Cuajada o jugosa, de patata frita o cocida, con cebolla y sin cebolla, innovadora o tradicional. Sobre el papel, es un plato humilde y sencillo: huevo batido, patatas, aceite de oliva y sal. Pero conseguir su punto perfecto requiere de ciencia y destreza. Por eso, cuando se consigue se convierte en un bocado de dioses digno de tener su propio Da Internacional, el 9 de marzo. Su origen no est muy claro, se lo disputan en Navarra y Badajoz. De lo que no hay duda es de que uno de los platos ms emblemticos de la comida espaola. Para celebrarlo, repasamos nuestras favoritas de Madrid.
La Martinuca
Ms de 1.000 pedidos semanales a domicilio han hecho posible que ahora, algo menos de dos aos despus de su nacimiento, esta empresa haya decidido abrir su primer espacio fsico en la capital. Barquillo 11 es el lugar escogido por esta compaa para despachar la tortilla de patata que, como seala Vctor Naranjo, su mximo responsable, “se hace a partir de la receta de la abuela Martina”. Las opciones son varias. Adems de sin y con cebolla, hay con cebolla confitada, sobrasada o con un picado de piezas nobles de cerdo Joselito con pimentn, sal y ajo. En todos los casos, los ingredientes con los que se elaboran son frescos, locales y ecolgicos. Los precios oscilan entre los 19.90 y los 26,90 euros. En el cntrico local se despachan desayunos, comidas, meriendas y cenas combinando el concepto de cafetera de especialidad y taberna espaola. Dnde: Barquillo, 11.
Taberna Pedraza
Carmen Carro ha convertido a la tortilla de Betanzos (A Corua) en el plato estrella de esta casa de comidas del Barrio de Salamanca. “Una tortilla puedes prepararla ms o menos cuajada, con cebolla, con verduras… Como a ti te guste, pero la de Betanzos, no; la tienes que hacer as”, afirma Carro. La proporcin entre el huevo (de gallina joven) y la patata debe ser exacta para conseguir la jugosidad requerida. Y para batirlos, tenedor, nada de cuchara. “Porque hay que envolverlos y no airearlos” cube Carro, que elabora una media de 50 tortillas diarias. Direccin: Recoletos, 4.
Colsimo
El local del Barrio de Salamanca cuenta con una tortilla de patatas con cebolla pochada, no confitada. Su precio, 3,50 euros el pincho y 20 euros completa. Una propuesta que esta casa de comidas exhibe con orgullo y que suele arrastrar muchsimo pblico a diario hasta el inside de un espacio gestionado por los hermanos Ricardo y Man Romero. Direccin: Jos Ortega y Gasset, 67.
Las Tortillas de Gabino
Las tortillas que haca Gabino en La Ancha de la calle de Velzquez en los aos 60 se convirtieron para muchos madrileos en un clsico del barrio de Salamanca. Tortillas con callos, con almejas, tradicional… 40 aos ms tarde la familia La Ancha (Fismuler, Armando, Hijos de Toms…) cre en Chamber “un nuevo concepto de restaurante basndonos en aquellos mismos principios de calidad que sigui Gabino y que posteriormente llevaron a La Ancha a ser un sitio conocido y apreciado”. En l, Nino Redruello ha hecho realidad su concept de crear un lugar en el que poner en prctica las nuevas tcnicas de la cocina moderna en platos de gran tradicin, como lo son la tortilla. En la carta, a la tradicional se le llama Velazquea (con huevos y patatas, muy jugosa), pero tambin se pueden pedir en sopa de ajo, guisada con callos, trufada, negra, mgica de bacalao, con pulpo a la gallega y de patatas chips con salmorejo. Siempre, eso s, servidas en cazuela de barro. Direccin: Rafael Calvo, 20.
