Ya no ser necesario viajar hasta Altea para relamerse con las espectaculares carnes del restaurante Ca Joan. Su propietario Joan Abril ha puesto en marcha un servicio de envo a domicilio para llevar hasta cualquier rincn de Espaa desde chuletones de buey con 600 das de maduracin hasta diferentes cortes de vaca de trabajo pasando por sabrossimo chorizo o sobrasada de manso. En cualquier caso, si est por la costa levantina, no deje de reservar mesa en La Meca de los carnvoros.
A la pandemia le tenemos poco o nada que agradecerle; si acaso, que ha impulsado el bendito teletrabajo y est por ver si lleg para quedarse o slo fue un espejismo. En lo que a la restauracin se refiere, tambin ha traido una buena novedad, ya que ha obligado, incluso a la alta cocina, a explorar formatos como el envo a domicilio y el take away,para alegra de muchos clientes que pueden acceder a manjares antes inalcanzables si no se viva cerca de los lugares donde se servan.
Ca Joan no se sum a la tendencia inmediatamente, pero por fin ha puesto en marcha Ca Joan Meet Membership para enviar sus carnes nicas de maduraciones extremas a todo el pas desde su sede en Altea (Alicante). S, ha ledo bien. Desde Altea, preciosa localidad a nivel del mar donde la ganadera no es precisamente la actividad principal, y que, sin embargo, se ha convertido en destino de peregrinaje obligado para los amantes de la carne roja gracias a este restaurante fundado en 2008 por el restaurador alteano Joan Abril: “Tenamos el ?proyecto de realizar envos desde mucho antes de la pandemia, pero hasta que no tuvimos todos los permisos sanitarios y todos los registros, no quisimos ponerlo en marcha. En esas cosas somos de hacer las cosas bien, no con prisas”, explica.
Buey autntico a domicilio
“Huimos de aderezos, de crujientes, de espumas… Somos carnvoros”. “Disfruta de nuestros sabores potentes y preprate para el mejor rock&roll de las carnes”. Son algunos de los claims con los que se recibe al visitante en la pgina internet de Ca Joan Meet Club desde la que se realizan los pedidos. Sirvan como declaracin de intenciones de que lo que aqu se vende es materia prima de alta calidad tratada con veneracin y sometida a unos procesos de maduracin extrema que la hacen nica. “LAs ezas se cortan en el momento en que se recibe el pedido y atendiendo a los gustos de cada cliente, que puede especificar, por ejemplo, si lo quiere la carne ms o menos oxidada”.
Chuletn de buey con una maduracin de 600 das.
En menos de 48 horas, y por SEUR Fro, uno puede recibir en su domicilio, chuletones que envejecen en las cmaras del restaurante Ca Joan hasta un mximo de 600 das en el caso del buey, autntico rey de la casa y que se vende a 90 euros/kg. Adems, otros elaborados premium de carne de mansos que proceden del norte de Portugal y de Galicia y que Joan se encarga personalmente de seleccionar: cecina (22 euros/100 g); chorizo (29 euros/ 600-800 g), y sobrasada (22 euros/150 g), una invencin de Joan Abril durante el confinamiento y creada con las mejores grasas y especias naturales.
Chorizo de buey elaborado por Joan Abril.
Quienes prefieran el sabor de la vaca y envejecimientos ms moderados (hasta 200 das) pueden optar por la chuleta (37 euros/kg), el solomillo (14 euros por 200 g aproximadamente) y el entrecot (17 euros por unos 300 g); o por la chuleta de vaca de trabajo, que Abril afina durante unos 250 das, y que cuesta 54 euros/kg.
Entrecot de vaca con una maduracin de hasta 200 das.
Como acompaamiento, tambin se puede encargar la Ginebra LABN1 (19,80 euros), otra creacin reciente del inquieto Joan Abril que se elabora en alambique de cobre de 1880, con alcohol neutro de grano destilado cinco veces. Entre los botnicos utilizados sobresale la manzano Fuji, que aporta un sabor diferente. “Es un producto muy especial, elaborado con un alcohol de mxima calidad que, aunque encarece el proceso de produccin garantiza un resultado de mayor calidad. Quien prueba, repite”, avisa Joan.
Cmo hacer en casa un chuletn de Ca Joan
Segn explica Joan Abril, la acogida del servicio ha sido “espectacular. Mucho mejor de lo esperado por parte de los clientes habituales y tambin de nuevos que han podido probar nuestros productos gracias a la web. Eso nos anima a ampliar la oferta, pero ser en un futuro. Tenemos previsin de crecer, pero sin fallar, manteniendo nuestra calidad”.
