En el competitivo mundo de la cocina, ellas se han hecho de un nombre. Ya sea creando espacios íntimos que reflejan su visión y personalidad o continuando con un legado y tradición acquainted. En el Día de la Mujer, celebramos a estas cooks, investigadoras y empresarias que lo dan todo por sus cocinas.
KJOLLE
De trato directo y exigente, Pía León abrió Kjolle -el hermano menor de ese conglomerado gastronómico conformado por Central, Mil Centro y Mater Iniciativa- hace cinco años y, desde entonces, no han parado los reconocimientos para ella y su restaurante. Elegida la mejor cocinera de Latinoamérica (50 Finest 2018), la mejor chef en ascenso (The Finest Chef 2019) y la mejor chef mujer (50 Finest 2021); además de que su native se encuentra en el puesto 68 de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo 2022. Su carta de temporada recorre casi todo el Perú (mezclando insumos del mar, costa, Andes y Amazonía); además de ofrecer un breve menú degustación que puede incluir camarones de río con coco y fresa y carrillera de vaca con col morada o róbalo.
Dirección: Av. Pedro de Osma 301, Barranco.
HUANCAHUASI
Hace cuatro décadas, la abuela de Paola Palacios empezó a escribir la historia de Huancahuasi. La chef recuerda cómo ayudaba a Mamá Lucha a preparar las humitas junto a otras mujeres. Aquella vivandera huancaína tuvo la thought de abrir un restaurante rústico. El primero nació en Huancayo sirviendo comida típica y, por el 2000, los nietos se expandieron a la capital con locales en La Victoria, La Molina y Pachacámac. Hoy Paola lidera la cocina de La Victoria. Ella ha sido testigo de cómo la aceptación frente a los platos andinos se fue desarrollando gracias al growth gastronómico. Sus platos fuertes -cuenta con más de 80 recetas de diferentes zonas de la sierra- son a base de cuy, los chicharrones, las sopas (como la patasca) y la pachamanca huancaína. Los insumos andinos se hacen presentes con la mashua, el yacón, la kiwicha y la cañigua como protagonistas en guarniciones y sopas.
Dirección: Av. Javier Prado Este 1405, La Victoria.
ANA
Ningún puesto tiene género, este es el mensaje de Ana donde todos los cargos -desde el valet parking hasta los mandos en cocina- son liderados por mujeres. Desde su concepto, el personaje de Ana es el de una mujer empoderada que no necesita de alguien para sentirse libre. Saraí del Águila y Melissa Castro, quienes lideran el equipo en cocina, crearon una carta con bastante técnica, que revaloriza los insumos peruanos y sobre todo la gran variedad de ajíes. Algunos de los platos son los ravioli de Giulia, rellenos de zapallo loche y ají amarillo confitado; el alverjado de Saraí, acompañado de pescado; y los tacos de Juana, rellenos de carne de buey. Además, la barra presenta diez cocteles de autor. El restaurante se rige bajo la filosofía de cocina de cambio que consiste en reutilizar y reciclar materiales y productos todas las veces que sea posible y así intentar generar la menor cantidad de desechos.
Dirección: Av. Common Mendiburu 793, Miraflores.
LA PATARASHCA
Elia García, fundadora de La Patarashca, ha construido un grupo empresarial acquainted conformado por 7 empresas dedicadas a dar a conocer el valor de la gastronomía amazónica en el Perú y el extranjero. Cuando abrió el primer restaurante, hace 30 años, su visión fue “poner en valor nuestras comidas ancestrales, como nos han criado nuestros padres. Nuestra comida es tan simple, muy nutritiva y sana: frijolitos y verduras de la huerta, criábamos el cerdo, las gallinas, huevos, todo”, comentó recientemente a Provecho. Actualmente, se mantiene la tradición y sazón de los platos amazónicos con ingredientes propios como el sachaculantro y la mishquina. Si bien sus hijos Cindy y Emil Reátegui están ahora al mando de las empresas, Elia no se aleja de su ambición por seguir difundiendo los insumos de su región.
