Cinco restaurantes bolivianos se posicionan en los Latin America’s 50 Greatest Eating places, cuatro de ellos son de La Paz: Fashionable y Pallawy, Gustu, Ancestral, Alipacha y Sach’a Huaska de Santa Cruz.
Al respecto el alcalde de La Paz, Iván Arias, considera que el éxito se debe a la permanente innovación de los emprendedores.
“El paceño está dispuesto a innovar, el paceño está dispuesto a degustar, a no quedarse simplemente con el sabor del picante tradicional; lo que también posibilita a La Paz el acceso a recursos propios, somos una ciudad que rápidamente podemos tener recursos de la Amazonía, de los valles, del altiplano, pero también del mar, el mar nos ha quedado muy cerca”, dijo Arias en una entrevista con el chef de Ancestral, Mauricio López, en el programa radial La Paz en paz.
Ancestral se abrió con el concepto de destacar los productos bolivianos cocinados a la parrilla de leña, donde si bien hay filetes de ternera, también se preparan truchas a la parrilla o pescado paiche native, corazones de alcachofa a la parrilla, entre otros platillos.
Los cinco restaurantes que se encuentran posicionados en Latin America’s 50 Greatest Restaurant, se suman a Gustu que ya figuraba entre los primeros 50 de los 100 elegidos, mientras que Ancestral que le preparó comida al papa Francisco en su momento, se llevó el título de “American Express One To Watch Award”, al igual que Alipacha, Fashionable y Pallawy y Sach’a Huaska de Santa Cruz.
“Esta es una lista que se hace cada cinco años, primero es la mundial, denominada The 50th Best Restaurant y también hay la versión Latinoamérica que este año ha sacado una lista de los 100 mejores restaurantes de la región y en esa lista hay cinco bolivianos, entre esos estamos nosotros (Ancestral); aparte de estar en la lista, hemos ganado un premio que se llama The One To Watch, es como al mejor nuevo restaurant que hay que estar viendo”, informó el chef López.
Antes de la apertura del restaurante Ancestral, López y Sebastián Giménez fueron invitados al Vaticano, sede de la Iglesia Católica Romana, donde prepararon una deliciosa cena para el papa Francisco, desde postres a base de quinua, hasta pato con toques de tumbo.
López afirmó que el fuego es un valor agregado en la propuesta gastronómica, además el restaurante tiene una casi imperceptible sensación campestre, pues cuenta con un pequeño jardín en el que se cultivan algunos de los ingredientes utilizados en sus platos.
El burgomaestre se preguntó qué hace que los paceños y la gastronomía paceña empiecen a sobresalir con tanta fuerza y ¿cuál será el secreto?. “A nosotros nos sorprende gratamente, pero creo que hay unos factores importantes, uno es que tenemos la suerte de estar en un lugar donde hay un muy buen producto para trabajar, lo otro es que tenemos una gran cultura con una buena cocina tradicional de toda la vida porque nos gusta comer y un tercer aspecto que es muy importante, es que hay una apertura del mercado”, afirmó López.
Señaló que en el departamento de La Paz se puede tener una variedad enorme de productos desde altiplánicos hasta amazónicos que están a horas. “En Ancestral, solo utilizamos productos bolivianos y ni un solo producto importado; desde los vinos, hasta las carnes y vegetales producidos en Bolivia”.
El chef contó que también cocinó para el papa Francisco en el Vaticano. “Hemos conocido al papa, hemos preparado dulces hechos con quinua, hostias hechas de chuño y de tunta, y una cena preparada con ajíes y tumbo entre otras variedades que nos ha permitido preparar un menú largo con platos elaborados con pato, tumbo y más”, explicó.
Recordó que su creación gastronómica es un referente mundial, en menos de dos años, y sugirió al alcalde Arias respaldar los emprendimientos. “Es muy complicado hay que hacer mucho papeleo, es difícil al principio y hay restaurantes que están ayudando a la ciudad, atrayendo turismo y quizá deberían tener un trato parecido al que tiene un actor que impulsa a Bolivia. Un restaurant que trabaja con producto local y sobre todo hace comida tradicional, se los debería apoyar como se los apoya a los hoteles que tienen facilidad en el tema de impuestos y permisos; ahora a los restaurantes les vendría bien un poco de ayuda”, enfatizó López.
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