Para garantizar que no se malogre un producto de tan alta calidad en la barbacoa de un inexperto cocinillas…, junto al pedido le llegar un handbook de instrucciones con precisos consejos sobre cmo cocinar una chuleta de Ca Joan: “Lo ms importante es atemperar la chuleta durante unas dos horas antes a su coccin y despus colocarla cerca una fuente de calor, por ejemplo usando una rejilla de horno, hasta que el centro alcance temperatura. Despus hay que ponerla sobre una plancha o brasas con el fuego fuerte para sellarla y que quede crujiente por fuera y al punto por dentro”. Es palabra de Joan.
Ca Joan, un templo para carnivoros
Con la alternativa del servicio a domicilio en la mano, no deje de ir a probar estos productazos al propio restaurante alteano. Por algo Ca Joan es un imprescindible de todos los listados sobre dnde comer la mejor carne de Espaa o los mejores chuletones a la brasa.
Hay muchos y buenos lugares para degustar arroces en esta zona de la costa levantina. Pero no los busque en Ca Joan. Aqu se viene a comer carne, aunque los pescados salvajes del da, como Gallo de San Pedro, Dentn o Pargo, que Abril compra personalmente cada maana en las lonjas de Denia, Jvea, Altea y Villajosa tambin son muy demandado. As como otras delicatessen de la zona, especialmente la gamba roja de Denia, el marisco ms valorado por la alta cocina y que aqu tiene un calibre appreciable y se presenta sobre cama de sal; el pulpo a la brasa o los pequeos sepionets de la baha, una de las recetas ms emblemticas de Ca Joan.
Gamba roja de Denia de Ca Joan.
Pero decamos que es la carne la razn de existir de este establecimiento, la de vacuno y especialmente la apreciada y escasa carne de buey, a la que Joan Abril somete a largas maduraciones. “Yo vena de trabajar en el resturante de mi padre, un clsico de arroces y pescados, pero quera ofrecer algo diferente, algo que no hubiera en la zona, un restaurante de alta calidad no turstico, y como soy carnvoro de cuna, empezamos a especializarnos en la parrilla”. Investigando cmo sacar el mejor partido a las carnes que ofreca, empez a madurarlas, algo que pocos hacan por entonces en Espaa. “Poco a poco fuimos aprendiendo hasta que encontramos el equilibrio en la maduracion para para potenciar su sabor y extraer todos sus matices y ofrecer un producto ms redondo. Para ello tienes que estar dispuesto a tener una merma impresionante porque la carne pierde lquido durante el proceso y tambin peso, pero el sabor y la textura son sin iguales., porque durante el envejecimiento se rompen las fibras del msculo y conseguimos una textura de mantequilla que se deshace en la boca y unos sabores ms potentes”, explica”.
Chuletn de buey a la parrilla de Ca Joan.
Los descredos del envejecimiento de la carne, tienen que probar sus chuletas y chuletones para desterrar definitivamente de sus paladares y sus cabezas la concept de alimento en mal estado. Ni huele ni tiene mal shade, y como prueba las cmaras vistas del restaurante donde se exponen excelsos chuleteros. “Mostramos a los clientes la pieza que va a consumir en crudo y la dejamos atemperar entre 20 y 30 minutos, dependiendo de su grosor, en unos compartimentos sobre la parrilla de hierro donde cocinamos sobre brasas de encina”, cuenta Abril.
Parrilla a la vista de Ca Joan donde se cocinan sus carnes maduradas.
Una vez cocinado, se trincha en trozos muy finos para que la grasa entreverada se deguste con la carne. El private atento y bien entrenado para atender con diligencia una sala y terraza con capacidad para 180 comensales (durante el verano, se ha doblado turno en todas las comidas) explica que el secreto est en mezclar ambas en boca para extraer los matices dulces de la grasa y atemperar la potencia de sabor de la carne. La textura es mantequilla pura , a pesar de estar solo sellada y por dentro, poco hecha. “Servimos en plato caliente que se va cambiando para garantizar que la carne no pierda temperatura. Si es necesario, puede volver a darse un golpe de calor a la chuleta y la grasa sobrante podemos frerla para hacer un torrezno inigualable”, concluye Abril.
Ca Joan. Partida L’Olla, 146. Altea. Alicante. Tel.: 966 88 32 34. https://cajoanaltea.com/
Joan Abril, propietario de Ca Joan.
” Fuentes www.expansion.com ”