Dirección: Jr. Lamas 261, Tarapoto.
KILO
En un espacio tradicionalmente ocupado por hombres, Carolina Uechi ha hecho de las parrillas su reino. Con Kilo, restaurante de carnes del que es chef ejecutiva y copropietaria, demostró que las mujeres pueden estar a cargo de cualquier proyecto. La precisión, el management y la paciencia son características que ella admira de este mundo que se convirtió en su pasión. En su native de El Polo (tiene otro en versión specific en el Mercado del Pinar), uno de los favoritos de la carta es el chanchito Hoisin (cocido a baja temperatura por 48 horas); trabaja con cortes Angus (entraña, picaña, colita y asado de tira), cortes de la casa (lomo fino y cuadriles de lomo) así como cortes Wagyu SRF.
Dirección: Av. El Polo, 418. Santiago de Surco.
LA NUEVA PALOMINO
Heredera de una tradición picantera que se remonta a su bisabuela, la chef Mónica Huerta es una de las mujeres que ha dado forma a la cocina arequipeña de los últimos años. Su madre y su tía heredaron la picantería Palomino de la abuela Juana; años después, su madre decidió abrir La Nueva Palomino y, en el 2004, Mónica se hizo cargo del native. Ella difunde y trabaja con técnicas de cocina ancestrales; además de resaltar el valor de los insumoos típicos arequipeños como el maíz negro criollo con el que se prepara la chicha de guiñapo. En pandemia, abrió La Recova: un clásico mercadillo characato, que ocupa el primer salón de la picantería, y donde vende ají colorado molido en batán, charqui de alpaca, quesos de Chuquibamba, la chicha de guiñapo y más. La carta del restaurante ofrece delicias como el chupe de camarones, panceta de lechón al horno, pepián de cuy, rocoto relleno y el inigualable adobo.
Dirección: Pasaje Leoncio Prado 122, Yanahuara, Arequipa.
MATRIA
Arlette Eulert siempre ha tenido una visión clara para Matria: desarrollar una cocina confortable y estacional para contribuir con la sostenibilidad. “La gastronomía debe ir en sintonía con el medio ambiente para poder funcionar”, recalcó, hace unos años, a El Comercio. Esta thought se ha mantenido a lo largo de los años -pandemia de por medio- y ha llevado a que tanto el restaurante como su fundadora sean reconocidos. [En el 2018, Arlette fue elegida la mejor chef mujer por los Premios Summum]. Cocinera, profesora y conductora de television, ella busca comunicar sus concepts y aterrizarlas a través de la carta del restaurante. A raíz de la pandemia, aprovechó para darle un aire más informal, manteniendo algunos platos clásicos (como la panceta laqueada y el osobuco con puré) e incorporando algunos nuevos. Este año celebrará su décimo aniversario, estamos listos para la fiesta.
Dirección: Common Manuel Mendiburu 823, Miraflores.
BAAN
Francesca Ferreyros ha pasado buena parte de su vida en el extranjero: Bangkok, India, Japón, Singapur, Malasia y Dubái. De esa experiencia e interés por la cocina del sudeste asiático nace Baan: una propuesta urbana donde prepara platillos asiáticos con ingredientes amazónicos. Encontramos desde wantanes hasta pesca del día en alguna salsa potente. Hay dim sums, tiradito con conchas ‘thai’ y arroz salteado; además de distintos tipos de curry. En un inicio quiso ser educadora, pero finalmente se decantó por la cocina en la que tuvo tres grandes maestros: el recordado Iván Kisic, el cocinero indio Niven Patel (con quien trabajó en EE.UU.) y Gaggan Anand, famosísimo cocinero indio instalado en Tailandia. Un viaje por Latinoamérica la trajo de vuelta al Perú, hace unos años, y hoy brilla en su nueva casa (o baan).
Dirección: Calle Santa Luisa 295, San Isidro.
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