A lo largo de varios años, Larousse se ha encargado de homenajear las raíces gastronómicas del territorio mexicano. Todo se remonta a 2017, cuando se publicó por primera vez “Grandes Chefs Mexicanos: Celebrando nuestras raíces”, como parte de la colección de Larousse Cocina. Ahora, en 2023, un nuevo volumen se suma, el más reciente “Grandes Cocineros Mexicanos: Fuego”, una serie de textos, recetas y fotografías que aportan una mirada al trabajo de los cooks mexicanos más reconocidos de la actualidad que han apostado por los sabores originarios de su nación.
Cada obra de la colección es única y busca enaltecer los productos del campo mexicano, su intervención e importancia dentro de la alta cocina. La editorial se encarga de reunir a grandes cooks que sobresalen dentro del mundo culinario del año en cuestión, muchos de ellos, e incluso sus restaurantes, se encuentran en la lista de los Latin America’s 50 Finest Eating places.
Para construir este título, Larousse Cocina y Culinaria Mexicana se encargaron de reunir 30 talentos nacionales entre cooks, parrilleros y cocineras tradicionales para plasmar su talento en las páginas de “Grandes Cocineros Mexicanos: Fuego” y otorgar al lector un amplio panorama del arte culinario mexicano.
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Cada una de las personalidades que trabajó en este libro, aportó cinco recetas en las que mostró el uso de las técnicas más refinadas, tomando al fuego como el principal protagonista en distintas formas: asados, ahumados, sellados, and so on.
En “Grandes Cocineros Mexicanos: Fuego”, el protagonista es visto no solo como una técnica de cocción, sino que el título y los cooks se encargan de exaltar sus aportes dentro de las preparaciones. Este libro también se convierte en un indispensable en la biblioteca culinaria de los cooks profesionales, y de aquellos entusiastas de la cocina que buscan conocer más sobre el tema.
Reunidos aquí se encuentran más de 100 recetas acompañadas de las semblanzas de cada una de las figuras culinarias, así como fotografías tomadas por Fernando Gómez Carbajal, un especialista en fotografía gastronómica. En las páginas desfilan talentos como Thalía Barrios, Javier Placencia, Gabriela Cámara, Alejandro Gutierrez, Humerto Villareal, Mario Espinosa, Juan Emilio Villaseño, Andrea Sayeg, Alex Cabral, Óscar Segundo y más.
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Los reconocidos cooks en “Grandes Cocineros Mexicanos: Fuego” ponen al servicio del lector toda su experiencia con el calor y dan muestra de su uso para lograr texturas, términos y sabores adecuados. Proveer al lector de consejos que permitan dominar algunos elementos hoy de moda en las cocinas de todo el mundo, como el ahumado, caramelizado, rostizado, braseado, todos ellos a través del correcto uso del fuego.
Si bien el título se encarga de enaltecer el valor del fuego, también reconoce la intervención de ingredientes de la región mexicana como el maíz, calabaza, frijol, jitomate y chile, entre otros vegetales, carnes y pescados que cambian en textura y sabor al someterlos a altas o bajas temperaturas. En el libro, los cooks Josefina López, Olga Cabrera, Thalía Barrios y Quetzalcóatl Zurita, son los mexicanos encargados de representar a Oaxaca.
Entre las recetas de Quetzalcóatl Zurita se encuentran los sabores de su ensalada de duraznos rostizados, plátanos criollos flameados con mezcal, pescado horneado con mantequilla de orégano, orejón y sus ya clásicos camarones horneados con adobo de tres chiles. “Grandes Cocineros Mexicanos: Fuego” se compone de 320 páginas en las que desfilan las recetas de estos 30 cooks, el uso de instrumentos y técnicas de cocción con leña, carbón y parrilla.
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