Osteria Francescana: Italia, arte y jazz
Tagliatelle al ragú, Tortellini en caldo de capón, Cinco edades del Parmigiano Reggiano en distintas texturas y temperaturas y Croccantino de foie gras en almendras de Noto y avellanas de Piamonte con Vinagre Balsámico Tradicional de Módena Villa Monodori.
Para sentarse en unas de las doce mesas de Osteria Francescana, que este año vuelve a ocupar el primer puesto, hay que saber hablar italiano. La cocina de Massimo Bottura, chef y alma de este restaurante, hunde sus raíces en lo más profundo de la gastronomía del Bel Paese reinterpretándola, por así decirlo, desde el futuro. En la trastienda de este restaurante ubicado en el centro de la bonita Módena, conviven pacíficamente las técnicas más vanguardistas y vinagres balsámicos tradicionales de hasta 40 años.
La música, en especial el jazz, y el arte son otros dos ingredientes imprescindibles de la cocina de este establecimiento.
El Celler de Can Roca: memoria de un bar
Dicen que el tres es el número perfecto. En el caso de El Celler de Can Roca desde luego lo es. Regentado por tres hermanos –Joan, Josep y Jordi– este restaurante gerundense lleva tiempo en la cumbre de la gastronomía mundial.
En su cocina la creatividad y el afán por la innovación comparten espacio con la atención y el cariño por el producto native y la tradición. El plato Memoria de un bar es una reproducción en papel del bar que todavía gestionan sus padres donde se encuentran, en forma de snacks, algunos clásicos como los Calamares rebozados, el Canelón o las Patatas bravas. Eso sí, reinterpretados a su manera. Toda la gamba y Cromatismo naranja son otras dos de sus creaciones.
El Celler de Can Roca es uno de los restaurantes españoles más lista de espera: casi un año.
Mirazur: estilo mediterráneo
Mauro Colagreco es un chef argentino de origen italiano. Su restaurante Mirazur está ubicado en Menton, en la Costa Azul, al confín entre Francia e Italia. Y la despensa se llena cada día de lo que procede del mar Mediterráneo, de la montaña, de los mercados de la zona y de la huerta del propio restaurante.
Todos esos afortunados ingredientes dan forma a la propuesta gastronómica de este establecimiento que acaba de colarse en el podio. En los menús encontramos platos como la Remolacha de la huerta en costra de sal con salsa de caviar, el Calamar de Bordighera, la Ostra Gillardeau con crema de chalotas y pera.
Eleven Madison Park: la revolución americana
Ubicado en una de las calles más céntricas y exclusivas de Nueva York, Eleven Madison Park ha demostrado que la cocina americana no tiene nada que envidiar a las que desde siempre dominan el mundo de la alta cocina, como la italiana o la francesa. Los artífices de este cambio son Daniel Humm, chef suizo de nacimiento y neoyorkino de adopción, y Will Guidara, amigo, socio y responsable de sala.
En la cocina de Eleven Madison Park encontramos platos como el Pavo asado, un clásico de Humm que se sirve desde con miel y lavanda hasta con ruibarbo y cebolla. También encontramos el Donut de pera y arándano rojo con helado de vino especiado o las Black and White Cookies, inspiradas en las clásicas galletas de vainilla y chocolate que venden en las reposterías de la Gran Manzana. Una receta a base de queso Cheddar native y manzana que homenajea no sólo la historia de la cocina de Nueva York, sino los ingredientes que la hacen grande, según afirma el chef.
Gaggan: cocina india en evolución
Gaggan es un restaurante de cocina india ubicado en Bangkok. En él, el chef Gaggan Anand elabora día tras día una propuesta gastronómica inspirada tanto en las cocinas regionales y en el road meals de la India como en la cocina internacional. En todo caso, aquí los que mandan son los productos de temporada.
El Taco de inspiración mexicana, el Nigiri nipo-indiano, el Oreo de berenjena y la Explosión de Yogur son algunas de sus elaboraciones más emblemáticas.
¿El plato de bandera? Se llama Lick It Up y se come lamiendo un curry, un guiso especiado, directamente del fondo del plato.
Central: vertical peruana
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Muña, yuca, maíz, papas, huacatay, kiwicha, cacao y, como es de esperar, una extraordinaria variedad de ajíes.
En la cocina de Central, el chef Virgilio Martínez emprende una misión dificilísima: concentrar la amplitud y la variedad de los diferentes ecosistemas de Perú en cuatro menús degustación (uno de 11 platos y otro de 17 y sus respectivas versiones vegetales), recorriendo el país según distintas “alturas”. Desde los 10 metros bajo el nivel del mar hasta los 3000 metros encima del nivel del mar.
La thought está inspirada en el management vertical de los pisos ecológicos de los pueblos andinos en época pre-hispánica, que sacaban el máximo provecho a los recursos naturales de cada ecosistema. En la zona del bar también se sirven platos del menú y cócteles creados siguiendo la misma filosofía.
Maido: bienvenidos a la cocina nikkei
La cocina nikkei mezcla el ADN de la cocina peruana y su exuberancia en los condimentos y los colores, con las técnicas, la cabeza y el sabor de la japonesa.
El restaurante limeño Maido (“bienvenido” en japonés) es una de las fortalezas de este estilo culinario y el chef Mitsuharu Tsumura, Micha, una de sus cabezas visibles. Bacalao marinado en salsa Miso con nueces crujientes, Nigiri sushi, Arroz con erizos de mar, Costillas de ternera cocinadas durante 50 horas y Helado de Cheesecake de tofu son algunos de los viajes gastronómicos que se ofrecen a los comensales de Maido.
Arpège: alta cocina vegetal
Dicen que los incondicionales de Arpège reservan con meses de antelación con tal de no perderse los primeros espárragos blancos en primavera y las primeras trufas negras de invierno.
En este restaurante, el chef Alain Passard practica una alta cocina francesa centrada en el mundo vegetal, con productos procedentes de sus propias huertas. Raviolis con verduras de temporada, Colores, sabores y perfumes del jardín, Tartare vegetal al estragón y Fresas Cigaline con sirope de ruibarbo y helado de flor de sauco son solo algunas pinceladas sobre la delicada propuesta gastronómica de este exclusivo establecimiento parisino.
Mugaritz: rabiosa creatividad
Mugaritz celebra justo en estos días su 20 cumpleaños. Y lo hace, una vez más, bien posicionado en “la lista”. Su chef y jefe Andoni Luis Aduriz es capaz de convertir las piedras, los fenómenos naturales como la podredumbre noble, el velo de los vinos de Jerez o las burbujas en algo comestible y rabiosamente creativo.
Hambre, Nunca digas nunca, Ojos que no ven, Momento bechamel, Lo que dure un beso…Son algunos de los platos de la temporada 2018. Para saber qué se esconde detrás de estos misterios nombres habrá que ir hasta Rentería, en Guipúzcoa. Cocina tecnoemocional, valiente y agitadora.
Extebarri: alta cocina a la brasa
La cocina de Etxebarri, que luce 1 estrella Michelin, está basada en los productos de temporada cocinados a la brasa. El chef Víctor Arguinzoniz domina el arte del fuego utilizando diferentes tipos de leña y atreviéndose no solo con la carne, el pescado y las verduras, sino también con ingredientes tan delicados como las gambas de Palamós, el caviar o las angulas.
El Tartar de chorizo fresco y Helado de leche reducida con jugo de remolacha son otros de los platos que podemos probar en este caserío español que cierra el nuevo TOP 10 mundial.
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