La labor de los inspectores es un enigma, pero la concesión de una estrella es garantía de que en un restaurante las cosas se hacen bien
¿Cómo se consigue una estrella Michelin? ¿Qué tienen en cuenta los inspectores? En Euskadi el brillo del firmamento Michelin está fuera de toda duda. Hay 4 restaurantes con tres estrellas, uno don dos y 18 con una. Y la lista podría crecer esta noche, cuando se presente la Guía Michelin 2022. Mientras tanto, respondamos a las dudas más habituales sobre el trabajo de quienes otorgan esas distinciones claves para el trabajo de cocineros y restauradores.
¿Qué significa una estrella Michelin?
Es un compendio de cosas bien hechas en un restaurante. ¿Qué es lo que cuenta? La creatividad en la cocina, la calidad del producto, la técnica, el servicio, la relación calidad/precio, la regularidad… Son todos criterios que la guía roja valora en los restaurantes que visitan sus inspectores. Algunos son citados en las guías, como recomendaciones, pero otros, a los mejores, se les puntúa con estrellas. Una, dos o tres.
¿Cómo se consigue una estrella Michelin?
Está en manos de los inspectores, personas anónimas que visitan los restaurantes y toman nota de todo. Son ellos los que deciden los llamados macarons, que es como también se denomina a las estrellas. Ellos son, exclusivamente, los responsables. Los inspectores de la Michelin tienen, por norma, estudios vinculados al turismo y la gastronomía, materias en las que deben ser expertos, con un mínimo de cinco años de experiencia en el sector. En algunas entrevistas y artículos aislados los responsables de la Guía han dado algunos detalles de su funcionamiento. Cada uno de ellos recorre en España cerca de 30.000 kilómetros anuales. Come en 250 restaurantes y se hospeda en 150 hoteles, dado que la guía también recomienda y puntúa alojamientos. Cada uno visita 800 establecimientos y elabora 1.100 informes. Es norma de la casa, por ejemplo, visitar todos los años al menos una vez los restaurantes con estrella, con la misión de evaluar si deben mantenerla o por el contrario han de perderla.
¿Qué diferencia hay?
Lógicamente, cuantas más estrellas, mejor. La guía las outline así (recuerden que es una guía originalmente pensada para conductores en tiempos pre-GPS):
Una estrella: una cocina de gran fineza. ¡Compensa pararse!
Dos estrellas: una cocina excepcional. ¡Merece la pena desviarse!
Tres estrellas: una cocina única. ¡Justifica el viaje!
¿Quién es el chef con más estrellas Michelin?
Alain Ducasse es el chef con más estrellas Michelin del mundo. En España, Martín Berasategui es el rey. Ha sumado hasta 12 en diferentes locales, con tres en su restaurante authentic de Lasarte, en Gipuzkoa. Carme Ruscalleda, Jordi Cruz, Paco Pérez o Eneko Atxa son otros de los cocineros multi-estrellados al conseguir distinciones en varios locales de su propiedad o bajo su asesoría.
¿Cuántos restaurantes tienen estrella Michelin en la guía de España y Portugal?
Hay as soon as con tres estrellas, 35 con dos estrellas (sumando los tres nuevos) y unos 200 con una.
También se conceden unas distinciones llamadas Bib Gourmand. ¿Qué son?
Reconocen las cocinas de calidad a buen precio. Ocurría a menudo que los inspectores se encontraban restaurantes muy interesantes, donde se hacen las cosas muy bien, a y a un precio comedido, pero que sin embargo no estaban en disposición de conseguir una estrella. Este sello viene a suplir ese hueco. Normalmente son establecimientos con cocina native y de menú cerrado.
¿Cuántos hay en Euskadi?
Ocho. Uno en Vitoria (
Zabala), tres en Bilbao (
Los Fueros, Kimtxu y
la Escuela de Hostelería de Artxanda), dos en San Sebastián (Agorregi y Topa), uno en Pasai Donibane (Txulotxo) y otro en Hondarribia (Zeria).
” Fuentes www.elcorreo.com ”
