“Un almacn rosado como revs de naipe”. As describi Jorge Luis Borges en su poema ‘Fundacin mtica de Buenos Aires’ a la antigua construccin que se levanta en la interseccin de Guatemala y Serrano (precise calle J.L.Borges) desde el ao 1885. Esa esquina, sus paredes rosas coloreadas con cal y ferrite, su almacn centenario y su bodegn asturiano forma parte de la historia y el devenir del barrio.
Hoy, El Preferido de Palermo es uno de los 50 mejores restaurantes de Amrica latina, junto con Don Julio Parrilla, que tiene el mismo dueo. Se reinvent como un bodegn del siglo XXI que vuelve a los orgenes de la cultura gastronmica portea tradicional.
La historia moderna de El Preferido se empez a escribir apenas dos aos atrs. Desde 1952 funcionaba como almacn y bodegn de una familia de inmigrantes: empez con impronta asturiana pero con el correr de los aos fue virando hacia una cocina portea con marcada influencia espaola e italiana. Con sus ms de 65 aos de vida, no hay vecino de la zona que no se haya sentado, al menos una vez, en sus viejas mesas de madera.
“Don Julio est a una cuadra, por eso muchas de las reuniones que tenamos con Pablo (Rivero) eran en ese bodegn. l es muy emprendedor y yo soy ms conservador, pero lo segu en su idea de tomar posesin del lugar. Las negociaciones comenzaron en diciembre de 2018. Recin cuando comenzaron las obras me empec a enamorar de esta idea. Hoy, es mi proyecto de vida profesional”.
Lo confiesa Guido Tassi, chef y socio de El Preferido y chef asesor de la Don Julio Parrilla, de la que Rivero es propietario.
Fueron 6 meses de trabajos enfocados en la restauracin y puesta en valor de la construccin. Los cambios ms sustanciales fueron la unificacin entre el almacn y el restaurante, cuyo lmite an se vislumbra en los pisos originales.
As es el bar de vinos por copa con la mejor terraza de Buenos Aires
Adems, se sum una cava de embutidos y se habilit una cocina de ejecucin a la vista que se roba todas las miradas desde el saln y el patio interno. El mobiliario fue restaurado, el filete histrico de las ventanas se repas y la pintura externa fue renovada siguiendo la misma tcnica centenaria.
El concepto gastronmico de El Preferido estuvo claro desde el principio: respetar el ADN de la gastronoma portea sumando la impronta Tassi-Rivero. Para lograr su objetivo, convocaron al chef Martn Lukesch, quien lleva adelante el da a da de una cocina con tanta elegancia como simpleza.
“Hace 70 aos, los bodegones eran muy diferentes a lo que conocemos, ya que esas familias de inmigrantes utilizaban productos frescos y de estacin, algo que despus se fue perdiendo y por eso las cartas terminaron siendo las mismas durante todo el ao. Cmo bamos a abrir un bodegn si apostar por volver a la raz?“, planta Tassi.
Con esta thought rectora, se asociaron con productores en el proyecto Traza -que incluye a Don Julio- para cultivar vegetales orgnicos, trabajar de forma sustentable y recuperar parte de la biodiversidad perdida. Un caso emblemtico es el de los tomates reliquia, desarrollados a partir de semillas ancestrales de plantas de polinizacin abierta, cuya ensalada fue protagonista de la carta de verano a tal punto que en el apogeo de su cosecha hicieron una Fiesta del Tomate para todo el barrio.
“El 90% de los productos que estn en la carta son orgnicos y de nuestra produccin. Planificamos dos temporadas antes lo que vamos a sembrar y la carta”.
A grandes rasgos, la carta del Preferido de Palermo se divide en dos: los platos pequeos y los clsicos. Entre los primeros, los ajes turcos en vinagre, el hummus con zapallo y pistachos, el plato de embutidos artesanales y la morcilla casera con acelga y huevo de campo son algunos de los grandes hits.
De los clsicos, desfilan por las mesas las milanesas de bife de chorizo, el pollo de campo al spiedo que gira detrs de una ventana sobre Borges y la paella de verduras de temporada. Entre los postres, se destacan especialmente los helados artesanales de sabores tradicionales como sambayn y dulce de leche, y el affogato (helado de crema Jersey y caf ristretto).
Apenas dos aos despus de su apertura, este bodegn porteo lleg al puesto 47 en el rating Latin America’s 50 Greatest Eating places 2020, en el que Don Julio Parrilla ocup el puesto 1.
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