El hombre que sabe dónde están los mejores bares del mundo | EL PAÍS Semanal

Mark Sansom (Londres, 38 años) llega a la cita luciendo sonrisa, camiseta hawaiana y gafas de sol. La terraza del hotel Hoxton, en Barcelona, ya está llena de baristas, cocteleros, restauradores y algún que otro chef despistado. La noche anterior, el 3 de octubre, ha declarado la coctelería Paradiso de la capital catalana como la mejor del mundo, en nombre de la organización que él capitanea, The World’s 50 Finest Bars (los 50 mejores bares del mundo). No solo es el director creativo, sino también el maestro de ceremonias de la velada en que se desvela cada año la lista.

Sansom es el centro de atención y parece conocer a todo el mundo, pero se mira sus (considerables) bíceps con cierto recochineo y a continuación cuenta su historia, la de un tipo al que las cosas no le salieron como estaban planeadas: “Yo iba para jugador de rugby profesional, pero tuve una lesión. Así que cursé literatura inglesa, luego hice un máster en periodismo, trabajé en el sector editorial y después para la revista Men’s Health. También fui editor de Food & Travel, que es la publicación dedicada al mundo de la gastronomía más grande del mundo, durante seis años. Finalmente, Tim Brooke-Webb, el jefazo de The 50 World’s Best Restaurants, al que conozco desde hace muchos años y llevaba ya mucho insistiendo [risas], me convenció para unirme a esta organización en 2019. Y déjame decirte que este es el mejor trabajo del mundo”.

The World’s 50 Finest Bars es uno de los grandes galardones del universo de la hostelería en su vertiente más festiva y Barcelona ha tenido un rol novedoso en 2022: “Es el primer año que salimos del Reino Unido desde 2012. ¿Por qué Barcelona? Es una ciudad cosmopolita, bartenders de todo el mundo trabajan aquí o se reúnen aquí, así que Barcelona es imbatible en ese aspecto. Además, normalmente lo hacíamos en diciembre en Londres y puedes imaginarte el puto frío [risas]”.

Cuando se le pregunta por su visión private del negocio y del prestigio del que goza la marca para la que trabaja, el inglés no tiene demasiadas dudas. “Tanto en lo personal como en lo profesional, es muy importante no ser barato. La clave es invertir a todos los niveles. Yo lo he hecho y mi organización también. El tamaño del equipo es grande, y cuando lo haces bien, más y más gente quiere estar a tu lado: bares, patrocinadores, etcétera. Si empiezas con calidad, acabas con calidad”. Hace una pausa y añade: “Creo que nuestro sello es ser una marca superpremium, y también creo que la gente nos ve como si fuéramos algo así como Gucci en nuestro sector”.

The World’s 50 Finest Bars sigue los pasos de su hermano mayor, The World’s 50 Finest Eating places, y en una década ya se ha convertido en uno de los grandes faros de un sector en continua evolución. “Todo lo que vimos hace un tiempo en gastronomía empieza a aplicarse ahora en el mundo de los cócteles. Muchos de esos avances, de esos experimentos que llevaron a algunos restaurantes a posicionarse como los mejores, se pueden probar ahora en algunos de los mejores bares del mundo. Tiene todo el sentido del mundo. Ahora bien, si me preguntas qué debería hacer alguien para entrar en esta lista, esto es lo que creo: céntrate en la hospitalidad, en el factor humano. Puede ser que tus cócteles no me gusten o me importen un comino, pero si me lo paso bien voy a volver. Un millón de veces”, remata.

Para acabar, y por si alguien desea imitar el camino de este ejecutivo que viaja de bar en bar por todo el mundo, aquí va su explicit consejo para el éxito: “Lo primero que le diría a alguien que quiera seguir mis pasos es que se mantenga lejos del periodismo [risas]. Lo siento, no es nada personal, me encantaban las revistas, adoro el papel, sentirlo en los dedos, pero mantente lejos del periodismo. Conoce a tanta gente como puedas, viaja tanto como puedas, busca el corazón de lo quieres hacer, bebe, come, engúllelo. ¿Abrir un bar? ¿Para qué mierda iba a hacer eso? [risas]”.