Hamburguesas a base de soja y guisantes, otras de jackfruit (la fruta tropical más grande del mundo), quesos de anacardos, arepas con lentejas y pepperoni y berenjenas con carne mechada a base de esa fruta gigante. Todo ello sin ningún producto cárnico o de origen animal. Es el menú vegano que este martes pudieron degustar los asistentes a las jornadas organizadas por el Parque Científico de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche sobre alimentos vegetales y veganos, los conocidos como «plant-based», y las líneas de investigación que buscan obtener análogos cárnicos y lácteos a partir de fuentes vegetales.
En las jornadas “Agroalimentación: tendencias en alimentación saludable y sostenible” se puso de manifiesto que la demanda cada vez más alta de este tipo de productos obliga a universidades como la UMH y a la industria alimentaria a innovar y usar la tecnología para elaborar productos sin origen animal pero que cubran todos los requisitos nutricionales.
La imaginación junto a la innovación y, sobre todo, la investigación, está permitiendo que en el mercado ya se encuentren alternativas vegetales con una textura y un sabor cada vez más parecido al alimento que se pretende emular. Además, la tecnología y la innovación favorecen las oportunidades de negocios que apuestan por la sostenibilidad.
La proteína vegetal triunfa: así crece su consumo
En la UMH, además de pioneras investigaciones, su Parque Científico alberga start-ups que han centrado su negocio en este tipo de alimentos. En la Universidad ya se han desarrollado sobrasadas, morcillas, albóndigas o postres lácteos todos de origen vegetal, basados en proteínas como la quinoa, el guisante, las habas o los altramuces y hasta fibras para hacer hamburguesas con huesos de dátil. «El hueso de dátil tiene propiedades muy buenas para crear análogos por su capacidad de retención de agua y de aceite y evita la sequedad de otros productos a base de vegetales», explica el catedrático y profesor del área de Tecnología de los Alimentos de la UMH, José Ángel Pérez.
La conciencia ecológica, el cuidado del medio ambiente y el valor que se le da al consumo de vegetales está impulsando el desarrollo de una cada vez más boyante industria de productos vegetales. «Se ha convertido en algo cultural y de conciencia social», mantiene el catedrático.
Por su parte, Beatriz Pérez, técnica de Nuevos Productos del centro tecnológico Ainia sostiene que cada vez «hay más conciencia medioambiental y hay que reducir el consumo de carne, porque la producción ganadera genera mucho impacto en forma de gases de efecto invernadero, necesidades hídricas, en la huella de carbono o en el suelo».
No obstante, matiza que la concept no es acabar con las explotaciones ganaderas, sino que convivan los alimentos proteicos de origen animal, los tradicionales, con los veganos y análogos vegetales.
Los centros investigadores y la industria tienen el reto de lograr alimentos vegetales que no solo estén buenos sino que cubran los requisitos nutricionales de una dieta omnívora. «Hay que identificar nuevas fuentes de proteínas y tecnologías que permitan desarrollar alimentos sostenibles, nutricionales y que estén ricos», explica Beatriz Pérez.
¿Es sano ser vegano?
Advertencia
Eso sí, los expertos alertan de que no todos los alimentos que se venden como vegetales en los supermercados son buenos, hay muchos ultraprocesados con ácidos grasos saturados y bajo valor nutritivo. «La OMS ya ha puesto el grito de alarma en que la desinformación en este tipo de alimentos es contraproducente», advierte José Ángel Pérez. «Por ello, las universidades debemos aportar nuestros conocimientos para que esos alimentos cubran las necesidades de vitaminas, minerales , proteínas y fibra dietética», añade.
Este experto, además, considera que una dieta exclusivamente vegana debería estar bajo el management de un nutricionista. «Cuando uno resolve ser vegano, debería estar bajo la supervisión de un profesional, porque no tiene la formación para saber qué alimentos vegetales y en qué proporción debe tomar para cubrir sus requisitos nutricionales», señala, además de decir contundentemente que no recomendaría esa dieta a niños y adolescentes.
“Debe haber una educación, no debemos eliminar ningún alimento, bajo ningún concepto; a diferencia de otras culturas, podemos comer cualquier alimento”, manifiesta el catedrático.
La técnica de Ainia, Beatriz Pérez, también pone el foco en que hay que investigar si esos ingredientes nuevos “nuestro organismo es capaz de asimilarlos”.
Tecnología
La tecnología también es la aliada de los nuevos alimentos. La extrusión, que modifica proteínas vegetales para darle una configuración parecida a la carne o la fermentación, que genera estructuras proteicas que recuerdan a la carne mediante la producción de hongos, son las más usadas para crear alimentos vegetales.
Pero hay otras más recientes, como la técnica in vitro. «A partir de la biopsia de células madre de tejidos animales, usando la biotecnología, se pueden regenerar esos tejidos para obtener un filete, como se hace en la Medicina para regenerar la piel», explica Beatriz Pérez.
“Si seguimos comiendo como hasta ahora, no vamos a ser capaces de producir esa cantidad de carne”, advierte Pérez para defender el uso de alternativas vegetales para garantizar la sostenibilidad de la producción alimentaria.
Esta experta apuesta también por apoyarse en la innovación para crear ingredientes a base de insectos o microalgas “porque debemos producir de forma más sostenible, no tan intensiva”.
La industria también se está adaptando a la demanda. Mommus es una start-up del Parque Científico de la UMH que elabora desde 2019 sustitutos vegetales de queso, con la misma filosofía, madurándolos en cámaras, como si fueran de leche. «Nuestra empresa nació con el razonamiento ethical de qué estamos haciendo con el planeta y, a través de la innovación y la tecnología, esa concept se llevó a un negocio rentable», explica su fundadora, Cristina Quinto.
Sus productos están hechos a base de anacardos, fermentos, agua y sal. “Obtenemos así sabores naturales a queso sin saborizantes artificiales”, explica. Su empresa tiene ya seis empleados y este año ha entrado en su capital un grande de la industria alimentaria, Dacsa Group, lo que le ha permitido ampliar instalaciones. “La atracción de mercado fuerte la están haciendo aquellos que quieren disminuir el consumo de productos de origen animal por razones, principalmente, ambientales”, sostiene Quinto.
Además, pone de relieve que “la ganadería industrial provoca el 20% de emisiones de gas de efecto invernadero y del 75% al 80% del desmonte de los bosques y selvas para generar pastos o producir alimentos para ese ganado, y un 31% de las enfermedades emergentes son del uso de las tierras”, afirma la creadora de Mommus. “73.000 millones de animales terrestresson sacrificados para comer y eso va a crecer con incremento de población, que vamos a pasar de 8.000 a 10.000 millones”, añade.
Para Joaquín del Río, director de Innovación de Vicky Meals, los alimentos vegetales «están plantando las bases para los próximos años». «Desde el punto de vista sostenible hay que buscar alternativas a la proteína animal y para entrar en el mercado ahora se plantean productos vegetales que se parecen a lo que ya hay, como hamburguesas, pero una derivada posterior será generarlos sin ninguna referencia, con sabor y texturas únicos e incomparables».
Su empresa se ha metido en la comercialización de alimentos infantiles de base vegetal y asegura que todos ellos cumplen con las necesidades nutricionales.
Lo que está claro, es que los productos vegetales han llegado para quedarse. Es el momento para que tanto la industria como las universidades trabajen conjuntamente para desarrollar alimentos que cumplan los requerimientos nutricionales.
‘ The preceding article may include information circulated by third parties ’
‘ Some details of this article were extracted from the following source www.informacion.es ’
