El pan de desecho abarata la produccin de cerveza como substituto parcial de la malta de cebada

La cerveza es una de las bebidas alcohlicas de mayor consumo y popularidad en el mundo. Se elabora con malta de cebada, levadura, lpulo y agua, pero preocupados por el impacto ambiental y la reduccin de costes de produccin, los fabricantes han introducido nuevos ingredientes, algunos procedentes de reaprovechamiento de otros alimentos. La Universidad de Valladolid (UVa) ha explorado el uso de pan de desecho como substituto parcial de la malta de cebada en un trabajo de investigacin.

Hemos podido comprobar el efecto que supone la sustitucin parcial de la malta de cebada en la elaboracin de la cerveza por distintos tipos de pan: blanco (de flama), integral, de maz y de centeno”, describe Carlos Blanco Fuentes, responsable del grupo de investigacin en cervecera del rea de Tecnologa de los alimentos, localizado en la Escuela Tcnica Superior de Ingenieras Agrarias del campus de Palencia. El anlisis sensorial de las cervezas elaboradas con estos ingredientes alternativos present gran similitud con las cervezas cien por cien de malta. Los resultados han sido publicados en la revista cientfica Foods.

Hasta hace poco tiempo, casi todo el pan no consumido se desechaba. Solo una pequea parte se derivaba a piensos para animales. En la ltima dcada, diversos grupos de investigacin han buscado reaprovechamientos para este residuo alimentario. De este modo, se ha propuesto el pan de desecho para producir compuestos qumicos para la industria farmacutica o biocombustibles. Ninguna de estas estrategias ha compensado por completo la enorme prdida econmica”, valora el catedrtico, por ello se aborda ahora la viabilidad como substrato para la elaboracin de cerveza”.

El uso de harinas de diferente cereal produce por lgica panes diferentes en el color de la corteza y en su sabor, ms ligeros el pan blanco y el de maz y ms intensos los de centeno e integral. En consonancia, las cervezas experimentales tambin presentaron sabores y tonalidades diferentes. Las cervezas embotelladas por el equipo investigador con pan de centeno y pan blanco de trigo presentaron buenos resultados sensoriales”, afirma Blanco, y la de pan de trigo integral current caractersticas ms similares a la cerveza 100% de malta usada como referencia”.

En la bsqueda del sustituto de la malta de cerveza, el equipo investigador tuvo en cuenta el marco legal espaol para limitar el porcentaje de uso de pan de desecho. El real decreto que regula la produccin de cerveza establece cuatro ingredientes bsicos (agua, malta de cebada, lpulo y cerveza), pero permite otros productos denominados adjuntos tales como cereales o azcares, siempre y cuando la malta represente al menos el 50% en masa del total. Por este motivo, el porcentaje de pan de desecho se limit a ese porcentaje. El estudio se orient al estilo Pale Ale, uno de los estilos cerveceros ms consumidos a nivel mundial.

Blanco recuerda que dos experiencias comerciales en el Reino Unido han llegado a emplear residuos de pan como substituto en torno al 20 y 25% de la malta de cebada. Los resultados obtenidos pueden ser de gran utilidad no solo para pequeos elaboradores artesanales de cerveza, sino tambin para grupos cerveceros, ya que segn los resultados de nuestra investigacin, tras elaborar y analizar la cerveza a nivel sensorial y fsico-qumico, es factible la substitucin parcial de hasta un 50% de la malta por residuos de pan, y este hallazgo podra suponer un importante ahorro econmico y una reduccin del impacto ambiental de su desperdicio”, afirma.

En el laboratorio de la UVa y en colaboracin con el Centro Integrado de Formacin Profesional Vialta de Palencia, se puso a punto un proceso para obtener esta bebida fermentada que no difera de la cerveza Ale elaborada 100% malta. Para la elaboracin de la cerveza, en el tanque de maceracin se incorpor el pan de desecho molturado junto a la malta y se aplicaron rampas de temperatura hasta obtener el mosto dulce. A continuacin, se realiz la coccin con lpulo y se filtr, lo que dio lugar al mosto amargo. Luego se incorpor la levadura para realizar una primera fermentacin durante 10 das. Tras la fermentacin se filtr para ser envasada en botellas de 33 centilitros. Luego se realiz la segunda fermentacin en botella durante 14 das a 21 grados, tras ello las botellas se mantuvieron en refrigeracin a 4 grados durante dos semanas ms.