibles o tenemos heridas, además de lavar muy bien las manos y los utensilios para eliminar restos de picante y tener especial cuidado con qué tocamos después de manipularlos. Por lo demás, ¡disfrutar experimentando!

ESPAGUETI CON RAGÚ DE PULPO ARRABBIATA, una receta de Angelo Marino (Mercato Ballaró, Madrid) recogida en el volumen ‘Mejor si pica’

Esta receta se inspira en la salsa boloñesa, pero reemplazamos la carne picada por pulpo. Utilizamos una harissa de remolacha, que es la salsa picante que acompaña nuestro guiso de pulpo al estilo tunecino/siciliano. Ingredientes  para 4 personas.

Para la harissa de remolacha

• 40 g de chile rojo thai
• 80 g de chile seco
• 1 remolacha ahumada
• 1 diente de ajo
• 5 tomates pera pelados y en trozos
• 150 g de tomate frito natural
• 1 cdta. de comino en polvo
• 1 cdta. de cilantro en polvo
• Zumo de 1 limón
• 2 cdas. de aceite de oliva virgen extra

Para el ragú de pulpo

• 1 kg de pulpo crudo
• 4 ramas de apio picadas
• 2 zanahorias peladas y picadas
• 1 diente de ajo picado
• 2 tomates pelados y picados
• 1 cdta. de sal 1 chorrito de aceite de oliva
• 1 cda. de harissa de remolacha
• 1 hoja de laurel 1 cdta. de tomillo
• 1 cdta. de orégano
• 1 chorro de vino blanco
• 1 lata de 250 g de tomates pelados
• 400 g de espagueti fresco
• Sal Perejil picado
• Albahaca picada

Para la harissa de remolacha

• Lava y retira las venas y semillas del chile.
• Pica gruesamente.
• Abre los chiles secos e hidrata en agua caliente durante 20 minutos.
• Pela la remolacha y córtala en trozos.
• Pon todos los ingredientes es una olla, excepto el aceite y el zumo de limón, y cocina durante 1 hora.
• Tritura añadiendo el aceite de oliva y el limón.
• Deja enfriar.
• Guarda en un bote de cristal en la nevera. Se conserva durante un par de meses.

Para el ragú de pulpo

• Quita los ojos y el pico al pulpo y córtalos en trocitos de 2 cm aprox.
• Utiliza también la cabeza y la parte de dentro de la cabeza.
• En una cazuela antiadherente pocha las verduras picadas.
• Añade la sal y mantén a fuego moderado durante 4 minutos.
• Sube el fuego y añade el pulpo troceado (sin cocinar).
• Rehoga durante 2 minutos y añade una cucharada de la harissa de remolacha, y ahora sigue rehogando 1 minuto más.
• Añade la hoja de laurel, el tomillo y el orégano.
• Continúa rehogando otro minuto y añade un chorro generoso de vino blanco.
• Una vez que el alcohol del vino se haya evaporado añade la lata de tomates pelados.
• Deja cocinar hasta que el pulpo se ponga tierno.
• Corrige de sal y añade más harissa según el gusto.
• Cuece la pasta en abundante agua con sal según las instrucciones del fabricante.
• Escurre y reserva una tacita del agua de cocción de la pasta.
• Mezcla la pasta con el ragú de pulpo.
• Añade un poco del agua de cocción e integra bien.
• Emplata y espolvorea con perejil y albahaca.