El restaurante Mil, ubicado a 3.800 metros de altitud en Cuzco (Perú) y que además abarca proyectos antropológicos y etnobotánicos, ha sido premiado por su audacia este martes en la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión con el recién creado galardón Cocina sin Límites.
Es el lema que rige la XXI edición de Madrid Fusión y, según su presidente, José Carlos Capel, este año se ha querido destacar con este galardón a restaurantes que “se ubican en lugares remotos, no tienen límites, arriesgan, juegan en territorios atrevidos y tienen éxito”.
Detrás de Mil están los hermanos Virgilio y Malena Martínez y Pía León (Mejor Cocinera del Mundo 2021), impulsores del proyecto Mater Iniciativa con el que se acercan a ingredientes desconocidos incluso para muchos de sus compatriotas y a técnicas de cocina prehispánicas que luego realzan y modernizan en los restaurantes Central y Kjolle (ambos en Lima) y el propio Mil en Cuzco.
Mater Iniciativa, que tiene sedes en Lima y Cuzco y pronto en la Amazonía, según ha anunciado León, es un centro de investigación interdisciplinar con el que registran semillas, productos y saberes culinarios ancestrales ayudando a las comunidades indígenas que han preservado este acervo.
Abrir en Cuzco les permitió “tener acceso directo al campo y con los productores locales”, ha explicado la cocinera.
Llegar a Mil no es fácil, por lo que lo plantean como “un circuito de inmersión que comienza con el recorrido en el que ves las áreas de cultivo, el trabajo de las comunidades, los proyectos sociales y antropológicos hasta que llegas al restaurante y experimentas todo lo que has vivido”, ha manifestado Virgilio Martínez.
Ubicado a 3.800 metros de altitud, cerca del espacio arqueológico de Moray que los incas usaron como centro de investigación agrícola en alturas, los tres se han impregnado de este espíritu para diseñar menús y platos que hablan de “ecosistemas de altura y cocinar entornos”, ha indicado León.
Al nacer como un proyecto antropológico, se han involucrado con comunidades locales como las mujeres warmi, que aún siguen tiñendo lanas y tejidos con plantas, las mismas que ellos usan para dar “amarillos brillantes o morados intensos” a tubérculos, vegetales y pseudocereales.
También trabajan con ceramistas locales y hasta se empeñan en recrear en el plato instantes como cuando el pez pacú salta del agua para recoger frutas y semillas que caen de los árboles, en forma del pescado curado en plantas amazónicas, marinado de lulo, gel de cocona, crema de coco, sandía y plantas medicinales.
“Hay muchos ingredientes que ni los peruanos conocen”, ha reconocido Virgilio Martínez, que comenzó divulgándolos en Central, ganador del Latin America’s 50 Finest Eating places 2022.
O que conocen pero no saben aprovechar. Por eso aprovechan “al cien por cien” el cacao chuncho con el que trabajan cuando “el mercado sólo usa el 20 % para hacer el chocolate”.
La hoja para infusiones, la cáscara cocinada 12 horas se convierte en un bocado crujiente por fuera y blando por dentro, el endocarpo (piel entre la cáscara y el mucílago), que es “muy dulce”; el mucílago, la cascarilla que cubre la semilla, la semilla y las venas que sostienen todas las semillas que “cocinada al vapor durante 8 horas, se puede deshidratar, freír y da un textura muy interesante”, ha detallado León.
Por todo este trabajo, Malena Martínez ha agradecido el premio Cocina sin Límites que para un restaurante ubicado en una zona remota “es espectacular, porque denota un esfuerzo mayor para hacer algo con transcendencia, ya que lo trascendente transforma”.
Junto a Mil se ha reconocido a Koks (Islas Feroe), uno de los restaurantes con estrellas Michelin más remotos del mundo y en el que Poul Andrias Ziska desarrolla una cocina centrada en el producto native; y a Knystaforsenun, donde Nicolai Tram ofrece una cocina basada en el fuego al aire libre en un paraje perdido en plena naturaleza en Suecia.
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