“Disfrutar. Vol 1”, editado por Abalon Books, es sin duda el mejor libro gastronmico de 2021. Cuesta 175 euros y tiene todas la claves del restaurante Disfrutar, dos estrellas Michelin y nmero 5 en The World’s 50 Finest.
Deca Mateu Casaas al agradecer el premio al Mejor Libro de los Premios Gourmet Fuera de Serie que poco poda aadir porque todo estaba en sus pginas. Y cierto es. Todo Disfrutar, nmero 5 en la lista The World’s 50 Finest Eating places, est en el volumen editado por Abalon Books que, adems del nuestro, ese mismo da haba recogido el Premio Nacional a la Comunicacin Gastronmica.
Dos reconocimientos que avalan al volumen como el mejor libro gastronmico del ao que acabamos de dejar atrs. Se aade un tercero: las palabras que Ferran Adri les dedica en el prlogo: “Si tuviera que describir en cinco palabras a Eduard, Mateu y Oriol, y su restaurantes, Disfrutar, la palabra esfuerzo encabezara la lista”. Le siguen imaginacin, creatividad, valenta y trabajo en equipo. Y aade una sexta a modo de bola further: “Singularidad, una experiencia que difcilmente se puede vivir fuera de su restaurante”.
“Disfrutar Vol. I” es un tomo doble: libro y recetario.
Americano, de “Disfrutar Vol. I”.
Horas y horas de trabajo les ha llevado trasladar esa experiencia a un libro que desde luego es singular. Un doble volumen que se presenta ambicioso por contenido y formato. Por un lado, un libro con la historia del restaurante y las claves de su oferta gastronmica; por otro, y esto llamar la atencin de los cocinillas, un archivador con las recetas paso a paso tal y como las documentan los cooks.
Porque como ellos mismos declaran en el arranque del libro, han intentado compartir todos los porqus de Disfrutar desde su gnesis, al desarrollo de la oferta gastronmica y las innovaciones en tcnicas, producto… Entre la seleccin de recetas ms importantes del periodo 2014-2017 estn Macarrones a la carbonara, Panchino relleno de caviar, Mazorca de maz multiesfrica y esta remolacha helada.
Remolacha helada con caviar, receta de Disfrutar
Remolacha helada con caviar, de “Disfrutar. Vol. I”.
Trabajando en esta receta los cooks de Disfutar dieron con una nueva tcnica: el merengue suflado alvaco y congelado, perfecto para preparaciones heladas muy areas.
Para hacer jugo de remolacha. Ingredientes: un kg de remolachas frescas. Elaboracin: pelar, cortar y licuar. Poner el jugo obtenido en un cazo y dejar que rompa el hervor ligeramente. Apartar del fuego, espumar y pasar por estamea. Guardar en la nevera.
Para hacer la base de merengue de remolacha. Ingredientes: 350 g de jugo de remolacha, 15 g de clara de huevo en polvo y 0,6 g de goma xantana. Elaboracin: aadir la clara de huevo al jugo de remolacha. Triturar con un batidor de mano hasta que no queden grumos. Aadir la xantana y volver a triturar. Dejar reposar la mezcla en la nevera durante 12 horas.
Reduccin de remolacha. Ingredientes: 150 g de merengue de remolacha. Elaboracin: reducir el jugo a fuego medio hasta obtener 50 g de reduccin. Enfriar, disponer en una pipeta y guardar en la nevera.
Merengue helado suflado de remolacha. Ingredientes: base de merengue de remolacha. Elaboracin: disponer la base de merengue en la montadora elctrica a velocidad 8 durante 4 minutos, consiguiendo una textura firme y estable. Introducir el merengue en una manga pastelera. Llenar la base de 10 cuencos con 10 gramos de merengue en forma de bouquet. Accionar el vaco hasta que el merengue sobresalga unos 2 cm de la superficie del cuenco y rpidamente cortar el vaco. Conglear a -40 durante una hora. Posteriormente mantener en el congelador a -20.
Otros. Ingredientes: 50 g de caviar beluga y 20 g de yogur pure. Elaboracin: introducir el yogur en un dosificador de salsas y guardar en la nevera.
Acabado y presentacin. En el momento de servir, colocar los cuencos con el merengue helado suflado en el plato. Con la pipeta, introducir dos gramos de reduccin de remolacha dentro del merengue. En un lateral, aplicar un punto de dos gramos de yogur y terminar con una cucharada de cinco gramos de caviar en la superficie. Servir rpidamente.
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