Bodega La Ardosa
En sus orgenes, esta taberna del barrio Malasaa -que abri sus puertas en 1892– serva vino a granel de la comarca toledana de la que toma el nombre, aguardiente y zarzaparrilla. En los aos 70 del siglo XX, Gregorio Monje la rework en cervecera e instal la primera fuente de Guinness de Madrid. Ubicada en Coln, 13, entre sus tapas y raciones, con manjares como las croquetas melosas, las berenjenas fritas o la mojama de Barbate siempre hay hueco para la tortilla, tal y como la comenz a elaborar Concepcin Marfil, esposa de Monje, en 1979: cinco patatas monalisa medianas, siete huevos, media cebolla grande, aceite de oliva virgen additional y sal. Una versin muy jugosa, dorada por fuera y poco cuajada por dentro, tambin disponible sin cebolla. Se sirve en pinchos, pero, si se quiere entera, se puede pedir para recoger y tambin a domicilio. Direccin: Coln, 13.
La Maruca
El grupo Caadio cuenta con tres locales de La Maruca en la capital en las calles Lpez de Hoyos, Velzquez y Castellana. Tres espacios donde se puede probar una tortilla de patatas al estilo de Santander, convertida en producto bandera y elaborada y con una costra finsima. De textura cremosa, fundente, yemosa y escurridiza, destaca por un toque dulce debido a la fritura viva y larga de la patata y la cebolla, lo que la carameliza y acenta su carcter. Los ingredientes se tuestan y el resultado es una tonalidad amarronada. Adems, reposa cinco minutos, lo que homogeniza tanto su aspecto como sus cualidades. El precio del pincho es de 4,50 euros y una tortilla consta de 8 pinchos. Se puede pedir en los tres locales de La Maruca y otras que conforman el grupo Caadio: Caadio Madrid, La Primera y Gran Caf Santander. Direcciones: Velzquez, 54; Paseo de la Castellana, 212 y Lpez de Hoyos, 42.
Juana la Loca
Dos dcadas despus de su apertura, en este encantador native de La Latina, junto al Mercado de la Cebada mantiene su apuesta por “una cocina autntica, sin artificios, que respeta el producto y lo pone en valor”. En ella, la tortilla de papas es religin. La cocinan poco cuajada, siguiendo los designios marcados por Isabel Tochetti, directora y creadora del native, con el huevo muy lquido y jugosa, y con cebolla confitada caramelizada que le da un toque dulce que la cambia de nivel y encaja a la perfeccin con su oferta gastronmica “de inspiracin vasca y esencia del mundo”. Direccin: Plaza de Puerta de Moros, 4.
La parrilla de Arganda
Las concepts culinarias de Roberto Fontn, formado en locales embleticos como PortoNovo y hoteles como Mela, de Noem Losada y de Paul Garca, impulsores de esta casa, son sencillas y claras: comida sin fuegos artificiales, recetas tradicionales con dos protagonistas, la parrilla de carbn y los grandes productos. El pescado y marisco procede de dos lonjas gallegas, el ganado vacuno es leons y gallego y las hortalizas llegan su propia huerta en el vecino Orusco. Su tortilla es “de verdad”, jugosa y sabrosa. Direccin: Avenida de Madrid, 47, Arganda del Rey.
Sylkar
Con seis huevos, pochada en aceite de oliva “del bueno”, hecha vuelta y vuelta y con un sabor muy jugoso cuando llega al cliente. As describe Alfredo Garca, responsable junto a su hermana Carmen, la tortilla de patatas convertida en el “buque insignia de la carta del local desde hace 53 aos“. Una propuesta con xito que se puede pedir en formato pincho (4 euros), completa en barra (18,90 euros), en mesa (22,90 euros) o para llevar a casa (16,90 euros). Opciones con y sin cebolla realizadas en un restaurante de “cocina artesanal y casera” como a ellos le gusta decir. Direccin: Espronceda, 17.
Tatel
El local ubicado en el Paseo de la Castellana cuenta con una propuesta en su carta tan demandada como es la tortilla trufada. Volteada al aire con maestra y poco cuajada, su caracterstica especial es su intenso aroma a trufa y estar rellena de una espuma de patata. Su precio es 19 euros y, como sealan sus responsables, se ha convertido en una de las elaboraciones favoritas por quienes pasan por este native “a partir de una receta tradicional pero infalible que sirve para acertar en cualquier comida”. Direccin: Paseo de la Castellana, 36.
Conforme a los criterios de
” Fuentes www.elmundo.es ”
