Baja California, específicamente Ensenada, está produciendo algunos los mejores expositores de la gastronomía mexicana. Un ejemplo es el chef David Castro Hussong quien, junto a la repostera Maribel Aldaco, creó Fauna, un reconocido restaurante del Valle de Guadalupe, que hoy está entre los 20 mejores de Latinoamérica y que en 2020 ya había ocupado el primer lugar de One to Watch Award.
“Fauna nace en 2017, de la mano de Maribel y yo. Fuimos invitados a este proyecto por mis socios”, explicó el chef, detallando que forman parte de un viñedo donde además existe un lodge boutique.
Según Castro, su interés por la cocina vino de una tradición acquainted ya que desciende de una larga línea de cooks y cocineros. Además, la familia Hussong destaca por ser dueña de una de las cantinas más antigua del norte de México, fundada en 1892.
“Nos hemos dedicado siempre a algo que tenga que ver con la comida. Entonces, desde muy chico le dije a mi mamá que quería ser chef y a los 14 años empecé a trabajar en el restaurante de mi tío y me lo fui tomando más en serio y me fui a recorrer algunos de los grandes restaurantes, aquellos reconocidos a nivel internacional, así como Laja o Merotoro”, recordó.
Así, con solo 27 años y la experiencia acquainted en la cantina, emprendió este desafío que hoy lo tiene entre los mejores restaurantes del país y de América Latina. “Fauna nace de esta combinación de experiencias y la oportunidad de poder regresar a casa a platicar buenas historias, lo que hicimos, lo que somos, lo que nos gusta comer, cómo nos gusta comer y creo que eso se ve reflejado en Fauna porque cuando vienes te llevas un pedazo de nosotros”.
Su cocina
El diseño del native invita a compartir en un gran mesón que cubre la parte central del restaurante, así como su terraza lleva a disfrutar de la belleza del valle de Guadalupe.
Quienes lo visitan deciden viajar una hora y media desde Tijuana o 45 minutos desde Ensenada para encantar sus paladares. Así, la primera experiencia de los comensales tiene que ver con la disposición y “desconexión”, luego de viajar por una carretera a la orilla del Océano Pacífico -si se viaja desde Ensenada- o una vista de los viñedos que cubren el valle -si se va desde Tijuana-.
“Fauna es una experiencia que te desconecta de tu día a día, que te desconecta de tu realidad o entras a otra”, relató el chef.
Aunque dentro de su cocina destaca el pulpo a la plancha con chicharrón y grasa de wagyu, el chef recomienda los callos apoyados en mantequilla de avellana con un fondo de puré de berenjena y tortilla de harina. También sugiere un menú de degustación que concluye con los postres que llevan ingredientes locales.
Con platos con ese toque mexicano, como es la tortilla, Fauna ganó el reconocimiento de estar entre los mejores 20 restaurantes de América Latina según la lista de los Latin America 50 Greatest Eating places, algo que David sintió que fue “un reconocimiento” a su equipo.
Esto trae consigo ciertas responsabilidades, y Castro planteó que su objetivo sería “que nuestros comensales se vayan contentos, nos recomienden y regresen, porque vivimos de la recomendación de nuestros clientes y del reconocimiento de nuestros colegas y eso se gana con trabajo. Ahora toca hacer muchísimo trabajo para mejorar y encontrar la manera de sacar la mejor versión de nosotros mismos”.
Pandemia y reinvención
A raíz de la pandemia Fauna debió cerrar completamente por tres meses, luego abrió solo con 25% de ocupación, pero eso no period suficiente porque había mantenido su employees de 120 colaboradores en medio de la disaster y abrir con tan poca ocupación le generaba problemas.
“Nos acercamos a las autoridades y les presentamos la problemática y de ellos salió la idea de que abriéramos otro local en la propiedad de la viña. Nos dijeron: ustedes tienen una propiedad bastante grande. ¿Qué les parece si sientan a los comensales en otro espacio? Y así, empezamos poniendo una mesa debajo de uno de los olivos más viejos de la viña e instalamos una mesa larga en la parte de abajo donde caben entre 60 y 70 comensales”, recordó Castró.
Así nació Bruma Wine Backyard, un restaurante de pizzas, “muy relajado”, con comidas “más del día a día”.
“Para mí es un logro, sobre todo por el momento que estábamos pasando, que no sabíamos si íbamos a lograr esto o seguir con Fauna, pero, afortunadamente, creo que lo logramos”, concluyó.
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